حفظ رنگ در سبزیجات منجمد سبز

10+ کارشناس سال: کارخانه-تامین منجمد مستقیم به 35 کشور؛ تحویل بدون خطر-.

 

 

I'm جکی از غذای گرینلند-. اگر سبزیجات منجمد سبز-نخود فرنگی، کلم بروکلی، لوبیا سبز، اسفناج-می‌خرید، از قبل این واقعیت ناراحت‌کننده را می‌دانید:

1. در کیسه نمونه، رنگ "قابل قبول" به نظر می رسد.

2. در آشپزی واقعی، مشتری می گوید:"خسته"، "زیتونی"، "خاکستری-سبز،" نه تازه-به نظر می رسد."

3. و ناگهان بین QA و آشپزخانه گیر کرده اید و همین سوال را می پرسید:
"چرا منجمد نمی تواند سبز روشن بماند؟"

پاسخ صادقانه این است: آن استمی تواند-اما تنها زمانی که تأمین‌کننده مجموعه‌ای از اهرم‌های بسیار خاص را کنترل می‌کند:آنزیم‌ها، pH/شیمی گرما، قرار گرفتن در معرض اکسیژن، پایداری در انجماد/ذخیره‌سازی، و راهنمایی پخت و پز.

این مقاله مکانیسم‌ها را توضیح می‌دهد و به شما یک چک لیست{0}خریدار می‌دهد که واقعاً می‌توانید آن را مشخص کنید.

 

 

 

معنی "سبز خوب" در سبزیجات منجمد چیست

 

انتظارات رنگ برای سبزیجات منجمد هرگز نباید "نئون تازه" باشد. حتی استانداردهای کالایی Codex، سبزیجات منجمد سریع- را دارای یکرنگ نسبتا یکنواختکه گاهی ممکن است بسته به محصول یا تنوع خاص، به خصوص پس از پخت، «کمی کسل کننده» به نظر برسد.

توضیح ساده:هدف شما "سبز جدید-انتخاب شده" نیست. هدف شما این است:

1. سبز یکنواختدر کل لات

2. سبز پایدارپس از ماه ها ذخیره سازی

3. سبز قابل پیش بینیبعد از پختن

 

 

 

 

دلیل واقعی تبدیل شدن رنگ سبز به زیتون: شیمی کلروفیل

 

کلروفیل ← فئوفیتین (تغییر زیتون)

تغییر کلاسیک به رنگ "زیتونی-سبز" ناشی از آن استتبدیل کلروفیل به فئوفیتیندر طول گرمایش این از نظر شیمیایی به این صورت توصیف می‌شود که اتم منیزیم (Mg) در مولکول کلروفیل با یک یون هیدروژن (H+) جایگزین می‌شود که رنگ رنگدانه را تغییر می‌دهد.

این توضیح می دهد که چرا همان سبزی می تواند در ابتدای فرآیند گرم شدن سبزتر به نظر برسد اما با پخت طولانی مدت کدر می شود. تحقیق Tijskens و همکاران. این رفتار را در کلم بروکلی و لوبیا سبز مدل کرد و کاهش بعدی سبزی را عمدتاً با تشکیل فئوفیتین مرتبط کرد.

 

PH آن را بهتر یا بدتر می کند

تحقیق درشیمی مواد غذاییروی نخود سبز نشان داد کهشرایط pH بالاتر (اسیدی کمتر) رنگ سبز را بهتر حفظ می کندبا افزایش pH، کاهش رنگ و کاهش کلروفیل کاهش می یابد.

 

توضیح ساده:
اسید + گرماسبز را سریعتر به سمت زیتون هل می دهد.
این در پردازش مهم است، اما در آن نیز اهمیت دارداستفاده مشتری-برای مثال، اگر مشتری شما سبزیجات را در یک سس اسیدی (مانند سس‌های گوجه‌فرنگی یا لیمو{1}}) بپزد، رنگ آن خیلی سریع‌تر از بین می‌رود.

 

 

 

 

 

دلیل دوم محو شدن رنگ سبز: آنزیم ها (و چرا بلانچینگ غیرقابل مذاکره است)

 

حتی اگر محصول را کاملاً منجمد کنید، آنزیم‌ها می‌توانند به مرور زمان به کیفیت آن آسیب بزنند مگر اینکه کنترل شوند.

بلانچینگ برای غیرفعال کردن آنزیم های مرتبط با کاهش کیفیت استفاده می شود. تحقیقات و عمل صنعت معمولا استفاده می شودپراکسیدازبه عنوان "آنزیم شاخص" برای بررسی موثر بودن بلانچینگ (زیرا پراکسیداز نسبتاً در برابر حرارت مقاوم است-اگر غیرفعال شود، سایر آنزیم ها نیز معمولاً مقاوم هستند).

یک مطالعه پر استناد در مورد سفید کردن لوبیا سبز بر روی مبادله-بین تمرکز می‌کندفعال سازی مجدد آنزیموحفظ کلروفیل، تأکید می کند که کنترل بلانچینگ یک تعادل ظریف است، نه یک حدس.
به طور مشابه، یک مطالعه بروکلی که روش‌های سفید کردن را با هم مقایسه می‌کرد، اندازه‌گیری شدفعالیت پراکسیدازبرای ارزیابی اثربخشی فرآیند.

غذای آماده خریدار:
اگر یک تامین کننده نتواند توضیح دهد که چگونه بلانچینگ را کنترل می کند (روش + زمان / دما + منطق نشانگر آنزیم)، قوام رنگ آنها معمولاً تغییر می کند.

 

 

 

دلیل سوم: ذخیره سازی منجمد و نوسانات دما

 

بسیاری از خریداران تصور می کنند: "وقتی یخ زد، رنگ قفل می شود."این نیست.

یک مطالعه کلاسیک ذخیره سازی منجمد کاهش رنگ و کلروفیل را در سبزیجات سبز منجمد مدلسازی کرد. این صراحتاً از دست دادن رنگ را به محو شدن کلروفیل سبز به سمت آن مرتبط می کندرنگ قهوه ای-زیتونی مشخصه فئوفیتین.

چه چیزی آن را بدتر می کند:نوسانات دما. اینها تغییرات در مورفولوژی یخ را افزایش می دهند و افت کیفیت را در طول زمان تسریع می کنند (اغلب در زمینه تبلور مجدد و تغییرات ساختاری مورد بحث قرار می گیرند). حتی زمانی که تغییر رنگ شیمیایی باشد، ذخیره سازی ناپایدار تمایل به تسریع الگوی زوال کلی دارد.

حرکت خریدار:
درمان کنیدپایداری زنجیره سرد-به عنوان بخشی از مشخصات رنگ شما، نه فقط یک جزئیات لجستیکی.

 

 

 

 

 

آنچه خریداران باید کنترل کنند (از برداشت تا بسته بندی)

 

1) سررسید مواد خام و "زمان میدان-به-انجماد"

سبزیجات سبز بیش از- بالغ اغلب با پتانسیل رنگ ضعیف تری شروع می شوند و با سرعت بیشتری کاهش می یابند. زمان دقیق برداشت و پردازش سریع کاهش کیفیت را قبل از شروع سفید کردن یا انجماد کاهش می دهد.

 

2) روش بلانچینگ و دقت

روش های مختلف بلانچینگ (آب، بخار، مایکروویو) به طور متفاوتی بر کیفیت تأثیر می گذارد. مطالعات نشان می دهد که انتخاب روش بر نتایج تأثیر می گذارد. مهمتر از همه، اثر بلانچینگ اغلب با استفاده از آن ارزیابی می شودفعالیت پراکسیداز.

بند خریدار که می توانید استفاده کنید:

"بلانچینگ برای سبزیجات سبز مورد نیاز است؛ تامین کننده باید فرآیند را بر اساس پارامترهای تایید شده و عملکرد آنزیم نشانگر (مانند پراکسیداز) کنترل کند."

 

3) قرار گرفتن در معرض اکسیژن و نظم خنک کننده

پس از بلانچینگ، مراحل خنک سازی و آبگیری اهمیت دارد. آب اضافی سطحی باعث افزایش یخ‌سازی-می‌شود. قرار گرفتن در معرض اکسیژن بیش از حد و مدیریت ضعیف به ظاهر کدر و رنگ ناسازگار کمک می کند.

 

4) یکنواختی انجماد و پایداری ذخیره سازی

حتی با سفید کردن صحیح، یکنواختی ضعیف انجماد و ذخیره سازی ناپایدار می تواند ظاهر طولانی مدت- را بدتر کند. "KPI سبز" شما (شاخص عملکرد کلیدی) یک استKPI زنجیره کامل-.

 

5) بسته بندی و مدیریت نور/اکسیژن

رنگدانه های سبز به اکسیداسیون و قرار گرفتن در معرض محیطی حساس هستند. تامین کنندگان قوی بسته بندی هایی را انتخاب می کنند که از پایداری ماندگاری طولانی مدت-منجمد- پشتیبانی می کند.

 

 

 

 

 

آنچه خریداران باید در راهنمایی آشپزی کنترل کنند (بله، این مهم است)

بسیاری از "شکایات رنگ" در واقع شکایات آماده سازی هستند.

 

حرارت کوتاه، دمای بالا، حداقل آب

گرمایش طولانی مدت کلروفیل را به سمت جلو می راندفئوفیتینشکل‌گیری-این دقیقاً همان چیزی است که مطالعات مدل‌سازی دما نشان می‌دهند.

 

از پختن اسیدی زودهنگام خودداری کنید (برای غذاهای "سبز")

از آنجایی که pH به شدت بر میزان تخریب کلروفیل تأثیر می گذارد، زمان بندی اهمیت دارد.

 

پیشنهاد عملی خریدار:
اگر محصول نهایی اسیدی است (مانند سس گوجه فرنگی، سس{2}}بر پایه سرکه)، سبزیجات سبز را اضافه کنید.در مراحل بعدیبرای به حداقل رساندن زمان سپری کردن آنها در محیط اسیدی در حالی که گرم است.

 

 

 

 

نحوه تعیین و اندازه گیری رنگ (بنابراین "سبز" ذهنی نیست)

 

از یک سیستم رنگ هدف استفاده کنید: CIE L*a*b*

اگر می خواهید نتایج قابل مقایسه بین تامین کنندگان داشته باشید، باید به یک فضای رنگی استاندارد تکیه کنید.ISO 11664-4محاسبه را تعریف می کندCIE 1976 L*a*b*فضای رنگی که به طور گسترده برای اندازه گیری رنگ عینی استفاده می شود.

 

رویکرد مشخصات خریدار (ساده):

محدوده هدف را برایa*(محور سبز-به-قرمز) وb*(محور زرد-به-آبی) بر اساس روش آماده سازی استاندارد.

نیاز به شرایط اندازه گیری (نوع ابزار، تنظیمات روشنگر/ناظر، آماده سازی نمونه).

 

شرط "پس از پختن" را فراموش نکنید

استانداردهای کیفیت Codex مکرراً بر روی انتظارات حسی «قبل و بعد از پختن» برای سبزیجات سریع{0} یخ زده تأکید می‌کند.
بنابراین، اگر تجربه مشتری شما اتفاق بیفتدبعد از پختن، آزمون قبولی شما نیز باید انجام شود"پس از پختن."

 

 

 

 

چک لیست خریدار جکی (ارزیابی سریع "پایداری سبز" تامین کننده)

 

این سوالات را بپرسید. بهترین تامین کنندگان با آرامش-و با داده پاسخ خواهند داد.

1. چه روش بلانچینگآیا برای این SKU استفاده می کنید و چرا؟

2. چگونه تأیید می کنیداثربخشی بلانچینگ (آیا از تست شاخص پراکسیداز استفاده می کنید)؟

3. پنجره کنترل زمان/دمای شما چیست؟، و اگر فرآیند به خارج از آن منحرف شود چه اتفاقی می افتد؟

4. چگونه کنترل می کنیدخنک شدن سریع و آبگیری بلافاصله پس از بلانچینگ؟

5. اهداف دمای ذخیره سازی منجمد شما چیست؟، و چگونه سفرها را مدیریت می کنید؟

6. آیا می توانید داده های L*a*b* را ارائه دهیدبرای نتایج «پس از پختن»، با منطق اندازه‌گیری ISO/CIE هم‌تراز است؟

 

 

یادداشت پایانی جکی (چگونه به جلو حرکت کنیم)

 

را وارد کنید:فهرست موضوعات سبزیجات منجمد

اگر چارچوب تصویری کامل-را می‌خواهید، لطفاً بخوانید:راهنمای نهایی سبزیجات منجمد.

 

اگر نکات بالا را درک کرده اید و آماده شروع سفر خرید خود هستید، لطفاً در هر زمان با ما تماس بگیرید.
گرین لند{0}}فود یک تامین کننده حرفه ای میوه ها و سبزیجات منجمد است. ما آماده ارائه پشتیبانی کامل از فرآیند-از جمله هستیممشخصات محصول، نقل قول ها، نمونه ها و مدیریت زمان سرب.

 

 

 

مراجع

● Codex Alimentarius (FAO/WHO). استاندارد برای سبزیجات سریع{0} منجمد (CXS 320-2015)(عوامل کیفیت؛ رنگ نسبتاً یکنواخت؛ انتظارات پس از پخت).

● ISO / CIE. ISO/CIE 11664-4 (CIE 1976 Labفضای رنگ)* (تعریف/محاسبه Lab* مختصات).

● Tijskens، LMM، و همکاران. (2001). مدل سازی تغییر رنگ کلم بروکلی و لوبیا سبز(تشکیل فئوفیتین باعث کاهش سبزی با حرارت دادن طولانی مدت می شود).

● Koca, N., et al. (2007). تأثیر pH بر تخریب کلروفیل و از دست دادن رنگ در نخود سبز بلانچ شده(PH بالاتر سبز را حفظ می کند؛ سینتیک).

● مارتینز، RC، و همکاران. (2002). مدل سازی از دست دادن رنگ و کلروفیل سبزیجات سبز منجمد در طول ذخیره سازی(محو شدن سبز به قهوه ای زیتونی-؛ از بین رفتن رنگ ذخیره سازی منجمد).

● Severini, C., et al. (2015). تاثیر روش‌های مختلف بلانچینگ بر روی رنگ … بروکلی(اثرات روش بلانچینگ؛ پراکسیداز به عنوان شاخص).

● Bahçeci، KS، و همکاران. (2005). بهینه سازی بلانچینگ برای لوبیا سبز (فعال سازی مجدد آنزیم، اسید اسکوربیک، کلروفیل ها)(معامله-؛ ارتباط کنترل بلانچینگ).

Paciulli، M.، و همکاران. (2017). کلروفیل ها و تغییرات رنگ در سبزیجات پخته شده(تجزیه کلروفیل و مشتقات فئوفیتین در پردازش حرارتی).