چگونه بامیه منجمد را بدون پوشش خیس سرخ کنیم

بامیه منجمد ساده نیاز به یک تصمیم پوشش جداگانه دارد. روکش خشک، آرد-و-تخم مرغ و سیستم خمیر تجاری به یک شکل نمی‌چسبند. به جای ریختن آرد خشک روی قطعات بسیار یخ زده و انتظار باقی ماندن آن، از وضعیت آماده سازی دستور العمل آزمایش شده پیروی کنید. اگر ذوب کنترل شده برای آن دستور غذا مورد نیاز است، مسیر آماده سازی متفاوت از سرخ کردن مستقیم-از-منجمد است.

هدف این است که یک مرکز به درستی پخته شده با یک نمای بیرونی متصل و دلپذیر است. رنگ به تنهایی نمی تواند آن نتیجه را ایجاد کند. این راهنما بر سرخ کردن، پوشش دادن، بازیافت روغن و خدمات تمرکز دارد. انتخاب و انجماد غلاف های تازه به طور جداگانه پوشش داده شده است. هر دمای آزمایشی یا زمان بندی باید جای خود را به دستورالعمل های پخت معتبر محصول واقعی بدهد.

بامیه های یخ زده ساده، خانگی-نان شده و از قبل نان زده شده-را شناسایی کنید

بامیه برش ساده IQF به آشپز انعطاف پذیری نسبت به چاشنی و پوشش می دهد، اما به عنوان یک محصول سرخ کردنی تمام شده به دست نمی آید. سطح سبزی در معرض، رطوبت و اندازه برش بر نحوه چسباندن پوشش تأثیر می گذارد. غلاف های ساده کامل متغیر دیگری را اضافه می کنند زیرا مرکز آنها مسیر گرمایش متفاوتی را از دورهای نازک طی می کند. قبل از تصمیم گیری در مورد نحوه پخت، قالبی را انتخاب کنید که دستور پخت مورد نظر واقعاً از آن استفاده می کند.

بامیه یخ زده خانگی-نان شده ممکن است قبلاً یک لایه آرد یا آرد ذرت سبک داشته باشد. عملکرد آن به دستور پخت مورد استفاده، وضعیت سطح زمانی که پوشش داده شده و نحوه یخ زدگی آن بستگی دارد. یک تکه لایروبی شل مانند یک خمیر تجاری-و-محصول خرده نان رفتار نخواهد کرد. مقداری از بین رفتن پوشش ممکن است برای یک غذای سنتی-طبیعی باشد، در حالی که یک پوسته پیوسته به فرمولاسیون و فرآیند متفاوتی نیاز دارد.

تکه‌های نان‌شده تجاری{0} باید با روش آماده‌سازی خاصی همراه باشند. بررسی کنید که آیا محصول خام-نان شده، نیمه پخته شده یا فرآوری شده است، و اینکه دستورالعمل ها کدام وسیله را توضیح می دهند. یک- بیرون سرخ شده یکنواخت لزوماً به این معنی نیست که کل محصول آماده خوردن است. دستورالعمل‌های اصلی مرتبط با SKU را حفظ کنید، به‌ویژه زمانی که یک توزیع‌کننده چندین سبزی پوشش‌دار مشابه-را عرضه می‌کند.

اطلاعات مواد تشکیل دهنده و آلرژن را بخوانید، نه فقط نام جلوی محصول را. یک پوشش ممکن است حاوی گندم، تخم مرغ، شیر، ادویه جات یا مواد کاربردی باشد که در بامیه ساده وجود ندارد. روغن و چاشنی های موجود در محصول نیز دستور غذا را تغییر می دهد. خمیر خیس اضافی را به یک پوشش تجاری اضافه نکنید مگر اینکه ترکیب کامل آن عمدا توسعه یافته و آزمایش شده باشد.

جداسازی منجمد اهمیت دارد زیرا سرخ کردن به بارگیری کنترل شده بستگی دارد. قطعاتی که در یک توده جامد ذوب شده اند را نمی توان فرض کرد که مانند گردهای جداگانه پخته می شوند. از شکستن توده های سفت با چاقو یا ریختن یک قطعه یخی بزرگ در روغن داغ خودداری کنید. شرایط بسته بندی و راهنمای آماده سازی را بررسی کنید. اگر محصول باید آزاد باشد-اما جریان ندارد، مشاهده را ثبت کنید و از تامین کننده بخواهید آن را ارزیابی کند.

برای مشاغلی که یک بستر را انتخاب می کنند، مامحدوده بامیه منجمدگزینه های کامل و برش را برای آماده سازی بیشتر فراهم می کند. درخواست برای یک مورد نان تمام شده نیاز به تأیید جداگانه فرمولاسیون و در دسترس بودن دارد. این تمایز را در نقل قول روشن نگه دارید: یک پیشنهاد ساده بامیه، مشخصات پوشش، بیانیه حساسیت زا یا دستورالعمل سرخ کردن میان وعده تمام شده را مشخص نمی کند.

پوششی تهیه کنید که به قطعات یخ زده بچسبد

روغن را گرم کنید و بازیابی دما را مدیریت کنید

از تجهیزات طراحی شده برای سرخ کردن استفاده کنید و دستورالعمل های پر کردن و عملکرد آن را دنبال کنید. آب و یخ اضافی در تماس با روغن داغ می توانند به سرعت بخار تولید کنند. ظروف و محل کار اطراف آن را خشک نگه دارید، یخ اضافی را از غذا جدا کنید و از اضافه کردن توده یخ زده مرطوب خودداری کنید. اینراهنمای ایمنی سرخ کردنی USDAاین خطرات را توضیح می دهد و بر بارگذاری و نظارت دقیق تأکید می کند. هرگز از آب روی آتش روغن استفاده نکنید.

روغنی را انتخاب کنید که برای دمای مورد نظر سرخ کردن و نیاز به مواد تشکیل دهنده عملیات مناسب باشد. طعم، کنترل های آلرژن و راهنمایی سازنده روغن همه مهم هستند. از دود قابل مشاهده به عنوان هدف برای آمادگی استفاده نکنید. اگر روغن دود می‌کند یا تجهیزات غیرعادی رفتار می‌کنند، گرم کردن را متوقف کنید و روش ایمن دستگاه را دنبال کنید. سرخ کردن به حرارت کنترل شده بستگی دارد، نه به داغ ترین حالت ممکن.

یک دماسنج مناسب برای سرخ کردن آموزنده تر از قضاوت گرما از روی یک خرده است. آن را طبق دستورالعمل قرار دهید، بدون اینکه قسمت حسگر را روی تابه قرار دهید. برای آزمایش اولیه با یک محصول{2}}بامیه نان شده مناسب، دمای حدود 350-365 درجه فارنهایت / 175-185 درجه معمول است، اما برچسب یا دستور پخت آزمایش شده تنظیم را کنترل می کند. این یک مشخصات جهانی برای هر پوشش و اندازه قطعه نیست.

دمای روغن پس از افزودن مواد غذایی منجمد تغییر می کند. بار بزرگتر مواد سرد و رطوبت بیشتری را به همان مقدار روغن وارد می کند. اگر ریکاوری کند باشد، قطعات در شرایطی که ممکن است پوشش را رنگ پریده و چرب باقی بگذارند، مدت بیشتری را سپری می کنند. یک بار کوچکتر می تواند ثبات را بدون نیاز به دمای شروع بسیار بالا که سطوح تماس اول را خیلی سریع تیره می کند، بهبود بخشد.

هنگام توسعه روش، وزن دسته را ثابت نگه دارید. ظرفیت عملی سرخ کن به حجم روغن، قدرت گرمایش، شکل سبد و محصول بستگی دارد. درجه بندی کیلوگرم بر روی دستگاه، بار ایده آل را برای هر ماده غذایی ایجاد نمی کند. به طور محافظه کارانه در محدوده تولید کننده شروع کنید، بازیابی و کیفیت نهایی را مشاهده کنید، سپس تنها در صورتی که نتیجه قابل قبول باقی بماند، افزایش دهید.

سرخ کردن کم عمق، تفاوت‌های تماس{0} تابه را اضافه می‌کند. پوشش زیرین حرارت مستقیم دریافت می کند در حالی که سطح بالایی منتظر چرخش است، بنابراین قطعات به فضا و عمق روغن کنترل شده مناسب برای دستور پخت نیاز دارند. سرخ کردن عمیق غذا را با روغن احاطه می کند اما همچنان به یک بار قابل کنترل و فضای کافی برای حباب زدن نیاز دارد. آنها را به‌عنوان روش‌های مرتبط با کارآزمایی‌های جداگانه به جای کپی کردن یک زمان در هر دو، در نظر بگیرید.

بین دسته ها، خرده های شل شده را با تجهیزات مناسب جدا کنید و اجازه دهید روغن به محدوده تعیین شده برگردد. بار بعدی را صرفاً بر اساس مدت زمان طول کشیده قبلی قضاوت نکنید. زباله های پوشش می توانند تیره شوند و قسمت های بعدی را تحت تأثیر قرار دهند، حتی زمانی که غذای تازه به اندازه کافی پخته نشده باشد. روال مدیریت روغن{3}}عملیات را دنبال کنید و روغن تخریب شده را مطابق تجهیزات و کنترل های کیفی قابل اجرا جایگزین کنید.

هم شرایط شروع و هم اتفاقی که پس از بارگذاری رخ داد را ثبت کنید. برگه توسعه که فقط تنظیمات ترموستات را فهرست می‌کند، مشکل بازیابی را از دست می‌دهد. به وزن دسته، تغییر دمای مشاهده شده، مدت زمان سرخ کردن، رنگ پوشش و وضعیت مرکز توجه کنید. این به اپراتور بعدی یک روش مفید می دهد و به تشخیص تغییر محصول از یک بار دیگر یا یک سیستم روغن تخلیه شده کمک می کند.

در دسته های کوچک سرخ کنید تا مرکز و پوشش آماده شود

قبل از گرم کردن روغن، قفسه تخلیه، ظرف سرو و چاشنی را آماده کنید. بامیه های یخ زده نباید به مدت طولانی و بدون کنترل در کنار سرخ کن بنشینند در حالی که آشپز به دنبال تجهیزات می گردد. بررسی کنید که قسمت محصول صحیح است و دستورالعمل بسته موجود است. شرایط شروع ثابت باعث می شود که دسته اول با دسته های بعدی مقایسه شود.

1. تجهیزات سرخ کردنی مناسب را تنظیم کنید و روغن را تا دمای مشخص شده توسط محصول یا دستور پخت تست شده گرم کنید. محل آماده سازی را خشک نگه دارید و تجهیزات را در آن قرار دهید.
2. یک دسته متوسط ​​را در محدوده تجهیزات اندازه گیری کنید. قطعات شل را جدا کنید و یخ شل اضافی یا پوشش غیر چسبیده را بدون شستشوی محصول بلافاصله قبل از سرخ کردن بردارید.
3. با دقت با استفاده از روش سبد تجویز شده دستگاه یا ظروف مناسب مقاوم در برابر حرارت{0}} بار کنید. غذا را از ارتفاع نیندازید، ظرف را بیش از حد پر نکنید یا یک بلوک بزرگ یخ زده اضافه نکنید.
4. اجازه دهید پوشش قبل از حرکت غیر ضروری ثابت شود. تکه‌های سرخ‌شده کم‌عمق{1}}را مطابق دستور غذا بچرخانید، یا سبد را مطابق دستورالعمل سرخ‌کن مدیریت کنید تا قطعات به طور یکنواخت بپزند.
5. برای روش مورد نیاز محصول بپزید و قطعات بزرگتر را نماینده ارزیابی کنید. نمای بیرونی باید رنگ و چسب مورد نظر را داشته باشد و مرکز باید دستورالعمل های آماده سازی را برآورده کند.
6. با یک سبد یا ظرف مناسب برداشته، سریع آبکش کنید و با روش نگهداری برنامه ریزی شده سرو کنید. قبل از شروع بچ اندازه گیری شده بعدی، اجازه بازیافت روغن را بدهید و زباله های شل را بردارید.

زمان سرخ کردن کوتاه گزارش شده برای یک برش تجاری نباید به عنوان تنظیم تایمر برای یک محصول ناآشنا تلقی شود. ضخامت قطعه، وزن پوشش و اینکه آیا محصول قبلاً حرارت داده شده است، نتیجه را تغییر می دهد. در طول یک آزمایش جدید، بررسی را در نقطه ای که توسط دستور غذا یا برچسب توصیه شده است شروع کنید. نتیجه واقعی را به جای اینکه فرض کنید رنگ طلایی به این معنی است که هر قطعه آماده است، ثبت کنید.

عکس محصول گرین لند ضخامت بستر به تعیین نیاز به گرمایش مرکز کمک می کند.

آبکش کنید، مزه دار کنید و قبل از اینکه پوسته نرم شود سرو کنید

بامیه سرخ شده پس از خروج از روغن همچنان بخار ترشح می کند. بنابراین یک پوشش ترد می تواند حتی زمانی که مرحله سرخ کردن موفقیت آمیز بود نرم شود. به سرعت در یک آرایش کم عمق با فضایی برای خروج بخار تخلیه کنید. یک قفسه روی سینی مناسب می‌تواند قطعات را از روغن جمع‌آوری‌شده دور نگه دارد. از تجهیزات تمیز، پایدار و مناسب برای غذای گرم استفاده کنید.

از انباشتن قطعات تمام شده بلافاصله در یک کاسه عمیق خودداری کنید. لایه های پایین وزن و رطوبت غذا را در بالای خود حمل می کنند، در حالی که یک پوشش محکم بخار را به دام می اندازد. ارزیابی و استفاده از یک لایه کم عمق با پوشش سالم آن آسان تر است. در مواردی که یک روش نگهداری گرم تجاری- مورد نیاز است، تجهیزات و یک نگهدارنده تأیید شده را انتخاب کنید که نیازهای ایمنی و همچنین بافت مورد نظر را برآورده کند.

در حالی که سطح می تواند چاشنی را حفظ کند، مزه دار کنید، و نمک موجود در نان را در نظر بگیرید. افزودنی‌های سنگین می‌تواند نشان دهد که آیا نتیجه سرخ کردن اولیه در طول آزمایش قابل قبول است یا خیر. ابتدا یک قسمت ساده را ارزیابی کنید، سپس دوز چاشنی تمام شده را آزمایش کنید. اگر سس بخشی از غذا است، به جای اینکه فرض کنید پوسته سس بدون تغییر باقی می ماند، درباره ترکیب آن قضاوت کنید.

این مشاهدات نشان می دهد که کجا باید تحقیق کرد. آنها علت را با قطعیت تشخیص نمی دهند. به عنوان مثال، یک قالب چرب می تواند پوشش، وضعیت روغن، بارگیری یا تخلیه را منعکس کند. هر بار یک متغیر را تغییر دهید و مقدار محصول را ثابت نگه دارید. در غیر این صورت یک دسته بهبودیافته ممکن است تیم را مطمئن نباشد که کدام تنظیم باید به دستور دائمی تبدیل شود.

برای غذای آماده، بسته واقعی را آزمایش کنید. یک ظرف در بسته ممکن است حرارت را حفظ کند و سطح را نرم کند و یک فنجان سس می تواند پوشش را در صورت نشتی خیس کند. طراحی مناسب بستگی به نیاز خدمات و کنترل های ایمن حمل و نقل دارد. چیدمان هواکش یا جدا شده ممکن است کیفیت را بهبود بخشد، اما باید با فاصله حمل و نقل واقعی عملیات آزمایش شود نه اینکه فرض شود همه مشکلات را حل می کند.

برای حفظ شفافیت، دمای اتاق را{0}} افزایش ندهید. کنترل‌های ایمنی{2}}غذا بر سطح خشک اولویت دارند. باقیمانده غذاها را فوراً در یخچال نگهداری کنید و در صورت نیاز از روش گرم کردن مجدد مناسب استفاده کنید. گرم کردن مجدد ممکن است برخی از بافت سطح را بهبود بخشد، اما نمی تواند پوشش ضعیف چسبیده را معکوس کند یا نتیجه مشابه یک دسته تازه را تضمین کند.

حفظ کیفیت را جدا از رویه ایمنی تعریف کنید. یک محصول می‌تواند قبل از رسیدن به هر محدودیت ایمنی{1}}تردی مورد نظر خود را از دست بدهد. بنابراین یک رستوران ممکن است فاصله زمانی کوتاهی را برای دور انداختن یا جایگزینی برای کیفیت در کنترل های تایید شده خود انتخاب کند. این تصمیم باید به دنبال تجربه غذا خوردن مشتری و برنامه ضایعات عملیات باشد، نه صرفاً طولانی‌ترین دوره‌ای که غذا می‌تواند گرم بماند.

روش تولید خدمات غذایی را مقیاس بندی کنید

یک رستوران باید این روش را در بار سرویس معمولی خود تأیید کند. یک سبد که به آرامی پر شده است، عملکرد را در هنگام عجله ایجاد نمی کند، زمانی که دسته های متوالی بر دمای روغن تأثیر می گذارند و اپراتورها ممکن است غذای تمام شده را در انتظار رها کنند. الگوی سفارش مورد نظر را با SKU دقیق شبیه سازی کنید. هنگام تخمین تعداد قسمت هایی که ایستگاه می تواند تولید کند، شامل بارگیری، تخلیه، چاشنی، بسته بندی و زمان بازیابی شود.

دستورالعمل را در مورد مقادیری که کارکنان می توانند تولید کنند بنویسید. وزن دسته منجمد، تجهیزات، تنظیم روغن، روش پخت خاص محصول و بخش خدمات را بیان کنید. جهت اضافه کردن تعداد انگشت شماری تفاوت زیادی بین اپراتورها ایجاد می کند. اگر خروجی از چندین سرخ‌کن استفاده می‌کند، تأیید کنید که روش تأیید شده به هر یک منتقل می‌شود یا دستورالعمل‌های جداگانه‌ای ارائه کنید که بازیابی از نظر مادی متفاوت است.

ترتیب نگهداری از فریزر-به-فریزر را کوتاه و کنترل شده نگه دارید. فقط مقدار مورد نیاز برای دسته بعدی را تهیه کنید و محصول باقیمانده را مطابق برچسب آن محافظت کنید. گذاشتن مکرر کیسه باز در یک آشپزخانه گرم شرایط شروع را تغییر می دهد و می تواند به پوشش آسیب برساند. محصولی که فراتر از حالت آماده سازی تایید شده ذوب شده است، باید از طریق روش تعیین شده به جای بازگرداندن بی سر و صدا به صف معمولی منجمد استفاده شود.

تجهیزات سرخ کردنی مشترک نیاز به ارزیابی مواد اولیه و{0}}تقابلی دارند. قطعات پوشش و روغن می توانند مواد حساسیت زا یا طعم دهنده ها را بین محصولات انتقال دهند. مشخصات بامیه ساده یک قسمت سرخ شده تمام شده را عاری از آلرژن‌های ایجاد شده توسط نان‌پزی، کار با روغن یا سایر آیتم‌های منو نمی‌کند. اطلاعات مواد تشکیل دهنده تامین کننده و فرآیند واقعی آشپزخانه را با آنچه به مشتریان اطلاع داده می شود، هماهنگ نگه دارید.

بازده تمام شده و تعداد بخش قابل فروش را اندازه گیری کنید. شامل پوشش از بین رفته در حین جابجایی، قطعات آسیب دیده و مواد غذایی پس از نگهداری با کیفیت رد شده است. اگر محصول نان قابل توجهی را از بین ببرد یا وعده های ناهماهنگ تولید کند، ممکن است قیمت خرید پایین تر، هزینه بخش را بهبود نبخشد. از روش محاسباتی یکسانی برای نمونه‌های رقیب استفاده کنید تا مقایسه، خروجی قابل استفاده را به جای قراردادهای وزنی مختلف منعکس کند.

برای آماده‌سازی مرکزی، تأیید بستر را از توسعه{0} محصول نهایی جدا کنید. برش های منجمد ساده ممکن است برای یک خط پوشش خانگی مناسب باشد، اما خط باید وضعیت آماده سازی، برداشت پوشش و ترتیب پخت بعدی را کنترل کند. یک محصول منجمد پخته شده سفارشی به توسعه، اعلام مواد تشکیل دهنده و دستورالعمل های معتبر نیاز دارد. بدون انجام فرآیندهای لازم، آزمایش آشپزخانه را به مشخصات انتشار کارخانه گسترش ندهید.

کارکنان را برای گزارش مشاهدات خاص آموزش دهید. "روکش در حین بارگیری می افتد" به مرحله ای متفاوت از "تردی در جعبه تحویل ناپدید می شود" اشاره می کند. کد دسته ای را همراه با آن گزارش نگه دارید و هرگونه وضعیت یخ زده یا رفتار تجهیزات غیرعادی را ثبت کنید. ما می‌توانیم مشخصات زیرلایه را با تیم خرید بررسی کنیم، در حالی که تیم‌های پوشش و آشپزخانه مراحلی را که کنترل می‌کنند بررسی می‌کنند.

یک مرجع تایید شده را حفظ کنید و هنگامی که محصول، پوشش، روغن، سرخ کن یا بسته تغییر کرد، آن را بررسی کنید. حتی یک تغییر به ظاهر جزئی می تواند نیش تمام شده را تغییر دهد. مدیریت آزمایشی تأیید کوتاه آسان‌تر از کشف تفاوت پس از راه‌اندازی منو است. هدف، دستورالعملی است که عملیات عادی می تواند تکرار شود، نه یک صفحه کامل که فقط در شرایط آزمایش نور غیرمعمول به دست آید.

مشخصات بامیه منجمد را برای سرخ کردن انتخاب کنید

برای بامیه ساده که برای پوشش بیشتر در نظر گرفته شده است ابتدا فرم و ابعاد برش را مشخص کنید. ضخامت و قطر بر مسافتی که باید طی شود، نسبت سبزی به پوسته و نحوه تقسیم قطعات تأثیر می گذارد. شامل یک تحمل برای قطعات کوچک و حلقه های شکسته در جایی که آن ها بر از بین رفتن یا ظاهر پوشش تأثیر می گذارند. توصیف گسترده ای مانند بامیه یخ زده با کیفیت خوب-این الزامات عملی را حل نشده باقی می گذارد.

بلوغ غلاف نیز مهم است. مواد سفت و فیبری صرفاً به دلیل ترد بودن پوشش آن به لقمه لطیف تبدیل نمی شوند. یک نیاز نرم افزاری مناسب و یک ارزیابی نمونه پخته- بخواهید. کل-عکس غلاف از بحث در مورد شکل ورودی و درجه بندی پشتیبانی می کند. نمی تواند لطافت، طعم یا سازگاری را به تنهایی ثابت کند. محصول نمونه واقعی را با روش مورد نظر ارزیابی کنید.

جداسازی یخ زده، یخ سست و آسیب رسیدگی مستحق معیارهای صریح پذیرش هستند. برش‌های آزاد-روی آن آسان‌تر وزن می‌شوند و به‌طور مداوم پوشش داده می‌شوند. یخ شل اضافی رفتار بارگذاری را تغییر می دهد، در حالی که بستر شکسته می تواند ذرات کوچک را در ایستگاه پوشش افزایش دهد. با نحوه ارزیابی این شرایط موافقت کنید تا بتوان شکایت دریافتی را با مشخصات امضا شده مقایسه کرد تا تصور بصری کلی.

عکس محصول گرین لند شرایط غلاف و ملزومات حساسیت مربوط به انتخاب بستر است.