با قارچ های باقی مانده چه کنیم؟

قارچ های باقی مانده یک مشکل موجودی کوچک با چندین راه حل خوب هستند. نوع درست بستگی به آنچه باقی مانده است: قارچ خام سالم، قارچ خام خرد شده، یک دسته پخته شده، یا یک محصول منجمد که قبلاً باز شده است. با ارزیابی شرایط و زمان شروع کنید، سپس ظرفی را انتخاب کنید که متناسب با بافت باقیمانده قارچ باشد. یک قارچ سالم می تواند به یک ماده پرکننده، پایه سس، جزء سوپ، یا یک ماده پخته شده منجمد تبدیل شود. یک لزج یا کپک زده باید آشپزخانه را ترک کند، صرف نظر از دستور پختی که برای آن در نظر گرفته شده است.

با قارچ های باقی مانده چه کنیم؟

برای یک خانواده، فایده آن ضایعات کمتر و وعده غذایی بعدی راحت تر است. برای یک رستوران یا تولیدکننده غذای آماده، تصمیمات یکسانی بر عملکرد، ایمنی غذا، قوام بخش و اینکه آیا مازاد می‌تواند در یک چرخه تولید کنترل‌شده استفاده شود، تأثیر می‌گذارد. این راهنما به جای فهرست کردن همه کاربردهای قارچی ممکن، بر ذخیره و استفاده مجدد از قارچ های اضافی تمرکز دارد.

برای اولین بار با قارچ های باقی مانده چه باید کرد؟

قبل از تصمیم گیری در مورد دستور غذا، باقی مانده ها را مرتب کنید. قارچ های تازه و نپخته را از قارچ های پخته جدا کنید و هر محصول تجاری باز نشده یا هنوز منجمد را در رده خودش نگهدارید. به سطح، بو و استحکام نگاه کنید. قارچ های تازه به طور کلی باید احساس سفت بودن و بوی خاکی داشته باشند. چند علامت خشک با یک پوشش مرطوب و چسبنده متفاوت است. مورد دوم دلیلی برای توقف و بررسی دقیق دسته است. اگر کپک، بوی نامطبوع یا لغزش زیاد وجود دارد، قارچ های آسیب دیده را دور بریزید. آشپزی راهی برای بازگرداندن محصولات فاسد نیست.

در مرحله بعد، زمان و نحوه نگهداری قارچ ها را مشخص کنید. یک قارچ کامل سرد و خشک دارای پنجره عملی متفاوتی نسبت به قارچ‌های از قبل برش داده شده در معرض هوا و رطوبت است. مخلوط قارچ پخته شده باید به عنوان باقیمانده پخته شده در نظر گرفته شود: فوراً آن را خنک کنید، آن را در یک ظرف کم عمق سرپوشیده در یخچال قرار دهید، و از قوانین ایمنی{3}}غذایی قابل اجرا برای آشپزخانه خود پیروی کنید. تصور نکنید که یک غذای پخته شده مانند مواد اولیه خام نگهداری می شود. ترکیبات دیگر آن ممکن است عامل محدود کننده باشد.

برای اولین بار با قارچ های باقی مانده چه باید کرد؟

ابتدا از قدیمی ترین استاک صوتی استفاده کنید. این قانون چرخش ساده اغلب از فوری شدن تصمیم جلوگیری می کند. اگر موردی روز دوشنبه وارد شد و یک مورد جزئی در روز چهارشنبه باقی ماند، برنامه آماده سازی بعدی را برای تیم قابل مشاهده کنید. یک وان بدون برچسب در پشت یخچال تا زمانی که غیر قابل استفاده نباشد می تواند نادیده گرفته شود. برچسب ها باید شامل محصول، وضعیت آماده سازی، تاریخ، و در یک آشپزخانه تجاری، دسته یا قسمت مسئول باشد.

کمیت به اندازه شرط اهمیت دارد. ممکن است یک مشت قارچ سالم را در تخم مرغ یا سس تابه بریزید. چندین کیلوگرم نیاز به یک فرآیند دسته‌ای عمدی دارد: آنها را بپزید، با خیال راحت سرد کنید، آنها را تقسیم کنید و بعداً از منو استفاده کنید. مقیاس گذاشتن یک توده گرم بزرگ روی پیشخوان را توجیه نمی کند. دسته‌های بزرگ به تجهیزات و روش‌هایی نیاز دارند که غذا را با سرعت کافی برای کد غذایی محلی و کنترل‌های خطر عملیات خنک کنند.

در نهایت، تصمیم بگیرید که آیا قارچ ها باید در ظرف تمام شده قابل مشاهده باشند یا خیر. قارچی که کمی سفتی خود را از دست داده است، به شرطی که سالم باشد، همچنان می تواند به صورت خرد شده یا به صورت سس خرد شده عمل کند. یک قارچ کامل یا نصف شده از نظر بصری جذاب می تواند نقش برجسته تری داشته باشد. تطبیق شرایط مواد با ظرف نتیجه بهتری نسبت به اجبار کردن هر باقیمانده در همان دستور غذا دارد.

قارچ های تازه را با توجه به شرایط نگهداری کنید

قارچ‌های تازه وقتی مرطوب شوند، رطوبت را به خوبی مدیریت نمی‌کنند. چگالش به دام افتاده می تواند باعث شود دسته صدا سریعتر بدتر شود. قارچ‌های تازه شسته‌نشده را در یک بسته قابل تنفس مانند کیسه کاغذی یا بسته‌بندی تهویه‌دار اصلی آن‌ها، با پیروی از دستورالعمل‌های جابجایی عرضه‌کننده، در یخچال نگهداری کنید. آنها را نزدیک به استفاده تمیز کنید. اگر قبلاً شسته شده‌اند، آب آن‌ها را آبکش کنید و خوب خشک کنید، سپس به زودی بپزید. شستشو به خودی خود یک مرحله نگهداری نیست.

قارچ‌های کامل معمولاً انعطاف‌پذیری بیشتری نسبت به قارچ‌های ورقه‌شده دارند، زیرا سطوح برش خورده آن‌ها کمتر در معرض دید قرار می‌گیرند. یک مورد از قارچ های دکمه ای کامل را می توان در چندین کار آماده سازی اختصاص داد. قارچ‌های از قبل برش‌شده راحت هستند، اما باید برای استفاده سریع برنامه‌ریزی شوند و بیشتر بررسی شوند. محصول تازه وارد شده را در سینی باز قدیمی تر مخلوط نکنید. که چرخش سهام را پاک می کند و تشخیص اینکه کدام قسمت ابتدا نیاز به توجه دارد را دشوار می کند.

قارچ های تازه را با توجه به شرایط نگهداری کنید

قارچ‌های خام را دور از چکه‌ها، بدون پوشش آماده-برای-خوردن غذا، و بوهای تند نگه دارید. یخچال و ظروف تمیز بیش از یک هک هوشمندانه ذخیره سازی اهمیت دارند. در یک آشپزخانه حرفه‌ای، از قوانین درجه حرارت دریافت،-نگه‌داری سرد و تاریخ{5}}در کد غذایی محلی و برنامه ایمنی غذای خود پیروی کنید. عرضه‌کنندگان می‌توانند راهنمای عمر مفید-خاص محصول-را ارائه کنند، اما ساعت واقعی با شرایط نگهداری و نگهداری شما شروع می‌شود.

در نظر بگیرید که آیا این مقدار می تواند به طور واقعی در حالی که هنوز تازه است مورد استفاده قرار گیرد. اگر قارچ ها در حال حاضر به پایان بهترین کیفیت غذایی خود رسیده اند، آنها را یک روز دیگر صرفاً برای به تعویق انداختن انتخاب نگهداری نکنید. آنها را در حالی که هنوز سالم هستند بپزید. اگر منوی برنامه ریزی شده به برش های دست نخورده جذاب نیاز دارد، بهترین قطعات را برای آن استفاده رزرو کنید و قطعات کوچکتر یا کمتر یکنواخت را به یک برنامه خرد شده هدایت کنید. این یک تخصیص نمره معقول است، نه اجازه استفاده از مواد خراب.

هیچ آزمایش بصری واحدی وجود ندارد که بی خطر بودن یک مورد را ثابت کند. چند لکه تیره تر می تواند منعکس کننده عملکرد طبیعی یا اکسیداسیون باشد، در حالی که تغییر رنگ همراه با لجن، کپک یا بو دلیل واضحی برای رد شدن است. وقتی تاریخچه ناشناخته است یا ارزیابی نامشخص است، انتخاب محتاطانه دور انداختن است. کاهش اندک ضایعات ارزش خدمت به یک عنصر مشکوک را ندارد.

برای تیم های تدارکات، مشکلات موجودی تازه ممکن است نشان دهنده عدم تطابق بین اندازه بسته و مصرف باشد. اگر رستورانی مرتباً قسمت پایانی یک کیس را کنار می‌گذارد، اندازه‌های کوچک‌تر کیس، فواصل سفارش‌های کوتاه‌تر یا فرمت ثابت را برای بخشی از تقاضا که غیرقابل پیش‌بینی است، مقایسه کنید. این تصمیم با استفاده واقعی هفتگی شروع می شود، نه با ترجیح انتزاعی برای یک قالب.

مازاد آن را قبل از از دست دادن کیفیت بپزید

تفت دادن اولین قدم عملی است زیرا قارچ ها رطوبت را آزاد می کنند و جمع می شوند. قارچ های سالم را برش بزنید یا خرد کنید تا برای استفاده بعدی مناسب باشد. در دسته هایی بپزید که اجازه دهند رطوبت تبخیر شود نه اینکه آنها را به قدری عمیق انباشته کنید که به طور ناهموار خورش شوند. یک ماهیتابه پهن یا کتری مناسب، حرارت کافی و هم زدن گهگاهی باعث تولید یک ماده غلیظ می شود که می توان آن را بین چند ظرف تقسیم کرد.

اگر مقصد نهایی نامشخص است، یک پایگاه خنثی انتخاب کنید. قارچ‌هایی که با کمی روغن و چاشنی‌های معمولی پخته شده‌اند، بعداً می‌توانند وارد سوپ، ماکارونی، کاسه غلات، املت یا سس شوند. سیر، خامه یا شراب سنگین گزینه ها را محدود می کند و ممکن است عمر مفید مخلوط تکمیل شده را با توجه به سایر اجزای آن کوتاه کند. اگر عملیاتی قصد دارد پایه پخته شده را منجمد کند، معمولاً یک آماده سازی ساده استاندارد کردن آن آسان تر است.

مازاد آن را قبل از از دست دادن کیفیت بپزید

تفت دادن روش دیگری برای رسیدگی به مقادیر بیشتر در صورت وجود فضای فر است. قطعات را در یک لایه یکنواخت پخش کنید، اجازه دهید بخار خارج شود و در صورت نیاز بچرخانید. تفت دادن طعم را تغلیظ می کند و می تواند لبه های قهوه ای ایجاد کند، اما قطعات به دست آمده کوچکتر و کمتر از قارچ های تازه مرطوب خواهند بود. این باعث می شود آنها برای پر کردن، رویه های پیتزا و سس های مخلوط مناسب باشند. بار سینی و اندازه برش را ثابت نگه دارید تا یک دسته شبیه دسته بعدی شود.

مازاد پختن، سن قارچ خام ناایمن را بازنشانی نمی کند. با موادی شروع کنید که از بازرسی های آماده سازی و دریافت عادی آشپزخانه عبور کند. پس از پخته شدن، فوراً خنک شده و در یخچال قرار دهید یا طبق روش{2}}ایمنی مواد غذایی در یخچال فریز کنید. یک ظرف عمیق از قارچ داغ ممکن است به آرامی در مرکز سرد شود. تابه های کم عمق یا ظروف کوچک کار را آسان تر می کنند. بر روی ماده تمام شده تاریخ پخت، هویت دسته و کاربرد مورد نظر برچسب بزنید.

یک اندازه گیری ساده عملکرد می تواند برنامه را بهبود بخشد. یک دسته خام معمولی را وزن کنید، آن را به روش انتخابی بپزید، سپس نتیجه سرد شده را وزن کنید. این تفاوت به شما می گوید که فرآیند حذف چه مقدار رطوبت و چند قسمت تولید می کند. اگر 5 کیلوگرم قارچ خام پر کردن پخته شده بسیار کمتری نسبت به منوی فرض شده داشته باشد، برگه خرید و هزینه باید منعکس کننده آن باشد. عملکرد دقیق بستگی به گونه، برش، بارگذاری تابه، و نقطه پایانی دارد. آزمایشی با فرآیند خودتان مفیدتر از یک شماره جهانی است.

اگر مازاد از گونه های مخلوط است، بررسی کنید که آیا پایه قارچ مخلوط با منو مناسب است یا خیر. یک نت قوی پورسینی می تواند بر سس قارچ دکمه ای ملایم غالب باشد. برعکس، مقدار کمی قارچ خوش طعم ممکن است یک فیلینگ مخلوط را جالب تر کند. آنچه را که وارد دسته شده است، ثبت کنید، به خصوص زمانی که مشتریان یا خریداران از گونه های نامگذاری شده انتظار دارند. یک مخلوط باقیمانده عمومی هرگز نباید به عنوان یک قارچ خاص برچسب گذاری شود که اینطور نیست.

قارچ های پخته شده را در قسمت های قابل استفاده فریز کنید

قارچ های پخته شده را می توان برای استفاده های بعدی منجمد کرد، در صورتی که به طور ایمن نگهداری شوند. آنها را طبق روش آشپزخانه خنک کنید، سپس آنها را در مقادیری بسته بندی کنید که مطابق با دستور پخت واقعی باشد. یک بسته نازک و مسطح به طور یکنواخت تر از یک بلوک بزرگ منجمد و ذوب می شود. اگر در مرحله بعدی تولید از 500 گرم قارچ پخته در هر دسته سس استفاده شود، بسته های 500 گرمی حدس و گمان را حذف کرده و باز شدن مجدد را کاهش می دهد.

هر بسته را با گونه یا مخلوط، آماده سازی، وزن خالص، تاریخ پخت، و مقدار یا مرجع دسته داخلی برچسب بزنید. برچسبی که فقط "قارچ" را می خواند، آشپز بعدی را ترک می کند تا توده قهوه ای منجمد را شناسایی کند. همچنین قابلیت ردیابی را ضعیف می کند. در یک فریزر خانگی، یک تاریخ و توضیحات کافی است تا تفاوت مفیدی ایجاد کند. در خدمات غذا، برچسب مربوط به موجودی عملیات و سیستم ایمنی{4}}غذا است.

قارچ های پخته شده را در قسمت های قابل استفاده فریز کنید

یخ زدن باعث تغییر بافت می شود. آب داخل قارچ یخ تشکیل می دهد. پس از ذوب، قطعات ممکن است مایع آزاد کنند و احساس نرمی کنند. به همین دلیل است که باقی مانده یخ زده پخته شده در سوپ، سس، چاشنی یا کاسرول بسیار عالی است و کمتر به عنوان یک چاشنی ترد مناسب است. مایع به طور خودکار یک نقص نیست. می توان آن را در یک ظرف پخته گنجانید اگر کیفیت و نحوه کار راضی کننده باشد. اما دستور العملی که به قهوه ای شدن خشک بستگی دارد نیاز به مدیریت آب قبل از مونتاژ نهایی دارد.

از چرخه ذوب یک بسته بزرگ، برداشتن کمی و انجماد مجدد بقیه بپرهیزید. بخش های کوچک از آن الگو جلوگیری می کند. برای بهترین کنترل، قسمت در بسته را از فریزر به یخچال منتقل کنید تا آب شود، یا از روشی استفاده کنید که طبق برنامه ایمنی{2}}غذای آشپزخانه مجاز است و فوراً در صورت لزوم بپزید. زنجیر سرد را دست نخورده نگه دارید. انجماد کاهش کیفیت را کاهش می دهد. سوء استفاده یا خراب شدن دمای قبلی را خنثی نمی کند.

قارچ‌های تجاری منجمد نقطه شروع متفاوتی از باقی مانده‌های پخته شده منجمد در خانه هستند. قطعات IQF ممکن است مستقیماً از کیسه ای که به درستی مدیریت می شود تقسیم شوند، و برخی از ظروف زمانی بهترین عملکرد را دارند که آن قطعات در تابه یا کتری داغ بدون آب شدن کامل بروند. دستورالعمل های تامین کننده و کنترل های سایت را دنبال کنید. اگر کیسه ذوب شده یا به درستی نگه داشته شده است، انجماد مجدد را به عنوان یک تعمیر تلقی نکنید.

برای یک خریدار، انتخاب بین فریز کردن قارچ های پخته شده باقی مانده و خرید قارچ های منجمد یک سوال جریان کار است. اگر تقاضا در نوسان باشد، یک محصول منجمد مشخص ممکن است کار پخت و پز، سرد کردن و بسته بندی مجدد مازاد غیر قابل پیش بینی را کاهش دهد. مقدار به قالب بسته، برش، گونه، قیمت، عملکرد و ظاهر مورد نیاز در ظرف آماده بستگی دارد. هر دو گزینه را در دستور العمل واقعی آزمایش کنید.

استفاده مجدد متناسب با بافت را انتخاب کنید

با بیشترین استفاده از قارچ‌ها{0}}با ظاهری بهتر شروع کنید. برش‌های سفت می‌توانند روی پیتزا، سرخ کردن-یا با پروتئین همراه شوند. قطعات کوچکتر را می توان برای پر کردن خرد کرد. قطعات نرم پخته شده به طور طبیعی در سوپ مخلوط، سس ماکارونی، پایه ریزوتو یا سس پاستا قرار دارند. هدف پنهان کردن کیفیت ضعیف نیست. استفاده از مواد سالم در جایی است که بافت فعلی آنها یک مزیت است تا مشکل.

برای یک غذای خانگی سریع، باقی مانده‌های سرخ شده را می‌توان به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرد، در یک کوسادیلا تا کرد یا در یک کاسه غلات گرم مخلوط کرد. اگر از قبل چاشنی شده اند، قبل از افزودن نمک بیشتر، ظرف را بچشید. باقی مانده های خام را می توان با پیاز پخته و سپس به ساندویچ اضافه کرد. این کاربردها به موجودی اضافی کمی نیاز دارند و برای مقدار کمی به خوبی کار می کنند. آنها همچنین یادآور این هستند که یک دستور العمل دقیق اغلب کمتر از یک تصمیم گیری قابل تکرار است.

استفاده مجدد متناسب با بافت را انتخاب کنید

نمونه محصول دکمه منجمد گرین لند

برای یک آشپزخانه خدمات غذایی، یک پایه قارچ کنترل شده چندین مسیر دارد. یک دسته ریز خرد شده می تواند وارد کیسه دامپلینگ یا پر کردن شیرینی شود. یک تاس متوسط ​​می تواند داخل سس آماده شده برود. قطعات بزرگتر می تواند بخشی از یک غذای منجمد یا یک غذای بار داغ باشد. استانداردی را برای اندازه برش، رطوبت، چاشنی و میزان گنجایش تعیین کنید. در غیر این صورت، هر زمان که از مقدار زیادی باقیمانده استفاده می شود، همان آیتم اسمی منو ممکن است تغییر کند.

سوپ مقصدی قابل بخشش برای قطعات پخته شده است، اما هنوز هم نیاز به یک برنامه طعم دارد. برخی از قارچ‌ها ملایم، برخی خاکی، و برخی دیگر نت‌های جنگلی خشک- مشخص‌تری دارند. یک ترکیب می تواند خوشمزه باشد، اما ترکیب گونه ها عطر را تغییر می دهد. اگر برچسب تجاری یک گونه خاص را فراخوانی می کند، فرمولاسیون و سوابق باید آن را ثابت کند. سوپی که صرفاً به عنوان سوپ قارچ توصیف می‌شود ممکن است انعطاف‌پذیری بیشتری را با توجه به مواد تشکیل دهنده و کنترل‌های آلرژی‌زای شرکت فراهم کند.

سس یک راه مفید برای مدیریت مایع پخت و پز آزاد شده ارائه می دهد. مایع را کاهش دهید تا طعم آن غلیظ شود، سپس یک غلیظ کننده یا پایه امولسیون شده به عنوان دستور غذا اضافه کنید. به سادگی تمام مایع را بدون آزمایش ویسکوزیته و نمک در آن نریزید. یک برنامه پیتزا نسبت به آب آزاد کمتر تحمل می کند زیرا رطوبت بیش از حد می تواند پوسته را نرم کند. قارچ‌های از قبل پخته و خوب آب‌کشی شده اغلب راحت‌تر در آنجا کنترل می‌شوند.

در جایی که ظاهر اهمیت دارد، یک بشقاب آزمایشی کوچک یا نمونه تولیدی بسازید. پس از همان پخت، آماده سازی باقیمانده را با یک ماده منجمد تازه یا مشخص شده مقایسه کنید. رنگ، نیش، آزاد شدن آب و طعم را در دمای سرویس، نه فقط زمانی که بسته باز می شود، ارزیابی کنید. یک آزمون عملی از کیفیت و حاشیه محافظت می کند.

زمانی که قارچ های باقی مانده باید دور ریخته شوند

قارچ‌هایی را که دارای کپک‌های قابل مشاهده، بوی نامطبوع قوی، لغزش زیاد یا شرایطی هستند که{0}}روش ایمنی غذای شما رد می‌شود، دور بریزید. همچنین زمانی که عدم قطعیت بر ایمنی تأثیر می گذارد، دسته ای را که تاریخچه زمان و دمای آن قابل تعیین نیست، دور بریزید. قالب را از قارچ های نرم جدا نکنید و بقیه ظرف را سالم فرض کنید. یک دستور پخت، دمای پخت بالا، یا قیمت خرید گران قیمت باعث نمی شود که محصولات به خطر افتاده قابل قبول باشند.

تاریکی به تنهایی نیاز به زمینه دارد. سطح برش ممکن است با قرار گرفتن در معرض هوا قهوه ای شود. برخی از گونه های وحشی یا کشت شده به طور طبیعی دارای کلاهک، منافذ یا آبشش تیره هستند. قارچ های پخته شده با قهوه ای شدن تیره می شوند. هیچ یک از این مشاهدات مانند ارزیابی کل دسته نیست. سفتی، بو، رطوبت سطح، تاریخچه ذخیره سازی و ظاهر مورد انتظار برای آن گونه و فرمت را بررسی کنید.

زمانی که قارچ های باقی مانده باید دور ریخته شوند

برای باقیمانده غذاهای پخته شده، از کد غذای محلی عملیات و قوانین زمان نگهداری مستند- پیروی کنید. دستورالعمل کلی مصرف‌کننده وزارت کشاورزی ایالات متحده معمولاً باقیمانده‌های پخته شده در یخچال را به عنوان یک پنجره کوتاه-روزه قاب می‌کند، اما یک آشپزخانه حرفه‌ای خاص ممکن است قوانین سخت‌تری داشته باشد. از قوانین سختگیرانه تر استفاده کنید و مواد اضافه شده به قارچ ها را در نظر بگیرید. عمر طولانی تری اختراع نکنید زیرا قارچ ها قابل قبول به نظر می رسند.

برای محصول منجمد، بسته‌هایی را که نشانه‌های به خطر افتادن یکپارچگی یا شکستن زنجیره سرد- را بر اساس مشخصات خرید نشان می‌دهند، رد کنید. یخبندان کوچک در خارج به تنهایی شکست را ثابت نمی کند، اما یخ داخلی سنگین، قطعات انباشته شده، نشت یا یک گشت و گذار درجه حرارت مستند نیاز به بررسی دارد. اگر محصول ذوب شده و گرم شده است، به جای اینکه بی سر و صدا آن را دوباره در فریزر قرار دهید، آن را به فرآیند تخریب سایت برگردانید.

سوابق ضایعات می تواند نشان دهد که آیا مشکل مربوط به خرید، آماده سازی یا برنامه ریزی منو است. کمیت و دلیل دور انداختن را دنبال کنید: کیفیت هنگام دریافت، خرابی در ذخیره سازی، تولید بیش از حد، یا تغییر منو. "قارچ هدر رفته" کمتر از "1.8 کیلوگرم قارچ ورقه شده پس از لغو برنامه ریزی نشده منو دور ریخته می شود" مفید است. دومی به یک اصلاح عملی اشاره می کند.

در هر شرایطی، پیشگیری آسان تر از نجات است. قارچ‌های سالم را به‌درستی نگهداری کنید، قبل از کم شدن مقدار اضافی آن را بپزید، قسمت‌های پخته شده مطمئن را در اندازه‌های قابل استفاده فریز کنید، و موادی را که دیگر با بررسی‌های کیفی و ایمنی مطابقت ندارند را رد کنید. این مراحل مدیریت باقیمانده را به یک فرآیند معمولی تبدیل می‌کند تا یک تماس قضاوت در آخرین دقیقه-.

کاهش ضایعات قارچ در برنامه خدمات غذایی

موثرترین کنترل زباله قبل از سفارش شروع می شود. تقاضای پیش‌بینی‌شده را با اندازه بسته، زمان تحویل و عملکرد ماندگاری{1}}که واقعاً مشاهده می‌کنید مقایسه کنید. اگر قارچ تازه فقط برای چند تزیین مورد نیاز است، اما حداقل یک مورد باعث مازاد آن می‌شود، ممکن است یک طرح خرید مخلوط تازه و منجمد مناسب‌تر باشد. تازه می‌تواند غذاهای حساس{4}} را سرو کند، در حالی که یک محصول مشخص شده IQF سوپ، سس و تقاضای متغیر را پوشش می‌دهد.

در مورد معیارهای پذیرش با تامین کننده توافق کنید. گونه‌ها، شکل کامل یا تکه‌شده، محدوده برش، بسته‌بندی، و عیوبی که موجب ادعا می‌شوند را مشخص کنید. برای قطعات یخ زده، بپرسید که چقدر آزاد- باید جریان داشته باشند، چه مقدار یخ یا ریزدانه قابل قبول است، و عملکرد محصول پس از پختن چگونه است. توصیف مبهم مانند "قارچ، کیفیت خوب" کمک چندانی به جلوگیری از ضایعات در هنگام دریافت نمی کند. یک محموله آزمایشی کوچک آموزنده تر از یک عکس کاتالوگ جذاب است.

نمونه محصول شیتاکه منجمد گرین لند

مسیر استفاده مجدد را در برنامه ریزی تولید قابل مشاهده کنید. اگر یک دستور غذا می تواند پایه قارچ پخته شده را بپذیرد، گونه های مجاز، حداکثر زمان نگهداری، برش و مراحل پخت و یا سرد مورد نیاز را ذکر کنید. آشپز نباید بداهه بگوید که آیا سوت دیروز به سس امروز تعلق دارد یا خیر. هویت دسته ای را ضبط کنید تا بتوان ظرف نهایی را ردیابی کرد. اگر در منو از گونه‌های نام‌گذاری شده استفاده می‌شود، از جایگزینی بی‌صدا یک دسته مخلوط بدون برچسب جلوگیری کنید.

سه عدد را در چند هفته اندازه گیری کنید: مقدار خریداری شده، مقدار مصرف شده در مواد غذایی قابل فروش و مقدار دور ریخته شده. شامل کار و انرژی مورد نیاز برای نجات مازاد. یک کیس تازه ارزان‌تر ممکن است بیشتر از یک گزینه منجمد هزینه داشته باشد، پس از آن که اصلاح، خراب شدن و آماده‌سازی اضافی را شامل شود. به همین ترتیب، یک آشپزخانه با حجم بالا-با تقاضای ثابت ممکن است از کیس های تازه به طور موثر استفاده کند. تصمیم به منو و عملیات خاص است.

در گرین لند، ما جایگزین قارچ منجمد را در مقابل ظرف مورد نظر ارزیابی می کنیم، نه اینکه قول بدهیم که یک فرمت همه ضایعات را از بین می برد. برای یک پایه سوپ، ظاهر قطعه ممکن است کمتر از طعم، حمل و نقل تمیز و عملکرد قابل اعتماد مهم باشد. برای رویه پیتزا، اندازه برش و آزاد شدن آب می تواند اهمیت بیشتری داشته باشد. یک آزمایشی باید از همان نرخ گنجاندن و فرآیند پخت و پز مانند منوی زنده استفاده کند.

قارچ‌های باقی‌مانده در حالی که سالم هستند، به درستی ذخیره می‌شوند و برای استفاده بعدی واقع‌بینانه تخصیص داده می‌شوند، مفید باقی می‌مانند. آنها را زودتر ارزیابی کنید، آنها را بپزید یا قبل از کاهش کیفیت آنها را تقسیم کنید و ظرفی را انتخاب کنید که بافت آنها را بپذیرد. هنگامی که یک مازاد تکراری ظاهر می شود، الگوی خرید و تولید که آن را ایجاد کرده است، تغییر دهید. این روشی بادوام برای کاهش ضایعات قارچ بدون به خطر انداختن غذای سرو شده است.

برای یک آشپزخانه{0}تقاضای متغیر،محدوده قارچ منجمد گرین لندیک دسته بندی مشخص برای مقایسه با خرید تازه ارائه می دهد. قبل از استفاده از هر اقلام یخ زده به عنوان جایگزین برنامه ریزی شده برای پایه پخته شده باقی مانده، گونه های واقعی را بخواهید، برش دهید، بسته بندی کنید و نمونه برداری کنید.