نحوه بلانچ کردن سیب زمینی شیرین برای انجماد و فرآوری

بلانچینگ به معنای عملیات حرارتی کنترل شده و مختصر در آب یا بخار است. برای بسیاری از سبزیجات، نقش اصلی نگهداری آن کاهش آنزیم هایی است که روی رنگ، طعم و بافت تأثیر می گذارند. سیب زمینی شیرین نیاز به توصیف دقیق تری دارد زیرادستورالعمل انجماد NCHFPبه نگهدارنده‌های خانگی می‌گوید که ریشه‌های خشک شده متوسط ​​تا بزرگ را بپزند تا تقریباً نرم شوند، سپس خنک شوند، پوست آن‌ها را برش دهند یا له کنند، بسته‌بندی کنند و منجمد کنند. این دنباله گسترده تر از فرو بردن تاس خام برای دو دقیقه ثابت است. مسئولراهنمای کلی بلانچینگسیب زمینی شیرین را به‌جای تعیین یک برش-دقیقه، به‌عنوان سبزی برای طبخ فهرست می‌کند.

نقطه پایانی مورد نیاز گرمایش مرکزی را با یکپارچگی قطعه متعادل می کند.

در یک خط برش تجاری{0}}، محصول ممکن است قبل از عملیات حرارتی پوست کنده و خرد شود. خریدار ممکن است قطعاتی بخواهد که به اندازه کافی سفت باقی بمانند تا بعداً در اجاق، ماهیتابه، سوپ یا چرخه غذای آماده{2}} باقی بماند. این می تواند نقطه پایانی فرآیند اعتبارسنجی شده متفاوتی را از روش ریشه کل{4}} خانه توجیه کند. آن را توجیه نمی کند که یک شیب کوتاه دلخواه کافی باشد. وضعیت محصول را پس از انجماد و پس از پخت نهایی تعریف کنید و روش گرمایش و کنترل آنزیمی{7}} را برای آن حالت تأیید کنید. سطح بیرونی می تواند پخته به نظر برسد در حالی که یک مکعب 25 میلی متری هنوز هسته نسبتاً خام دارد. برعکس، یک قطعه نازک می تواند تعریف لبه خود را از دست بدهد در حالی که اپراتور منتظر می ماند تا یک قطعه بسیار ضخیم تر گرم شود.

این تصویر ساختارهای مکعبی سیب زمینی شیرین خام، گرم شده-دست نخورده و نرم شده-شکسته را مقایسه می‌کند. این یک تصویر تحریریه از بافت است، نه یک سنجش آزمایشگاهی. چک کردن چاقو یا چنگال برای یک دسته خانگی مفید است: مرکز باید به نرمی مورد نظر نزدیک شود در حالی که قطعات متناسب با ظرف بعدی خود باقی می مانند. انتشار تجاری به یک روش مستند نیاز دارد که بزرگترین برش مجاز را نمونه برداری کرده و هدف کیفیت مربوطه را آزمایش کند. فعالیت آنزیم بخشی از آن روش است. شکل، رنگ و عملکرد پخت نیز مهم است.

کیفیت را از زبان ایمنی جدا کنید. بلانچینگ می‌تواند ارگانیسم‌ها را در سطح کاهش دهد، اما به‌طور خودکار یک مرحله کشندگی معتبر برای یک محصول آماده برای خوردن نیست. سیب زمینی شیرین منجمد هنوز باید تولید شود و تحت برنامه ایمنی{4}}غذایی آن استفاده شود و خریداران باید بدانند که آیا کالای عرضه شده به پخت بیشتری نیاز دارد یا خیر. مشخصات فرآیند باید بگوید که مرحله حرارت برای انجام چه چیزی در نظر گرفته شده است. یک مکعب یخ زده که برای یک کارخانه سوپ آماده می شود و یک غذای جانبی خرده فروشی کاملاً پخته شده، صرفاً به این دلیل که هر دو از آب داغ عبور می کنند، نقطه پایانی مشابهی ندارند.

صفحات مصرف کننده در مجموعه جستجوی فعلی محدوده های ناسازگاری را ارائه می دهند: برخی می گویند 2 تا 3 دقیقه برای مکعب های کوچک، برخی دیگر می گویند حدود 5 دقیقه برای برش ها یا تاس ها، و یکی تا 7 دقیقه برای قطعات ضخیم استفاده می کند. زمانی که اندازه، بار آب و نرمی نهایی ثابت نباشد، تعارض مورد انتظار است. برای شروع بررسی a از جدول زیر به عنوان نقطه استفاده کنیدآزمایش فرآیند قطعه-برش، با آب جوش به طور کامل قبل از زمان بندی بازیابی شده است. اینها زمان‌های تجویز شده-NCHFP، محدودیت‌های آنزیمی معتبر، مقادیر ایمنی یا تنظیمات تجاری تضمین‌شده نیستند. اگر هدف حفظ خانه است، از روش NCHFP تقریباً-برای محصولی که در حال فریز کردن هستید پیروی کنید.

جدول یک جدول زمانبندی نمونه است، نه نمودار انتشار. اگر بزرگترین قطعه در اولین بررسی هنوز خیلی سفت است، فرآیند را در مراحل اندازه گیری شده گسترش دهید و نتیجه واقعی را ثبت کنید. اگر کوچکترین قطعه شکل خود را از دست داده است، تلورانس کاتر را محکم کنید یا نمرات جدا کنید. آزمایش را با وزن دسته ای واقعی، نسبت آب و بازیابی تجهیزات تکرار کنید. یک آزمایش قابلمه کوچک می تواند زمان مورد نیاز در یک سبد تولیدی عمیق را دست کم بگیرد. راصفحه محصول سیب زمینی شیرین منجمد گرین لندنوارها، تاس‌ها، مکعب‌ها، تکه‌ها و برش‌های سفارشی را فهرست می‌کند، بنابراین مشخصات خرید باید به جای گفتن فقط «سیب‌زمینی شیرین»، ابعاد را نام‌گذاری کند.

با سیب زمینی شیرین تمیز و سالم و روش پوست کندن و برش مداوم شروع کنید. قبل از ورود محصول، آب باید به طور فعال در حال جوشیدن باشد. یک بار قابل کنترل را در آب پایین بیاورید، اجازه دهید فوراً به جوش بیاید و فاز زمان بندی شده را در نقطه بازیابی تعریف شده شروع کنید. راراهنمای عمومی بلانچینگ NCHFPاین قرارداد زمان‌بندی را توصیف می‌کند و خاطرنشان می‌کند که بازیابی آهسته نشان‌دهنده مقدار زیادی محصول برای حجم آب است. یک سبد عمیق از مکعب های سرد می تواند دمای آب را به اندازه ای پایین بکشد که قطعات در مرکز رفتار متفاوتی نسبت به قطعات نزدیک سطح داشته باشند.

یک بار کم عمق به آب گرم دسترسی بیشتری به هر قطعه می دهد.

تصویر جفت شده-گلدان مشکل بارگیری را قابل مشاهده می‌کند: قطعات کم عمق می‌توانند حرکت کنند و با آب داغ تماس بگیرند، در حالی که یک سبد پر بار گردش را محدود می‌کند. این یک صحنه تولید شده توضیحی است، نه یک رکورد کارخانه GreenLand. در آشپزخانه خانه، از قابلمه بزرگتر یا دسته های کوچکتر استفاده کنید. در یک خط پردازش، وزن بار، جریان آب، دمای ورودی، عمق تسمه و زمان ماند را تعریف کنید. کندترین-محل گرمایش را در طول تأیید ردیابی کنید. صرفاً افزایش دمای اسمی شمع محصول را که تماس آب را مسدود می کند اصلاح نمی کند.

Steam یک گزینه دیگر است. NCHFP می‌گوید بخارپز کردن و جوشاندن هر دو برای سیب‌زمینی شیرین رضایت‌بخش هستند، در حالی که بلانچ کردن با بخار معمولی ممکن است بیشتر از بلانچ کردن با آب طول بکشد. در یک بخارپز، از بستر فشرده پرهیز کنید، درب آن را فورا ببندید و زمان بندی را از نقطه مشخص شده شروع کنید. بخار می تواند تماس مستقیم آب و مقداری آبشویی را کاهش دهد، اما تنها زمانی کار می کند که بخار به هر قطعه برسد. یک پردازنده باید رنگ، از دست دادن مواد جامد، گرمایش هسته و بافت را با همان مقدار خام مقایسه کند. یک دقیقه آب{5}}بلانچ را بدون آزمایش جدید به بخار انتقال ندهید.

قطعات بریده شده باید در شرایط شروع ثابت وارد شوند. یک ریشه سرد نگه داشته شده، یک برش خام مرطوب و یک قسمت تازه بریده شده گرم می تواند بازیابی گرما را تغییر دهد. لات، ابعاد برش، جرم دسته و زمان بین برش و گرم کردن را ثبت کنید. اگر برش ها قبل از سفید شدن بیش از حد در معرض قرار بگیرند، ممکن است قبل از-مرحله آب داغ تیره شوند. این یک مشکل-دستورالعمل مواد خام است، نه لزوماً یک مشکل زمان-. این فرآیند باید ورودی را به اندازه کافی قابل تکرار کند که مرحله زمان بندی شده آن معنی داشته باشد.

تصویر دو پانل انتقال به آب یخ و سپس تخلیه در یک سبد سوراخ شده را نشان می دهد. اینها عملیات جداگانه هستند. خنک شدن در یک سینک پر از آب یخ تنها زمانی کمک می کند که حمام یخ پس از رسیدن بار گرم به اندازه کافی سرد بماند. اگر آب گرم شد، ظرفیت خنک کنندگی را اضافه کنید یا اندازه دسته را کاهش دهید. انبوهی از تکه های داغ که در کنار قابلمه منتظر هستند، با وجود اینکه تایمر متوقف شده است، به پختن ادامه می دهد. قطعات نازک به ویژه در معرض دید قرار می گیرند زیرا ساختار آنها می تواند به سرعت نرم شود. یک مکعب بزرگ ممکن است پس از خنک شدن سطح همچنان گرما را در مرکز نگه دارد.

بعد از سرد شدن کاملا آبکش کنید. آب اضافی روی سطح باعث یخ زدگی می شود و می تواند قطعات را در هنگام انجماد به صورت خوشه بچسباند. فشار دادن شدید قطعات نرم برای خشک کردن آنها می تواند باعث شکستگی شود، بنابراین از زمان، سینی سوراخ دار و هوای کنترل شده یا آبگیری مکانیکی ملایم متناسب با برش استفاده کنید. اگر جداسازی فردی اهمیت دارد، قطعات را قبل از انجماد پخش کنید. فریز کردن سینی خانگی به شل نگه داشتن قسمت‌ها کمک می‌کند. یک خط IQF به آبگیری، نرخ تغذیه و عملکرد فریزر بستگی دارد. هیچ یک از این روش ها نمی توانند مکعبی را که بیش از حد در بلنچر پخته شده است، بازیابی کند.

سوابق سرمایش و زهکشی را در تولیدات تجاری نگه دارید. کیفیت آب، چرخش مجدد، بهداشت، زمان، دما و رسیدگی به محصول همگی به برنامه ایمنی{1}}مواد غذایی سایت تعلق دارند. خنک‌سازی سریع یک کنترل کیفیت و بخشی ضروری از طراحی فرآیند ایمن است، اما هیچ عکسی ثابت نمی‌کند که برنامه مربوطه دنبال شده است. هنگام دریافت، خریدار شواهد پایین دستی را مشاهده می‌کند:-تکه‌های آزاد، یخ زدگی محدود، برش‌های دست نخورده و بافت قابل پیش‌بینی پس از پختن. این نشانه ها باید بر اساس سوابق بررسی شوند نه اینکه خودشان به عنوان یک توضیح کامل در نظر گرفته شوند.

گرم کردن آنزیم‌های مرتبط با کیفیت را کند یا غیرفعال می‌کند، اما مقدار حرارت مورد نیاز به غذا، برش و فرآیند بستگی دارد. راراهنمای بلانچینگ اکستنشن دانشگاه مینه سوتاهشدار می دهد که کم رنگ شدن ممکن است باعث فعالیت آنزیم شود و سفید شدن بیش از حد سبزیجات را نرم می کند. یک همتا-بررسی شدمطالعه بلانچینگ سیب زمینی شیریناز فعالیت پراکسیداز به عنوان یک شاخص تحقیقاتی در برش های بسیار نازک استفاده می کند. برش های آزمایشگاهی 2.4 میلی متری آن بر خلاف یک مکعب تجاری 20 میلی متری هستند. مطالعه نمی تواند زمان اقامت آماده برای هر محصول-را ارائه کند. یک پردازشگر می‌تواند از یک سنجش آنزیمی باقی‌مانده اعتبارسنجی شده استفاده کند، در حالی که مشخصات آن به آن نیاز دارد، در حالی که بافت و ظاهر نهایی را نیز اندازه‌گیری می‌کند.

بزرگترین برش مجاز را برای بازرسی مرکز و ساختار آن باز کنید.

تصویر یک مکعب گرم شده را نشان می دهد که در مرکز آن باز شده است. نگاه کردن به داخل بزرگترین قطعه مجاز اولین صفحه عملی است: آیا وقتی برنامه به محصول نزدیک{1}}مناقصه نیاز دارد، مرکز همچنان خام به نظر می رسد، و آیا لبه ها همچنان باقی می مانند؟ یک اپراتور می تواند یک مقاومت چنگال یا نتیجه بافت ابزار تعریف شده، درصد قطعات شکسته و رنگ را پس از سرد شدن ثبت کند. سپس نمونه را پس از انجماد و پخت واقعی آزمایش کنید. یک مکعب ممکن است بلافاصله پس از سفید شدن به نظر برسد، اما در سس شکل خود را از دست بدهد زیرا تاریخچه حرارت ترکیبی آن بسیار طولانی است.

برای آزمایش کارخانه، محل کشیدن نمونه ها را مشخص کنید. مرکز یک بار متراکم و موقعیت تسمه نهایی ممکن است از آسانترین-تا-دسترسی به لبه متفاوت باشد. نمونه در طول دوره تولید، از جمله شروع{4}}و پس از عملیات مداوم طولانی. بزرگ‌ترین و کوچک‌ترین برش‌های مجاز را مقایسه کنید و هرگونه جریمه اضافی از کاتر را بررسی کنید. اگر یک آزمایش آنزیمی با موفقیت انجام شود اما محصول خیلی نرم باشد، فرآیند همچنان در استفاده مورد نظر مشتری شکست می خورد. اگر بافت جذاب است اما رنگ یا طعم در انبار کاهش می‌یابد، قبل از تغییر کورکورانه برش، هم کفایت قبل از تیمار و هم قرار گرفتن در معرض زنجیره سرد{8}}را بررسی کنید.

خریدار باید توضیحات پردازشی را درخواست کند که برش های خام، بلانچینگ، خنک کننده، آبگیری و انجماد را از هم جدا کند. این اصطلاحات اغلب در یک کاتالوگ به "IQF" فشرده می شوند، اما IQF شکل انجماد را توصیف می کند، نه عملیات حرارتی دقیق. یک تامین کننده می تواند سطوح مختلف بلانچ را برای یک غذای آماده، یک مکعب سوپ و یک ماده پوره پیشنهاد کند. نمونه پذیرش باید با آن پیشنهاد مطابقت داشته باشد، از جمله روش گرم کردن مجدد برنامه ریزی شده. می‌توانیم قبل از تأیید مشخصات سیب‌زمینی شیرین منجمد، در مورد برش و کاربرد با یک تیم خرید صحبت کنیم.

قطعات یخ زده را از نظر محدوده اندازه، رنگ، کلوخه شدن، یخ شل، لبه های شکسته و مواد خارجی بررسی کنید. سپس یک نمونه نماینده در برنامه واقعی مشتری بپزید. زودترراهنمای گرین لند برای انجماد سیب زمینی شیرینانتخاب گسترده تری را در میان فرم های کامل، تکه تکه شده، تکه شده و له شده توضیح می دهد. سوال محدودتر این مقاله این است که آیا توالی بلانچینگ و خنک کننده پیشنهادی برش منجمد مناسبی را برای آن استفاده ایجاد می کند یا خیر. نمونه‌ای که آزادانه از کیسه می‌ریزد می‌تواند بعد از پختن غذای طولانی-بسیار نرم باشد، بنابراین بازرسی منجمد و آزمایش‌های پخت هر دو اهمیت دارند.

ذخیره سازی و حمل و نقل به یک زنجیره ثابت منجمد طبق مشخصات تایید شده نیاز دارد. چرخه دما می تواند یخ زدگی یا توده هایی ایجاد کند که قضاوت در مورد اینکه آیا بلانچ اولیه یا جابجایی بعدی باعث ایجاد نقص شده است را دشوار می کند. شناسایی لات، تاریخ بسته بندی، شرایط نگهداری و هرگونه انحراف را ثبت کنید. اگر محصولی در زمانی که به عنوان IQF مشخص شده بود به یک جرم جامد رسید، یکپارچگی بسته بندی و تاریخچه دما و همچنین سوابق فرآیند را مقایسه کنید. سعی نکنید با تغییر زمان بلانچ، هر مشکل کلمپینگ را حل کنید. منبع ممکن است زهکشی یا دست زدن به زنجیره سرد{4}} باشد.

خریداران تجاری باید تأیید کنند که آیا محصول ساده، بلانچ شده،-پخته یا کاملا پخته است. این کلمات بر دستورالعمل های پخت نهایی و اظهارات تغذیه ای یا برچسب تأثیر می گذارد. اگر بسته‌های خرده‌فروشی به‌عنوان آماده برای گرم کردن به بازار عرضه شود، فرآیند و دستورالعمل‌های تایید شده آن ممکن است با یک ماده غذایی که برای پخت بیشتر فروخته می‌شود متفاوت باشد. مرحله حرارت و استفاده نهایی با هم در مشخصات تعلق دارند. عکس تاس های یخ زده فقط می تواند وضعیت برش و قابل مشاهده را نشان دهد.

تصویر مقایسه سه نتیجه قابل مشاهده را نشان می دهد: مکعب های روشن دست نخورده، قطعات تیره تر و قطعات نرم شکسته. عمداً برای هر سینی علتی تعیین نمی کند. تیره شدن می تواند با ریشه خام آسیب دیده، قرار گرفتن در معرض طولانی مدت پس از برش، حرارت ناهموار، یک نقطه داغ در طول پخت و پز بعدی یا شرایط نگهداری شروع شود. یک مکعب نرم و شکسته ممکن است از سفید شدن بیش از حد، مواد خام ضعیف، برخورد مکانیکی خشن، یخ زدن-تاریخ ذوب یا پختن بیش از حد در ظرف نهایی ناشی شود. تحقیقات به جای سرزنش اولین قدمی که معقول به نظر می رسد، باید این مراحل را دنبال کند.

تفاوت های مشهود تحقیقات زیادی را آغاز می کنند اما دلیل آن را ثابت نمی کنند.

اگر قطعات دارای مرکز محکم با لبه های بسیار نرم هستند، گسترش ابعاد برش و روش گرمایش را بررسی کنید. مراکز ضخیم به زمان بیشتری نیاز دارند در حالی که لبه های نازک ساختار خود را از دست می دهند. تنظیم برش یا مرتب‌سازی اندازه ممکن است بیشتر از افزایش چرخه آب بهبود یابد. اگر به نظر می رسد کل دسته گرم نشده است، بازیابی جوش واقعی یا گردش بخار را بررسی کنید. اگر برخی از سینی ها کمتر گرم و برخی دیگر نرم هستند، موقعیت بار و مسیر آب یا هوا را ترسیم کنید. زمان نوشته شده در برگه تولید تنها زمانی معنادار است که تجهیزات گرمای مورد انتظار را به تمام محصول تحویل دهد.

اگر قطعات یخ زده دارای یخ زدگی سطحی سنگین هستند، زهکشی پس از{0}}سرد شدن و سرعت ورود قطعات به فریزر را بررسی کنید. اگر فریزر را جدا می‌گذارند اما دسته جمعی می‌رسند، تاریخچه بسته و دما را بررسی کنید. اگر از نظر بصری سالم باقی می‌مانند و در طول پخت و پز متلاشی می‌شوند، بار پخت و روش همزدن مشتری و همچنین پیش تصفیه را آزمایش کنید. منتشر شدهراهنمای پخت سیب زمینی شیرین منجمد گرین لندروش های پخت نهایی را پوشش می دهد. خریدار می‌تواند از آن برای قالب‌بندی آزمایشی برنامه استفاده کند، بدون اینکه این مقاله سفیدکننده را به مجموعه دستور پخت تبدیل کند.

عیوب را با شرایطی که عرضه‌کننده و خریدار می‌توانند اندازه‌گیری کنند، ثبت کنید: درصد قطعات شکسته، ابعاد خارج از تحمل، قطعات تیره قابل مشاهده، وضعیت جریان آزاد، یخ شل و سفتی پخته شده پس از یک روش تعریف‌شده. یک تصویر می تواند بحث را شروع کند، اما نمی تواند جایگزین نمونه حفظ شده و داده های زیادی شود. اگر محصول واقعی یک حد توافق شده را از دست داد، لات آسیب دیده را حفظ کنید و سوابق فرآیند را قبل از تغییر سفارش بعدی مقایسه کنید. اصلاح ممکن است در برش، سفید کردن، سرد کردن، انجماد یا توزیع باشد.

برای یک برش یا فرآیند جدید، با یک نمونه کوچک نماینده شروع کنید. دنباله گرما و سرمایش پیشنهادی را بخواهید و در صورت امکان نمونه ها را در بیش از یک لات{1}}خام مقایسه کنید. بزرگترین قطعه مجاز را در مرکز آن بررسی کنید، بافت پخته شده را نمونه بگیرید و شکستگی را ثبت کنید. یک پردازنده ممکن است در صورت لزوم شامل فعالیت آنزیمی یا نتایج کیفی ابزاری دیگری باشد. در مورد روش آزمایش قبل از تولید توافق کنید تا تامین کننده با رنگ بصری آزاد نشود در حالی که خریدار با استحکام رد کند. سینی های نمونه در تصویر این مقایسه را نشان می دهند: معیارهای اندازه گیری شده توسط خریدار به آنها معنی می دهد.

مستندات محصول و مقصد را دنبال می کنند. بسته ممکن است به مشخصات محصول نوشته شده، شناسایی دسته ای، نتایج بازرسی، قابلیت ردیابی، محدوده گواهی، لیست بسته بندی، فاکتور تجاری و اسناد بازار{1} مقصد نیاز داشته باشد. تأیید کنید که هر گواهی شامل کدام تسهیلات و فرآیند است. فهرست گسترده آرم نمی تواند ثابت کند که یک خط سفید کننده خاص، برش سیب زمینی شیرین یا محموله بررسی های توافق شده را پشت سر گذاشته است. الزامات زنجیره{5}سرد و برنامه ریزی ظرف باید به جای کپی برداری از SKU سبزیجات منجمد دیگر به بسته بندی و حجم واقعی مرتبط باشد.

گرین‌لند-برش‌های سیب زمینی شیرین منجمد را برای برنامه‌های خدمات غذایی، خرده‌فروشی و فرآوری عمده‌فروشی فراهم می‌کند و می‌تواند ابعاد برش، سطح- قبل از پخت، بسته‌بندی و کاربرد را با خریداران بررسی کند. ما به جای قول دادن یک دقیقه ثابت قبل از آزمایش، هرگونه درخواست ویژه بلانچینگ را در برابر محصول واقعی و فرآیند موجود تأیید می کنیم. این نظم و انضباط از هر دو طرف محافظت می‌کند: تامین‌کننده می‌داند که کدام نتیجه گرمایی را تولید کند، و خریدار یک قطعه منجمد را دریافت می‌کند که در ظرف یا مرحله تولیدی که برای آن سفارش داده شده، کارایی دارد.