چگونه نخود را بدون از دست دادن رنگ و ترد کردن، بخارپز کنید

نخود قندی را برای بخارپز کردن یکنواخت آماده کنید

با مرتب کردن غلاف ها شروع کنید. نخود فرنگی تازه باید روشن، نسبتاً ترد و عاری از پوسیدگی، زخم های سنگین یا خشک شدن بیش از حد باشد. برگ ها و مواد سست مزرعه را جدا کنید. زیر آب جاری تمیز بشویید و خوب آبکش کنید. خیساندن برای مدت طولانی غیر ضروری است و می تواند غلاف های آسیب دیده را با آب پر کند.

انتهای ساقه را کوتاه کنید و اگر واریته یا بلوغ آن ایجاد شده است، یک رشته سخت را بردارید. کشیدن از ساقه در امتداد درز اغلب آن را در یک نوار حذف می کند. برخی از انواع نخود فرنگی مدرن رشته های قابل توجه کمی دارند، بنابراین یک نمونه را قبل از انجام کار در هر غلاف آزمایش کنید. رشته‌ای که بعد از بخارپز کردن سخت می‌ماند، یک مسئله بلوغ یا آماده‌سازی است، نه چیزی که پخت اضافی به طور قابل اعتمادی حل شود.

دنباله آماده سازی از نزدیک{0}}دستی را نشان می دهد که انتهای ساقه را می زند و رشته را از یک نخود قندی پر می کشد، آناتومی غلاف دقیق، بدون صورت یا متن.

اندازه غلاف را در یک سبد تقریباً مشابه نگه دارید. غلاف های بسیار کوچک سریعتر از غلاف های بزرگ و پر پخته می شوند. اگر مقدار زیادی توزیع گسترده ای دارد، آن را درجه بندی کنید یا انتظار مصالحه بین کوچکترین و بزرگترین قطعات را داشته باشید. برای مشخصات سرویس غذایی، طول، عرض، بلوغ و تحمل رشته ها مفیدتر از عبارت کلی «نخود فرنگی خوب» است.

نخود فرنگی منجمد شده معمولاً قبل از انجماد تمیز و سفید می شود. آنها ممکن است آماده برای پخت و پز برسند، اما دستورالعمل ها و مشخصات بسته همچنان کنترل می شوند. هنگام اصلاح سایر مواد، یک بسته فله را در دمای اتاق نگذارید. فقط مقدار مورد نیاز برای دسته بعدی را بردارید و باقیمانده را به انبار یخ زده مناسب برگردانید.

برای غلاف‌های منجمد سریع-، توده‌های شل را به آرامی و بدون له کردن بشکنید. بلوک های یخ زده بزرگ نشان می دهد که محصول ذوب شده یا ذوب شده و دوباره منجمد شده است. به جای فشار دادن بلوک به داخل سبد، وضعیت بسته و دما را بررسی کنید. یخبندان سطحی تا حدی انتظار می رود، اما یخ سنگین داخلی بار آب را افزایش می دهد و می تواند زمان را کمتر قابل پیش بینی کند.

خود بخارپز باید قبل از بارگیری آماده باشد. از یک سبد با فضای باز کافی برای حرکت بخار در اطراف غلاف ها استفاده کنید. اطمینان حاصل کنید که آب در زمان دم کردن معمولی به غذا برخورد نمی کند. پیش گرم کردن اولین دسته را از گذراندن مدت طولانی در هوای گرم و مرطوب قبل از رسیدن بخار مفید به آن جلوگیری می کند.

بهداشت و جداسازی هنوز برای سبزی که پخته می شود مهم است. از چاقوها، تخته‌ها، سبدها و تابه‌های تمیز استفاده کنید و غلاف‌های خام آماده شده را دور از کارتن‌های کثیف و جابجایی در سطح زمین قرار دهید. اگر همان بخارپز غذاهای خام حیوانی یا ظروف حاوی آلرژی- را سرو می‌کند، از کنترل‌های تمیز کردن و برنامه‌ریزی عملیات پیروی کنید. بخارپز کردن برای چند دقیقه جایگزینی برای جلوگیری از آلودگی متقابل قبل و بعد از پخت نیست.

برای یک برنامه سرد برنامه ریزی شده، تصمیم بگیرید که آیا رشته ها و انتهای ساقه بعد از سرد شدن بیشتر قابل توجه هستند یا خیر. غلافی که در حالی که گرم است قابل قبول به نظر می رسد ممکن است هنگام سرد احساس سختی کند. تصمیم پیرایش را با سالاد نهایی یا فنجان میان وعده اجرا کنید و نه فقط روی اجاق گاز. این آزمایش کوچک می‌تواند باعث صرفه‌جویی قابل توجهی در نیروی کار شود، زمانی که تنوع عرضه‌شده واقعاً لطیف باشد، یا از شکایت در زمانی که چنین نیست جلوگیری کند.

نخود فرنگی تازه را بخارپز کنید تا روشن و ترد شود-

آب را به آرامی بجوشانید یا به جوش بیاورید، سپس غلاف های تازه تخلیه شده را در یک لایه کم عمق و یکنواخت قرار دهید. به سرعت پوشش دهید. شروع با بخار فعال مدت زمان گرم شدن آهسته غلاف ها را کوتاه می کند و به تثبیت یک نقطه مرجع تکرارپذیر برای آشپزخانه کمک می کند.

یک دسته کوچک اولیه را تقریباً بعد از دو دقیقه و سپس در فواصل زمانی کوتاه بررسی کنید. بسته به اندازه غلاف، عمق سبد، تجهیزات و لقمه مورد نظر، نخود فرنگی تازه اغلب در حدود دو تا چهار دقیقه تمام می شود. آن محدوده را به عنوان یک پنجره آزمایشی در نظر بگیرید، نه یک تضمین. یک بخارشوی کابینتی تجاری، اجاق ترکیبی، قابلمه روی میز، و تابه هتلی سوراخ‌دار گرما را با سرعت‌های مختلف بازیابی می‌کند.

یک ترتیب سه مرحله‌ای-بخارپزی با همان نخودفرنگی قند قبل از بخارپز، در حالت ترد-در حالت آماده‌بودن، و زیتون بیش از حد پخته-، بدون برچسب یا عدد.

غلاف ایده آل سبز روشن تری می شود و اثر خام و گچی را از دست می دهد در حالی که نیش ترد را حفظ می کند. نخود داخلش باید گرم و آبدار باشه نه آرد آلود. به محض رسیدن به آن نقطه سبد را بردارید. گرمای باقیمانده به نرم شدن غلاف ها ادامه می دهد، به خصوص زمانی که آنها روی هم انباشته می شوند.

برای سرویس فوری میز، کمی آبکش کنید و یکباره مزه دار کنید. برای سالادهای سرد شده یا بعداً گرم کردن مجدد، طبق برنامه{1}}ایمنی غذا به سرعت سرد کنید تا پخت متوقف شود. یخ کوتاه-آب می‌تواند رنگ را حفظ کند، اما آبی را وارد می‌کند که باید کاملاً تخلیه شود. در تولید، یک چیلر انفجاری یا روش خنک کننده کم عمق{5}ممکن است نسبت به یک حمام یخ بزرگ کنترل شود.

اینراهنمای نخود فوری دانشگاه آلاسکا فیربنکسفراهم می کند دست زدن به عملی و زمینه پخت و پز، در حالی کهبرگه آماده سازی دانشگاه رود آیلندرویکرد ساده-و-کوک کردن را تقویت می‌کند. روش های مصرف کننده کوتاه آنها هنوز باید با مقدار واقعی و تجهیزات مورد استفاده در یک آشپزخانه تجاری تطبیق داده شود.

دسته تمام شده را ضبط کنید، نه تنها تایمر. وزن محصول، نوع سبد، عمق لایه، وضعیت آب شروع، موقعیت پوشش، زمان بررسی، زمان حذف و نتیجه را یادداشت کنید. این یک خط پایه مفید برای کارکنان ایجاد می کند و نشان می دهد که چرا همان «سه دقیقه» می تواند غذای متفاوتی را در دو ایستگاه تولید کند.

از زمان بندی متفاوتی برای نخود فرنگی منجمد استفاده کنید

نخود فرنگی قندی منجمد قبلاً در طول فرآوری مرحله سفید شدن را دریافت کرده است. بلانچینگ آنزیم ها را غیرفعال می کند و محصول را برای ذخیره سازی منجمد تنظیم می کند، اما شروع به پختن بافت نیز می کند. هدف در آشپزخانه عمدتاً گرم کردن غلاف در حین حفظ بافت باقی مانده است، نه تکرار یک چرخه کامل پخت- سبزیجات تازه.

غلاف های IQF را از یخ زده بخار کنید مگر اینکه بسته یا دستور غذا روش دیگری را مشخص کند. ذوب ابتدا رطوبت را آزاد می کند و پخت بیش از حد غلاف ها را آسان تر می کند. یک لایه کم عمق را در یک بخارپز کاملاً از قبل گرم شده قرار دهید و به محض بازیابی بخار شروع به بررسی کنید. زمان دقیق ممکن است شبیه یا کمی بیشتر از یک دسته کوچک تازه باشد، زیرا محصول زیر صفر شروع می شود، اما پنجره کیفیت ایمن می تواند به دلیل سفید شدن قبلی باریکتر باشد.

غلاف‌های نخودی قندی کامل که فرم گرد را نشان می‌دهند.

تنها با یخ سطحی قضاوت نکنید. یخبندان به سرعت ذوب می شود، در حالی که ممکن است مرکز هنوز خنک باشد. یک غلاف نماینده را باز کنید و نخود و دیواره را بچشید. نقطه پایانی صحیح به طور مساوی با یک گاز دلپذیر گرم است. اگر قسمت بیرونی قبل از داغ شدن مرکز نرم است، عمق سبد را کاهش دهید یا گردش بخار را بهبود بخشید به جای اینکه همان چرخه اضافه بار را افزایش دهید.

اینصفحه نخود شکر منجمد گرین لندو گسترده تردسته نخود فرنگی منجمدفرمت های محصول تجاری را برای بررسی نشان دهید. درجه، اندازه غلاف، وضعیت بلانچ، بسته، مبدأ، اسناد مقصد و در دسترس بودن برای یک سفارش خاص را تأیید می کنیم. خریدار باید آزمایش پخت و پز را در لات پیشنهادی انجام دهد زیرا شدت بلانچ و بلوغ بر لقمه نهایی تأثیر می گذارد.

غلاف های یخ زده ممکن است سبز تیره تری نسبت به غلاف های تازه داشته باشند و مقدار کمی چروک شدن سطح بعد از پختن می تواند طبیعی باشد. رنگ زیتونی بیش از حد، درزهای شکافته، کریستال های یخ بزرگ، یا نیش غرقابی نیاز به بررسی دارد. علل احتمالی عبارتند از مواد خام رسیده،-سفید شدن بیش از حد، انجماد آهسته، سوء استفاده از دما، پختن بیش از حد، یا گرم نگه داشتن طولانی مدت.

از ذوب و انجماد مجدد قسمت های استفاده نشده خودداری کنید. تغییرات فاز مکرر باعث بزرگ شدن کریستال های یخ، افزایش چکه و ضعیف شدن دیواره غلاف می شود. در یک آشپزخانه خدمات غذایی، بسته های بزرگ را فقط در زمانی که محصول به طور ایمن یخ زده باقی می ماند تقسیم کنید و از روش های تمیزی استفاده کنید که به مانع بسته بندی آسیب نرساند. اگر کسب‌وکار به نسخه‌های کوچک زیادی نیاز دارد، پیکربندی کیف کوچک‌تر یا پیکربندی کیف داخلی ممکن است مقرون‌به‌صرفه‌تر از باز کردن مکرر یک آستر انبوه باشد.

اولین آزمایش باید حداقل شامل سه نقطه پایانی باشد: کمی زود، هدف و کمی دیر. از رنگ زیر نور ثابت عکس بگیرید و در حالی که نمونه ها هنوز در دمای سرویس هستند، امتیاز بگیرید. پنجره قابل قبول بین اوایل و اواخر از نظر عملیاتی مهم است. محصولی که دقیقاً در یک ثانیه طعم عالی دارد، اما فوراً فرو می‌ریزد، ممکن است اجرای آن در زمان عجله سخت‌تر از یک غلاف با تحمل وسیع‌تر باشد.

برای تعیین هزینه دستور پخت، ورودی منجمد و خروجی پخته شده را وزن کنید. یخ و آب آزاد شده بر عملکرد ظاهری تأثیر می گذارد. اگر قسمت منو بر اساس وزن آبکش پخته شده باشد، وزن اسمی کیسه برای پیش بینی قسمت ها کافی نیست. قبل از تنظیم استاندارد از چندین دسته نماینده استفاده کنید.

جدول یک منطق شروع است، نه جایگزینی برای دستورالعمل‌های محصول یا برنامه ایمنی{0}}سایت. تجهیزات، اندازه غلاف، بلوغ و عمق دسته هنوز نقطه پایان واقعی را تعیین می کند.

به جای اعتماد به ساعت به تنهایی، رنگ بخوانید، خم شوید و گاز بگیرید

زمان یک کنترل است، اما نشانه‌های حسی انجام کار را تعیین می‌کنند. از آنجایی که غلاف‌های حاوی کلروفیل{1}}حاوی گرما هستند، سبز آن‌ها اغلب قبل از گرمای طولانی روشن‌تر به نظر می‌رسد و اسید آن را به سمت زیتون کدر سوق می‌دهد. نخودها را در طول آن پنجره روشن بردارید. روشنایی آشپزخانه بر قضاوت تأثیر می گذارد، بنابراین هنگام آموزش کارکنان تحت یک نور خنثی و ثابت ارزیابی کنید.

یک غلاف را به آرامی خم کنید. یک غلاف خام می تواند سفت و فیبری به نظر برسد. یک غلاف ترد- کمی تسلیم می‌شود و فنر می‌کند یا می‌شکند. غلاف بیش از حد پخته شده به راحتی تا می شود. این نشانه مخصوصاً زمانی مفید است که اندازه محصول تغییر کند. این جایگزینی برای چشیدن نیست، اما به آشپز کمک می کند تا تصمیم بگیرد کدام غلاف را باز کند.

بازرسی آماده بودن از نزدیک-که یک نخود بخارپز شده را نشان می‌دهد که کمی خم می‌شود، یک مقطع- با دیواره‌های غلاف محکم و رنگ سبز روشن در زیر نور خنثی.

ضخیم ترین قسمت را برش دهید یا گاز بزنید. دیوار باید به قدری نرم باشد که بتواند بدون کشیدن نخ بجود، در عین حال به اندازه کافی سفت باشد که یک شکستگی تمیز ایجاد کند. نخود داخلی باید گرم و شیرین باشد نه سرد، گچی یا خمیری. بدون چاشنی سنگین در طول آزمایش مزه کنید تا نمک، چربی و اسید مشکلات بافت را پنهان نکنند.

به درز و نکات نگاه کنید. زمانی که غلاف های بالغ، فشار داخلی یا برخورد خشن با گرما مواجه می شوند، شکافتن می تواند رخ دهد. چند غلاف باز ممکن است قابل قبول باشد، در حالی که تقسیم گسترده کیفیت بصری را کاهش می دهد و نخود فرنگی را آزاد می کند. اگر شکاف افزایش یافت، قبل از اینکه فرض کنید یک ساعت کوتاهتر به تنهایی آن را برطرف می کند، بلوغ، وضعیت یخ زدگی، بارگیری و شدت بخار را بررسی کنید.

از بزرگترین غلاف معمولی به عنوان قطعه چک استفاده کنید، نه کوچکترین. یک دسته می تواند آماده ظاهر شود زیرا غلاف های نازک روشن هستند در حالی که غلاف های بزرگ سرد می مانند. برعکس، انتظار برای یک غلاف بزرگ غیرعادی می تواند کل سبد را قربانی کند. مشخصات دقیق اندازه ورودی این تضاد را محدود می کند.

یک صفحه مرجع یا یادداشت آموزشی کوتاهی ایجاد کنید که نمونه های کم کار شده، هدف و بیش از حد از محصول واقعی را نشان می دهد. هنگام تغییر نور یا محصول، مراجع عکاسی را جایگزین کنید. این کار مفیدتر از گفتن به کارکنان برای آشپزی تا زمانی که «خوب و سبز» باشد، مفید است و به سرپرستان واژگان مشترکی برای اقدامات اصلاحی می دهد.

از رنگ به عنوان{0}}اندازه گیری ایمنی مواد غذایی استفاده نکنید. این فقط یک نشانه با کیفیت است. نگهداری، پخت و پز، خنک کردن، گرم کردن مجدد و نگهداری ایمن باید از رویه معتبر و الزامات محلی برای کامل ظرف پیروی کند. این تمایز مهم است زیرا یک غلاف سبز روشن هنوز ممکن است قبل از پختن به درستی مورد استفاده قرار نگیرد، در حالی که یک محصول ایمن می تواند در طول نگهداری طولانی مدت غیر ضروری رنگ خود را از دست بدهد.

برای امتیازدهی حسی، از مقیاس کوتاهی استفاده کنید که کارکنان بتوانند به طور مداوم آن را اعمال کنند: رنگ، رطوبت سطح، رشته،-نیش دیواره غلاف، بافت داخلی-نخود، شیرینی و مزه-. یک "پاس" تنها علت شکست را پنهان می کند. اگر رنگ و طعم از بین برود، اما زه کشی ناموفق باشد، پاسخ ممکن است بلوغ یا پیرایش باشد. اگر هر ویژگی فقط در مرکز یک سبد خراب شود، بارگیری و گردش بخار احتمال بیشتری دارد.

جلوگیری از ازدحام، تراکم و غرقابی

بخار تنها زمانی گرما را به طور موثر منتقل می کند که بتواند با غذا تماس پیدا کند. یک تپه محکم بسته بندی شده، جیب های سرد ایجاد می کند و پس از بسته شدن درب، روند بهبود را کند می کند. غلاف های بیرونی بیش از حد پخته می شوند در حالی که مرکز گرم می شود. از یک لایه کم عمق استفاده کنید، سوراخ ها را باز بگذارید و به جای فشرده کردن آن در یک سبد، مقدار زیادی را به دسته های مکرر تقسیم کنید.

ازدحام همچنین تراکم را نگه می دارد. آب روی سطوح غلاف و بین لایه ها جمع می شود و قسمت بیرونی را نرم می کند و چاشنی را رقیق می کند. مطمئن شوید که درب میعانات را از مواد غذایی که طراحی تجهیزات اجازه می دهد دور می کند. پس از اتمام سبد را به سرعت بلند کنید و اجازه دهید آب آزاد قبل از انتقال نخودها به تابه سرویس تخلیه شود.

غلاف نخود فرنگی منجمد با یخ زدگی سطحی قابل مشاهده است.

سطح آب مهم است آب جوش باید در زیر سبد در زمان پخت انتخاب شده باقی بماند. اگر حباب ها به داخل غلاف ها پاشیده شوند، روش به جوشیدن جزئی تبدیل می شود و سبزیجات می توانند آب بیشتری جذب کنند. آب بسیار کم نیز مشکل ساز است زیرا ممکن است دیگ خشک شود یا بخار خروجی ممکن است در طول دسته های متوالی فرو بریزد. یک سطح کار ایمن برای ایستگاه علامت گذاری کنید.

در طی یک پخت بسیار کوتاه، مکررا درب را بلند نکنید. هر دهانه گرما و بخار را آزاد می کند و فاصله بعدی را کمتر قابل پیش بینی می کند. یک بررسی اولیه برای آزمایش برنامه ریزی کنید، سپس روال را اصلاح کنید. در یک بخارشوی تجاری با بازیابی سریع، دستورالعمل های تجهیزات را دنبال کنید و نتیجه را با همان بار محصول بررسی کنید.

محصول دریافت کننده آب را نیز تامین می کند. نخود تازه زهکشی نشده آب شستشو را حمل می کند. نخود فرنگی منجمد یخ زده است و در صورت استفاده نادرست ممکن است مایع ذوب شود. این بارها محفظه را خنک می کنند و تراکم را افزایش می دهند. زهکشی را استاندارد کنید و محصول منجمد را تا زمان بارگیری منجمد نگه دارید.

پس از بخارپز کردن، از انباشته های عمیق پوشیده شده خودداری کنید، مگر اینکه نگهداری گرم کوتاه به طور خاص مدیریت شود. بخار به دام افتاده به پختن ادامه می دهد و لایه زیرین را مرطوب می کند. ماهیتابه های کم عمق و رهاسازی های کوچک کیفیت را بهتر حفظ می کنند. اگر عملیات باید عجله زیادی داشته باشد، افزایش فرکانس دسته معمولاً موفقیت آمیزتر از ساخت یک دسته اولیه بسیار زیاد است.

تعمیر و نگهداری تجهیزات بر نتیجه تأثیر می گذارد. مقیاس معدنی، سوراخ‌های مسدود شده، درزگیرهای فرسوده درب، و کنترل‌های نادرست، انتقال بخار را تغییر می‌دهند. اگر زمان‌بندی ناگهان تغییر کرد در حالی که محصول و بار ثابت باقی ماندند، قبل از بازنویسی دستور غذا، بخارپز را بررسی کنید. آشپزخانه هایی با بیش از یک واحد باید واجد شرایط هر واحد باشند. نام های یکسان مدل، بازیابی یکسان پس از سال ها استفاده را تضمین نمی کند.

ارتفاع نیز می‌تواند بر بخار{0}دهی باز دیگ تأثیر بگذارد زیرا با افزایش ارتفاع، آب در دمای پایین‌تری می‌جوشد. تفاوت ممکن است برای یک سبزی نازک ناچیز باشد، اما زمانی که دستور غذا بین مکان ها منتقل می شود، قابل مشاهده است. هر سایتی باید نقطه پایانی خود را تأیید کند نه اینکه یک مقدار دقیقه سر{3}}دقیقه بدون آزمایش بایت اعمال کند.

فصل بعد از بخارپز کردن بدون نرم کردن غلاف ها

بعد از بخارپز کردن، مزه دار کنید تا آشپز بتواند خود غلاف را ببیند و کنترل کند. نمک اضافه شده به آب بخار، تماس مستقیم کمی با مواد غذایی نگه داشته شده در بالای آن دارد و بیشتر هدر می رود. ریختن غلاف داغ تخلیه شده با مقدار اندازه گیری شده نمک، طعم را با اطمینان بیشتری پخش می کند. روغن یا کره به چسبیدن ادویه کمک می کند و براقیت می بخشد، اما زیاده روی غلاف ها را سنگین می کند.

اسید طعم را روشن می کند اما در حین نگه داشتن می تواند رنگ سبز را مات کند. آب لیمو، سرکه یا یک سس اسیدی نزدیک به سرویس اضافه کنید. اگر ظرف باید بنشیند، زمان و غلظت واقعی را آزمایش کنید. یک سس کمی اسیدی که در کناره سرو می‌شود، ممکن است ظاهر را بهتر از پوشاندن یک تابه پر از قبل محافظت کند.

دو سبد بخار یکسان که یک لایه کم عمق را با یک تپه بارگذاری شده مقایسه می‌کنند که تراکم ایجاد می‌کند و به وضوح تفاوت‌های گردش خون را بدون پیکان یا متن نشان می‌دهد.

معطرها باید مناسب آشپز کوتاه مدت باشد. پوست لیمو، کنجد برشته شده، فلفل قرمز ملایم، فلفل سیاه، نعناع، ​​شوید، روغن سیر، یا مقدار کمی ادویه{1} بر پایه سویا می‌توانند بدون دفن طعم نخود کار کنند. سیر خام خرد شده اضافه شده به یک تابه گرم بزرگ ممکن است طعمی تند و ناهموار داشته باشد. دم کردن آن در روغن یا پختن آن به طور جداگانه کنترل بیشتری می دهد.

قبل از اضافه کردن چربی آبکش کنید. آب باقی مانده در تابه از پوشش یکنواخت روغن جلوگیری می کند و حوضچه ای نازک از پانسمان رقیق ایجاد می کند. تابه یا آبکش سوراخ دار کمک می کند، اما آنقدر تکان ندهید که غلاف داغ شکافته شود. وزن سس در برابر وزن آبکش پخته شده باعث بهبود قوام در بین دسته ها می شود.

اگر چاشنی حاوی مواد حساسیت‌زا مانند لبنیات، کنجد، سویا یا آجیل است، ظروف، تابه‌ها، برچسب‌گذاری و تماس متقابل- را تحت طرح آلرژی‌زای آشپزخانه مدیریت کنید. سادگی سبزیجات بخارپز این مسئولیت را از بین نمی برد. هنگامی که عملیات به انعطاف پذیری نیاز دارد، غلاف های ساده بدون مزه را می توان به طور جداگانه برای استفاده های متعدد از منو نگه داشت.

بعد از یک دقیقه، زمانی که چاشنی سطح داغ را پوشاند و دوباره در دمای سرویس میل کنید. درک نمک و اسید با سرد شدن غذا تغییر می کند. سطح چاشنی که در گذرگاه محدود به نظر می رسد ممکن است در سالاد سرد قوی شود. بررسی نهایی را با نحوه خوردن مشتری از محصول مطابقت دهید.

برنامه‌ریزی دسته‌های خدمات غذایی و نگه‌داشتن‌های داغ کوتاه

برای خدمات غذا، اندازه دسته را از نرخ سرویس و بازیابی تجهیزات محاسبه کنید. سبدی که سه کیلوگرم وزن را تحمل می‌کند، ممکن است با نصف بار، کیفیت بهتری ارائه دهد. اندازه گیری کنید که یک دسته چند قسمت قابل قبول تولید می کند، چرخه کامل چقدر طول می کشد، و کارکنان چقدر می توانند در زمان اوج خدمات بارگیری مجدد کنند. ظرفیت بخش قابل قبول در ساعت است، نه حجم سبد.

از یک نگهدارنده گرم کوتاه و مشخص استفاده کنید. حتی در دمای نگهداری مطمئن، نخود فرنگی همچنان نرم شده و عطر تازه را از دست می دهد. پوشش از خشک شدن سطح جلوگیری می کند اما بخار را به دام می اندازد. یک تشت کم عمق دارای تهویه یا پوشش آزاد ممکن است بهتر از بافت محافظت کند، مشروط بر اینکه رویه ایمنی غذا{3}}عملیات رعایت شود. هرگز از توصیه های کیفی برای نادیده گرفتن زمان محلی و شرایط دمایی استفاده نکنید.

نخود قندی بخارپز شده که بعد از پختن با یک سس روغنی لیموی سبک ریخته می شود، در حالی که آب اضافی آن خارج می شود و غلاف های ترد براق را حفظ می کند.

پخت و پز را برای سرویس فوری از پخت و پز برای تکمیل بعدی جدا کنید. اگر نخودها دوباره گرم می شوند، آنها را زودتر بردارید، به سرعت سرد کنید و حرارت مجدد را تأیید کنید تا لقمه نهایی به هدف برسد. ثبت تنها اولین زمان بخار نیمی از بار گرمایی را نادیده می گیرد. نخود فرنگی یخ زده دوباره گرم شده ممکن است به درمان اولیه مخصوصاً سبک نیاز داشته باشد زیرا قبل از انجماد سفید شده است.

دسته ها را با زمان آماده سازی برچسب بزنید و ابتدا از قدیمی ترین دسته قابل قبول استفاده کنید. یک دسته تازه ترد را در یک تابه نرم قدیمی تر مخلوط نکنید. میانگین ممکن است از یک نگاه بصری عبور کند در حالی که به مشتریان بخش های متناقض می دهد. تابه های کوچک چرخش را آسان تر می کنند و ضایعات را صادقانه نشان می دهند.

هنگام انتخاب یک عنصر، اندازه غلاف، بلوغ، تحمل رشته، وضعیت بلانچ، نقص، محدودیت{0}}قطع شکسته، بسته، ذخیره سازی و اطلاعات محصول فعلی را بپرسید. تعداد کارتن، حداقل سفارش، درگاه بارگیری، اسناد مقصد و در دسترس بودن نمونه را تأیید کنید. یک آزمایش آشپزی باید از همان عمق دسته و برنامه خدماتی در نظر گرفته شده برای منو استفاده کند.

روش قابل تکرار ساده است: آماده سازی را استاندارد کنید، از یک بار کم عمق روی بخار فعال استفاده کنید، در حالت ترد-روشن توقف کنید، تخلیه کنید، در اواخر فصل، و در دسته های کوچک سرو کنید. نخود فرنگی تازه و منجمد هر دو می توانند خوب کار کنند، اما نیاز به زمان بندی آزمایش شده جداگانه دارند. رنگ، خم شدن و نیش غلاف بهترین شواهد نهایی است که فرآیند تحت کنترل است.