از دست دادن عملکرد در سبزیجات منجمد: جایی که اتفاق می افتد

10+ کارشناس سال: کارخانه-تامین منجمد مستقیم به 35 کشور؛ تحویل بدون خطر-.

 

 

 

I'm جکی از غذای گرین لند-. بسیاری از متخصصان تدارکات هنگام مذاکره در مورد قیمت ها باهوش هستند، اما اغلب در تله ها می افتند."بازده". چرا؟ زیرا ضرر یکباره اتفاق نمی افتد-لایه به لایه فرسایش می یابددر سراسر زنجیره تامین:

1. از دست دادن کارخانه:10 تن مواد اولیه وارد کارخانه می شود، پس چرا تنها 6.8 تن به موجودی کالای نهایی می رسد؟

2. کاهش مصرف:مشتری تأیید می کند که "وزن خالص درست است"، اما وقتی واقعاً از محصول استفاده می کند، احساس می کند "ماده کمتر، آب بیشتر". آیا این یک ضرر محسوب می شود؟

3. واریانس هزینه:برای همان SKU و همان قیمت نقل قول، چرا شماواقعیهزینه به طور قابل توجهی بین دسته ها متفاوت است؟

آنچه شما واقعاً نیاز دارید یک است"نقشه از دست دادن": چه چیزی در هر مرحله از دست می‌رود، آیا این ضرر قابل کنترل است یا خیر، و خریداران چگونه باید آن را تعریف و تأیید کنند.

در این مقاله، من کاهش عملکرد سبزیجات منجمد را با استفاده از aرویکرد تدارکات عملی، این موضوع را به اندازه کافی روشن می کند تا در مشخصات، شرایط قرارداد و محاسبات هزینه درج شود.

 

 

 

 

بیایید ابتدا "بازده" را روشن کنیم: در واقع کدام بازده را محاسبه می کنید؟

در صنعت سبزیجات منجمد، حداقل 4 نوع "بازده" وجود دارد و نقش های مختلف از مفاهیم مختلفی استفاده می کنند:

 

1) عملکرد کارخانه

وزن خالص مواد اولیه ←-آلودگی/بریدن/برش → موجودی کالاهای آماده
این محاسبه بازده هسته داخلی تامین کننده سبزیجات منجمد است.

 

2) بازده محتوای خالص (تطابق با برچسب)

آیا وزن خالص استاندارد مطابقت دارد؟ اگر محصول لعاب دار باشد (دارای پوشش یخی)، وزن خالصباید لعاب را حذف کند.
کدکسبه صراحت برای سبزیجات منجمد سریع بیان می کند: اگر محصولی لعاب دار باشد،محتوای خالص باید منحصر به لعاب باشد.

 

3) لعاب زدایی/بازده قابل استفاده (وزن خالص بدون احتساب یخ)

برای برخی بازارها (مانند اتحادیه اروپا)، این اصل که "لعاب یخ به عنوان وزن خالص به حساب نمی آید" سختگیرانه است.
مقررات اتحادیه اروپا 1169/2011الزام می کند که برای غذاهای لعاب دار،وزن خالص مشخص شده باید لعاب را حذف کند.
این به طور مستقیم بر "مقدار واقعی سبزیجات قابل استفاده" شما تأثیر می گذارد.

 

4) عملکرد پخت

چه مقدار وزن خالص پس از ذوب / پختن باقی می ماند.
بررسی‌های علمی اشاره می‌کنند که انجماد-ذوب شدن منجر بهاز دست دادن قطره ایکه با تغییرات در ظرفیت نگهداری آب در ارتباط است.

 

توصیه جکی:
هنگام مذاکره در مورد تهیه سبزیجات منجمد، شماباید در قرارداد مشخص کنید که به کدام بازده اشاره می کنید.در غیر این صورت، هر اختلافی با «حق با دو طرف» خاتمه می یابد.

 

 

 

نقشه از دست دادن سبزیجات منجمد: واقعاً از دست دادن کجا رخ می دهد؟

من این را به 7-نقطه از دست دادن فرکانس بالا تقسیم کردم. متوجه خواهید شد که ضرر واقعی به یکباره در فریزر اتفاق نمی افتد. آن استلایه به لایه فرسایش می یابد-از مواد خام تا تولید، به انبار شما و در نهایت به ظرف مشتری شما.

 

 

 

 

نقطه ضرر 1: مواد خام (زمینه → دریافت)

 

چه چیزی گم شده است؟

  ●حذف خاک، زباله، پوسیدگی، حشرات و برگ های آسیب دیده.

  ●بلوغ ناسازگار مواد خام منجر به نرخ استفاده پایین تر می شود.

 

چرا تاثیر آن زیاد است؟

این بیشترین استغیر قابل برگشتاز دست دادن زیرا نمی توانید سبزیجات خام بد را به سبزیجات خوب تبدیل کنید.
اصول بهداشتی کدکسبه وضوح بیان کنید: اگر مشخص شود که حاوی انگل، میکروارگانیسم‌های نامطلوب، آفت‌کش‌ها یا مواد سمی است که نمی‌توان آن‌ها را با پردازش معمولی به سطح قابل قبول کاهش داد، هیچ ماده خامی نباید پذیرفته شود.

 

خریدار چگونه آن را کنترل می کند؟

  ●معیارهای پذیرش مواد خام (محدودیت های پوسیدگی، آفات، گل/ماسه) را به وضوح تعریف کنید.

  ●قابلیت ردیابی منبع و دسته (اجتناب از دسته های مخلوط کلید کاهش نوسان است).

 

 

 

نقطه از دست دادن 2: پیرایش و برش

 

چه چیزی گم شده است؟

  ●برداشتن ریشه ها، ساقه ها، برگ ها و کوتاه کردن لبه ها.

  ●هرچه مشخصات برش سخت‌تر باشد، برش‌های-برش‌های بیشتر ایجاد می‌شود.

  ●ریزدانه ها/قطعات بیش از حد مورد بررسی قرار می گیرند (مخصوصاً برای گل کلم/کلم بروکلی و سبزی های برگ دار).

 

خریدار چگونه آن را کنترل می کند؟

در اینجا، "سخت تر بهتر است" همیشه درست نیست. باید باشد"مطابق با برنامه":

●هم بزنید-سرخ کنید:به یکنواختی دقیق تر و قطعات کمتر (اما هزینه بالاتر) نیاز دارد.

●سوپ/سس/غذاهای آماده:می تواند نرخ های پراکندگی بالاتر را بپذیرد (در ازای قیمت بهتر).

 

 

 

 

نقطه اتلاف 3: سیستم های شستشو و آب (فلومینگ)

 

چه چیزی گم شده است؟

  ●گرگرفتگی فیزیکی باعث از بین رفتن قطعات/قطعات کوچک می شود.

  ●جریان آب بیش از حد قوی می تواند سبزی های برگی را بشکند.

  ●هرچه شن و ماسه / خاک به طور کامل حذف شود، از دست دادن آشکارتر می شود.

 

خریدار چگونه آن را کنترل می کند؟

تأمین‌کنندگان حرفه‌ای توضیح خواهند داد که چگونه «بازده تمیز کردن» را با «کنترل شکستگی» متعادل می‌کنند و نرخ‌های تکه تکه‌شدن/مدیریت غربالگری را در مشخصات لحاظ می‌کنند.

 

 

 

نقطه ضرر 4: سفید کردن و خنک کردن

 

چه چیزی گم شده است؟

  ●شستشوی جامدات محلول (به خصوص با آب بلانچینگ).

  ●نرم شدن بافت ← شکستن آسانتر در مراحل بعدی ← از دست دادن غیرمستقیم.

●تحت-بلانچینگمنجر به کاهش کیفیت در حین ذخیره سازی می شود → شکایات / بازگشت مشتری (ضرر تجاری).

ارگان های معتبر مانندNCHFPتوجه: بلانچینگ باعث از دست دادن مقداری مواد جامد/مواد مغذی می شود اما یک گام ضروری برای کنترل فعالیت آنزیم و جلوگیری از افت کیفیت است.

 

خریدار چگونه آن را کنترل می کند؟

  ●برای سبزیجات سبز: بلانچینگ یک است"نقطه کنترل بحرانی."فقط روی حفظ وزن کوتاه مدت تمرکز نکنید.

  ●از تامین کننده بخواهید روش بلانچینگ (بخار در مقابل آب) و منطق کنترل (زمان/دما، آنزیم های شاخص) را توضیح دهد.

 

 

 

 

نقطه اتلاف 5: "انتقال اتلاف آب" به دلیل آبگیری ضعیف (آبگیری → فریزر → پخت و پز)

 

چه چیزی گم شده است؟

اگر آب های سطحی در مرحله کارخانه «دستورال» نشود، در ظرف مشتری شما «دستورال» می شود. این به صورت زیر ظاهر می شود:

  ●یخ / یخ اضافی در کیسه.

  ●ترشح آب زیاد در حین پخت.

  ●شکایت مشتری: "بدون بازده / انقباض زیاد است."

این نوعی از ضرر است که خریداران بیشترین آسیب را در آن می بینند، زیرا این یک ضرر حسابداری نیست-"از دست دادن تجربه مشتری."

 

 

 

 

نقطه ضرر 6: انجماد و ذخیره سازی (نرخ انجماد و زنجیره سرد)

 

چه چیزی گم شده است؟

یخ زدن به خودی خود لزوماً وزن را کاهش نمی دهد، اما تعیین کننده آن استدرجه آسیب سلولی، که به نوبه خود قطره ذوب و عملکرد پخت را تعیین می کند.

بررسی ها درمورفولوژی یخاشاره کنید: بلورهای یخ تشکیل شده در هنگام انجماد به ساختارهای سلولی آسیب می رسانند. نوسانات دما کیفیت را کاهش می دهد و با قطره ذوب در ارتباط است.
بررسی‌های زنجیره تامین همچنین تاکید می‌کند: چکه‌های ذوب، تأثیر عمده انجماد بر روی مواد{0}}بافتی است که ناشی از تغییرات درظرفیت نگهداری آب.

 

خریدار چگونه آن را کنترل می کند؟

  ●الزامات زنجیره سرد را مشخص کنید: در-18 درجه یا سردتر(منطبق با استانداردهای عمومی غذای منجمد سریع).

●کلید:به جای نوشتن یک خط کلی در مورد "-18 درجه"، به ثبت دما و روش های رسیدگی برای گشت و گذارها نیاز دارید.

 

 

 

 

نقطه از دست دادن 7: وزن خالص و لعاب

این بخشی است که به احتمال زیاد باعث ایجاد اختلافات تجاری می شود و اغلب توسط خریداران نادیده گرفته می شود.

 

رابطه بین لعاب و وزن خالص

●کدکس:اگر سبزیجات سریع-منجمد لعاب داده شوند، محتوای خالص آن استباید منحصر به لعاب باشد.

● اتحادیه اروپا:وزن خالص نشان داده شدهباید لعاب را حذف کند.

 

توضیح ساده:
اگر قیمت‌ها را بر اساس «وزن ناخالص/وزن مورد» مذاکره می‌کنید، ممکن است برای «آب» و «بسته‌بندی» پرداخت کنید. بحث بازدهی درست از اینجا شروع می شود.

 

 

 

 

چگونه تدارکات می تواند "زیان" را به شرایط قابل مذاکره و قابل اجرا تبدیل کند؟

نیازی نیست در هر مرحله "زیر صفر" را اجباری کنید-که غیر واقعی است. آنچه شما نیاز دارید وضوح است:

 

1) به صراحت "بازده" را در PO/Specification تعریف کنید

●بازده کارخانه:برای بحث هزینه داخلی استفاده می شود.

●محتوای خالص:برای پذیرش تحویل و مطابقت با برچسب استفاده می شود.

●وزن خالص بدون لعاب:برای محاسبه استفاده می شودمقدار واقعی قابل استفاده.

●بازده آشپزی:برای تعریف عملکرد برنامه مشتری استفاده می شود.

 

2) "معیارهای پذیرش" را به وضوح بیان کنید (حداقل 3 دسته پیشنهاد دهید)

●وزن خالص / وزن خالص لعاب دار(اگر لعاب کاری در کار باشد).

● میزان جریمه / تکه تکه شدن(برای گل کلم/کلم بروکلی، سبزیجات برگدار حیاتی است).

● از دست دادن قطره / عملکرد پخت(بر اساس یک روش آزمایش یکپارچه).

 

3) "ساختارهای ضرر" متفاوت را برای برنامه های مختلف مجاز کنید

●هم بزنید-سرخ کنید، رویه سالاد:شما در حال پرداخت برایشکل و بافت.

●سوپ/خورش/سس:شما تمرکز می کنیدطعم و ثبات عرضه. شما می توانید نرخ تکه تکه شدن بالاتر را در ازای یک بپذیریدمزیت هزینه.

 

 

 

 

جکی "یادآوری محاسبه هزینه"

 

●بلانچینگباعث از بین رفتن مواد جامد می شود، اما شما را می خردرنگ و طعم ثابت(یک سود بلندمدت-).

●نظافت/کثیف‌زدایی شدیدوزن را کاهش می دهد، اما شما را می خردکاهش ریسک مواد خارجی(شکایت کمتر).

●مدیریت زنجیره سردهزینه دارد، اما شما را می خردراندمان پخت بالاتر و از دست دادن قطره کمتر(شکایت مشتری کمتر).

هدف شما این است که:ضرر را "شفاف و قابل کنترل" کنید، به جای اینکه اجازه دهید به یک "شکایت غیرقابل توضیح" در ظرف مشتری شما تبدیل شود.

 

 

 

 

یادداشت پایانی جکی (چگونه به جلو حرکت کنیم)

 

را وارد کنید:فهرست موضوعات سبزیجات منجمد

اگر چارچوب تصویری کامل-را می‌خواهید، لطفاً بخوانید:راهنمای نهایی سبزیجات منجمد.

 

اگر نکات بالا را درک کرده اید و آماده شروع سفر خرید خود هستید، لطفاً در هر زمان با ما تماس بگیرید.
گرین لند{0}}فود یک تامین کننده حرفه ای میوه ها و سبزیجات منجمد است. ما آماده ارائه پشتیبانی کامل از فرآیند-از جمله هستیممشخصات محصول، نقل قول ها، نمونه ها و مدیریت زمان سرب.

 

 

مراجع

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). استاندارد برای سبزیجات سریع{0} منجمد (CXS 320-2015)(تعریف؛ عملیات پردازش؛ محتوای خالص بدون لعاب؛ راهنمای ذخیره سازی -18 درجه).

●پارلمان و شورای اروپا. مقررات (EU) No 1169/2011(مقدار خالص؛ وزن خالص بدون لعاب؛ قوانین برچسب زدن).

●مرکز ملی نگهداری غذای خانگی (UGA). بلانچ کردن سبزیجات / راهنمای انجماد(هدف بلانچینگ؛ مبادله از دست دادن مواد مغذی/جامد-خاموش).

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). اصول کلی بهداشت مواد غذایی (CXC 1-1969)(پذیرش مواد خام؛ پیشگیری از آلودگی؛ منطق کنترل زنجیره).

●وان در اسمن، RGM (2020). تاثیر عوامل فرآوری بر کیفیت سبزیجات و میوه های منجمد(تغییر قطره و-تغییر نگهداری آب؛ اثرات زنجیره ای).

● پرز-برمودز، آی.، و همکاران. (2023). مشاهده و اندازه گیری مورفولوژی یخ در غذاها: مروری(کریستال های یخ به ساختار آسیب می رسانند؛ نوسانات دما کیفیت را کاهش می دهد؛ پیوند از دست دادن قطره).