چگونه مارچوبه منجمد را بدون آب اضافی برشته کنیم

هدف، مارچوبه های لطیف با سطوح تماس قهوه ای و کمی آب آزاد در سینی است. نیزه های منجمد معمولاً نرم تر از مارچوبه تازه به پایان می رسند. نگه داشتن آنها در فر تا زمانی که به طور یکنواخت ترد شوند می تواند نوک آن ها را خشک کند در حالی که ساقه ها شل می شوند. به رطوبت اجازه دهید تا تبخیر شود، ضخیم ترین ساقه را بررسی کنید و بلافاصله پس از برشته کردن سرو کنید.

برای یک رستوران یا توزیع کننده خدمات غذایی، همین جزئیات تعیین می کند که آیا یک کیسه به طور مداوم کار می کند یا خیر. قبل از اینکه آشپز دمایی را انتخاب کند، قطر نیزه، پیرایش، بلانچ کردن و شرایط یخ زده روی نتیجه تأثیر می گذارد. بنابراین یک آزمایش کوره کوچک هم برای تهیه شام ​​و هم برای تأیید مشخصات تجاری مفید است.

چرا مارچوبه یخ زده آب را در فر آزاد می کند؟

آب از دو جا وارد سینی می شود: یخ چسبیده به قسمت بیرونی نیزه ها و رطوبت آزاد شده از سبزی هنگام گرم شدن. انجماد بافت گیاه را تغییر می دهد و مارچوبه منجمد تجاری نیز معمولاً سفید شده است. بنابراین ساختار آن متفاوت از نیزه خام تازه تراشیده شده پاسخ می دهد. سطح مرطوب در اوایل بو دادن انتظار می رود. یک گودال ماندگار به شما می گوید که آب سریعتر از سینی و فر می رسد که بتواند آن را حذف کند.

برشته کردن شامل گرم کردن مرکز و خشک کردن سطح است. در ابتدا مقداری انرژی به ذوب شدن یخ و گرم شدن بافت سرد می رود. همانطور که آب تبخیر می شود، قسمت بیرونی در جایی که سینی را لمس می کند بیشتر قهوه ای می شود. این توضیح می دهد که چرا افزایش روغن به تنهایی به ندرت مارچوبه آبکی را برطرف می کند. روغن می تواند پوشش و تماس را بهبود بخشد، اما فضای بیشتری بین نیزه های بسته بندی شده ایجاد نمی کند.

یک ظرف قابلمه عمیق مدیریت این مشکل را سخت تر می کند. کناره‌های آن غذا را از جریان هوا محافظت می‌کند و نیزه‌هایی که روی هم قرار گرفته‌اند، جیب‌هایی را ایجاد می‌کنند که بخار در آن جمع می‌شود. وزن یکسان مارچوبه که روی یک سینی پهن و کم عرض پخش شده است معمولاً فرصت بیشتری برای از دست دادن رطوبت سطح دارد. مقایسه مربوطه به جای نام چاپ شده روی ظروف پخت و پز، سطح غذا و تماس تابه در معرض تماس است.

ذوب شدن روی پیشخوان یک فاصله زمانی کنترل نشده را قبل از پخت اضافه می کند. نیزه ها می توانند نرم شوند، مایع را جمع کنند و یکپارچگی نوک را از دست بدهند در حالی که مواد دیگر را آماده می کنید. برشته کردن مستقیم، آماده سازی را ساده تر نگه می دارد و از آن مرحله جداگانه نگهداری مرطوب جلوگیری می کند. اگر بلوک منجمد را نمی توان به طور ایمن جدا کرد، روش بسته را دنبال کنید یا برنامه ای را انتخاب کنید که برای بلوک طراحی شده است. سعی نکنید چاقو را به زور از میان نیزه های یخ زده سخت عبور دهید.

هنوز محدودیتی برای اصلاح فر وجود دارد. مواد اولیه قدیمی، پیرایش چوب، سفید کردن بیش از حد یا نوسانات مکرر دما می تواند باعث ایجاد عیوب کیفیتی شود که پس از برشته کردن باقی می مانند. ماراهنمای تهیه مارچوبهمراحل پردازش قبلی را توضیح می دهد. برای تصمیم گیری برشته کردن، سؤال مفید این است که آیا محصول منجمد دارای یکنواختی و یکپارچگی ساختاری کافی برای رسیدن به بافت پخته شده مطلوب است؟

یخ چسبیده به بیرون نیز با آبی که در داخل سبزی نگهداری می شود متفاوت است. از بین بردن یخ زدگی می تواند بار اولیه آب را کاهش دهد، اما نمی تواند از آزاد شدن رطوبت خود مارچوبه جلوگیری کند. شستشوی زیر شیر آب یک مرحله مرطوب دیگر را اضافه می کند و برای محصولی که قرار است از یخ زده پخته شود، ضروری نیست. در جایی که بسته روش آماده سازی متفاوتی را مشخص می کند، آن را دنبال کنید. در یک رکورد آزمایشی، یخ سطح شل را جدا از مایع اندازه‌گیری شده پس از پختن توصیف کنید تا این دو مشاهدات اشتباه نشوند.

نیزه ها و برش هایی را انتخاب کنید که به طور یکنواخت برشته شوند

به دنبال تکه‌های مارچوبه باشید که از نظر قطر و طول در قسمتی که می‌خواهید بپزید به طور منطقی مشابه هستند. یک نوک نازک و یک ساقه پایین ضخیم با سرعت یکسان گرم نمی شوند. سینی حاوی نیزه‌های بسیار باریک در کنار نیزه‌های بسیار ضخیم‌تر می‌تواند نوک‌های خشک را قبل از اینکه مراکز بزرگ نرم شوند ایجاد کند. مرتب کردن یک کیسه آشکارا مخلوط به دو دسته اغلب مؤثرتر از تنظیم مکرر فر است.

نیزه‌های کامل با طرف‌های آبکاری شده مناسب هستند، زیرا شکل آن به راحتی قابل تشخیص است. نکات و برش‌ها می‌توانند برای چاشنی سبزیجات بو داده، غذای غلات یا غذای آماده کارساز باشند، اما قطعات کوچک سطوح بریده‌شده‌تری دارند و ممکن است نیاز به بررسی زودتر داشته باشند. برش های مرکزی مانند نیزه های کامل نمایش بصری را ارائه نمی دهند. فرم قسمت تمام شده را انتخاب کنید و روش پخت را دور آن فرم بنویسید.

ماصفحه محصول مارچوبه IQFنیزه‌ها، برش‌ها، نوک‌ها و برش‌های مرکزی را با گزینه‌های قطر و طول که با مشخصات تأیید شده‌اند، توصیف می‌کند. اینها تمایزات خرید مفیدی هستند. خریداری که فقط «مارچوبه منجمد» را می‌خواهد، چندین متغیر را باز می‌گذارد که بر بارگیری، تعداد قطعات، از دست دادن جابجایی و زمان مورد نیاز در فر تأثیر می‌گذارند.

عکس محصول گرین لند قطر، پیرایش و وضعیت نیزه را در برابر مشخصات ارائه شده تأیید کنید.

قبل از باز کردن کیسه سینی را تنظیم کنید

قبل از گذاشتن مارچوبه فر را کاملا گرم کنید. رسیدن ترموستات به هدف خود یک نشانه شروع مفید است، اگرچه اجاق های مختلف پس از باز شدن در به طور متفاوتی بهبود می یابند. یک سینی سرد پر از سبزیجات یخ زده گرما را از اجاق می گیرد و یک اجاق با بار زیاد ممکن است مدت بیشتری طول بکشد تا بازیابی شود. ابتدا سینی، روغن و چاشنی را آماده کنید تا کیسه فریزر بتواند تا آخرین لحظه عملی یخ زده بماند.

از یک سینی فلزی لبه دار محکم با مساحت کافی برای ایجاد شکاف های قابل مشاهده در اطراف نیزه ها استفاده کنید. برای یک آزمایش خانگی، حدود 450 گرم در نیم-سینی ورق بزرگ، در صورتی که نیزه‌های واقعی بدون همپوشانی قرار بگیرند، بار اولیه مناسبی است. این یک کمیت آزمایشی است، نه حداکثر جهانی. اگر لایه شلوغ است، آن را تقسیم کنید. کنترل دو دسته کم بار نسبت به یک شمع ضخیم که به دوره خشک شدن طولانی نیاز دارد آسان تر است.

فلز لخت تماس مستقیم دارد و مشاهده قهوه ای شدن را آسان می کند. کاغذ پوست می تواند آزادسازی را ساده کند، مشروط بر اینکه برای دمای انتخابی درجه بندی شده و طبق دستورالعمل سازنده آن استفاده شود. یک تشک سیلیکونی تماس و انتقال حرارت را تغییر می دهد، بنابراین نتیجه ممکن است نیاز به آزمایش متفاوتی داشته باشد. ظروف شیشه ای و سرامیکی برای روشی که حول گرمایش تماسی سریع ساخته شده است، کمتر مناسب هستند. از قرار دادن ظروف در معرض تغییرات دمایی که سازنده آن اجازه نمی دهد خودداری کنید.

پیش گرم کردن یک سینی فلزی مناسب می تواند به ایجاد گرمای تماس کمک کند، اما باعث می شود بارگیری کمتر قابل بخشش باشد. آن را با دستکش فر خشک کنید، آن را روی یک سطح مطمئن ضد حرارت قرار دهید و مارچوبه را با احتیاط اضافه کنید. یخ شل را دور از استخرهای روغن داغ نگه دارید. همچنین می توانید با یک سینی دمای اتاق-در یک اجاق کاملاً گرم شده شروع کنید. ابتدا به جای افزودن یک شکوفایی خطرناک، روی یک بار قابل کنترل و جابجایی قابل تکرار تمرکز کنید.

از روغن کافی برای پوشش نازک و یکنواخت استفاده کنید. برای 450 گرم نیزه ساده، تقریباً یک قاشق غذاخوری مقدار شروع عملی است که بر روی سینی و محصول تنظیم شده است. فوراً مارچوبه را پرتاب کنید و دوباره توزیع کنید. گودال های بزرگ روغن مشکل آب را حل نمی کند و یک پوشش ضخیم می تواند سبزی تمام شده را چرب کند. مقدار کمی نمک و چاشنی خشک اضافه کنید، به حساب نمک موجود در محصول.

سس های مرطوب و آب لیمو سخاوتمندانه را برای پایان صرفه جویی کنید. سس مایعی که قبل از برشته کردن اضافه می‌شود، رطوبتی را که باید تبخیر شود افزایش می‌دهد و می‌تواند چاشنی ناهمواری را در جایی که جمع می‌شود باقی بگذارد. سیر تازه خرد شده نیز در حین کباب داغ راحت تر از پختن مرکز مارچوبه می سوزد. ابتدا از یک چاشنی خشک مناسب استفاده کنید یا سیر را در اواخر مرحله کنترل شده با زمان کافی برای نرم شدن بدون سوزاندن اضافه کنید.

روش برشته کردن اندازه گیری شده از یخ زده

قبل از افزودن زمان بیشتر، سطح و مرکز را بخوانید

از چندین نشانه با هم استفاده کنید. نواحی قهوه ای کم رنگ که در آن نیزه ها با فلز تماس دارند نشان می دهد که آن سطوح به اندازه کافی خشک شده اند تا رنگ ایجاد شود. ضخیم ترین قسمت دیگر نباید دارای مرکز سرد یا یخی باشد و چاقو یا چنگال باید با مقاومتی که برای ظرف می خواهید وارد شود. نقطه پایانی پخت مورد نیاز بسته بر ظاهر اولویت دارد. یک نوک قهوه ای به تنهایی نمی تواند تأیید کند که کل قسمت آماده است.

مارچوبه تیره یکنواخت برای کباب کردن موفق لازم نیست. نوک ها نازک و در معرض دید هستند، بنابراین در حالی که ساقه های پایینی هنوز مرطوب هستند، می توانند شکننده شوند. اگر بافت مرکزی در حال نرم شدن است، از تعقیب یک پوسته تمام-ترد خودداری کنید. نتیجه واقعی حاصل از مارچوبه منجمد بلانچ شده، سبزی پخته شده با طعم برشته و مقداری تضاد سطحی است.

آبکی و خیس مشکلات مختلفی را توصیف می کنند، حتی اگر ممکن است با هم رخ دهند. مارچوبه آبکی مایع آزاد در اطراف قسمت می گذارد. مارچوبه موش ساختار مطلوب خود را از دست داده است. کباب طولانی تر ممکن است مایع را حذف کند، اما ساختار را بدتر کند. این تمایز هنگام تشخیص نمونه اهمیت دارد، زیرا دستورالعملی که یک مشاهده را ثابت می کند می تواند دیگری را تشدید کند.

جدول را به عنوان نقطه شروع تشخیصی نگه دارید. تنها از روی ظاهر نمی تواند علت عیب را مشخص کند. به عنوان مثال، نیزه لنگی ممکن است منعکس کننده برنامه پخت، سفید کردن قبلی یا مشکل ذخیره سازی باشد. قبل از نتیجه گیری تامین کننده، همان آزمایش سینی ساده را با قسمت دوم تکرار کنید. اگر فقط بار سینی تغییر کند، تفسیر مقایسه بسیار آسان تر می شود.

پس از قابل قبول بودن نتیجه اولیه پخت، طعم را ارزیابی کنید. نمک بیشتر می تواند طعم یک قسمت آبکی را بدون بهبود بافت آن قوی تر کند. پنیر، کره و سس نیز می توانند سطحی را که باید بررسی کنید پنهان کنند. یک نمونه بدون تزئین در هنگام تأیید مفید است. سپس چاشنی نهایی را می توان در دوز مورد نظر خود آزمایش کرد. اگر ارائه بخشی از تصمیم پذیرش است، هر دو نسخه را ضبط کنید.

اگر ته نیزه تیره است و سطح بالایی آن کمرنگ است، قبل از تعویض فر، ظرف را بررسی کنید. یک سینی نازک تیره ممکن است نتیجه تماس متفاوتی از یک صفحه روشن سنگین ایجاد کند. مقدار و توزیع روغن نیز در محل ایجاد قهوه ای شدن تأثیر می گذارد. یادداشت کنید کدام سینی نتیجه تایید شده را ایجاد کرده است تا آشپز دیگری بتواند بدون حدس زدن فقط از روی دما، تنظیم را تکرار کند.

یک سینی چرخانده شده در نیمه راه پخت می تواند کمک کند هنگامی که فر گوشه عقب به طور قابل توجهی داغتر باشد. آن را با دقت بچرخانید و در را فقط تا زمانی که لازم است باز نگه دارید. اگر هر سینی نیاز به جابجایی مکرر داشته باشد، ممکن است فرآیند نسبت به حجم سرویس برنامه ریزی شده بیش از حد حساس باشد. یک بار کوچکتر یا یک چیدمان قفسه متفاوت قبل از اضافه کردن دستورالعمل پیچیده دیگر ارزش آزمایش را دارد.

یک نوک و یک ساقه پایینی را از همان دسته بچشید. نوک می تواند شکننده شود در حالی که ساقه ضخیم تر هنوز در برابر چنگال مقاومت می کند، به خصوص زمانی که اندازه ها متفاوت است. یک نمره بافت متوسط ​​این تفاوت را پنهان می کند. برای یک ظرف جانبی آبکاری شده، محدوده قابل قبول ممکن است باریک باشد. برای مارچوبه هایی که در یک ظرف غلات گرم تا شده اند، ممکن است برخی تغییرات کمتر قابل توجه باشد.

مارچوبه برشته شده را در طول سرویس جذاب نگه دارید

مارچوبه بو داده به محض خروج از فر شروع به تغییر می کند. بخار همچنان از بافت گرم خارج می شود. درب محکمی که رطوبت را به دام می اندازد و می تواند تراکم را به سطح بازگرداند، در حالی که یک توده عمیق گرما را نگه می دارد و نرم شدن بیشتر را تشویق می کند. بنابراین یک رستوران باید روش سرو را به‌عنوان بخشی از دستور غذا قضاوت کند، نه اینکه نمونه‌ای را مستقیماً از سینی تأیید کند و فرض کند که بعداً یکسان خواهد بود.

برای آبکاری فوری، به آرامی به یک آرایش کم عمق منتقل کنید و مواد تکمیل کننده را درست قبل از ارسال اضافه کنید. از قرار دادن نیزه ها در حوضچه سس خودداری کنید اگر نمایش مورد نظر بر روی سطح بو داده خشک است. سس را می توان در کنار آن سرو کرد یا به مقدار کم مصرف کرد. اسید به روشنایی کمک می کند، اما یک ریزش شدید دیرهنگام می تواند ظاهر آبکی را که بو دادن دقیق از بین برده بود، بازسازی کند.

برای خدمات پذیرایی، از روش‌ها و تجهیزات{0}توافق تأیید شده مؤسسه استفاده کنید. ملاحظات بافت باید در{2}}کنترل‌های ایمنی مواد غذایی مناسب باشد. عمق بخش واقعی، جابجایی درب و فاصله سرویس را آزمایش کنید. یک نمونه را در زمان مصرف مورد نظر بررسی کنید، زیرا نتیجه مشتری بیشتر از برداشت اول آشپز مرتبط است.

گرم کردن مجدد چرخه گرمایی دیگری را معرفی می کند. یک جزء مارچوبه برای یک غذای آماده ممکن است نیاز به پایان اولیه متفاوتی از قسمتی داشته باشد که بلافاصله سرو می شود، اما این تنظیم نیاز به یک فرآیند کلی معتبر دارد. دلیلی نیست که سبزیجات آماده--برای طبخ را قبل از نگهداری کنترل نشده، به اندازه کافی حرارت ندهند. تیم توسعه باید توالی کامل، از جمله خنک کردن، ذخیره سازی و مصرف کننده نهایی یا دستورالعمل های گرمایش غذا را مشخص کند.

در خانه، غذاهای باقیمانده را فوراً در ظروف کم عمق در یخچال قرار دهید و از دستورالعمل‌های ایمنی{0}}در مورد باقی مانده غذای پخته شده پیروی کنید. گرم کردن مجدد می تواند گرما و مقداری خشکی سطح را بازگرداند، اما تغییر ساختاری را که قبلاً با بلانچ کردن، انجماد و برشته کردن ایجاد شده است، معکوس نمی کند. هنگام تصمیم گیری در مورد سرو کردن نیزه های باقیمانده به عنوان یک طرف آبکاری شده، از انتظارات واقع بینانه استفاده کنید.

یک آزمایش پذیرش خدمات غذایی می‌تواند بخش تازه-از-فر را با قسمت نگهداری شده برنامه‌ریزی‌شده با استفاده از همان مقدار مقایسه کند. وزن پخته شده، مایع قابل مشاهده، شکستگی نوک و مقاومت چنگال را یادداشت کنید. از قبل تصمیم بگیرید که کدام تغییرات قابل قبول است. مقدار کمی از رطوبت معمولی ممکن است برای یک ظرف سس بی ضرر باشد اما برای تزئین سبزیجات خشک غیر قابل قبول است، بنابراین برنامه تمام شده باید استاندارد را تعریف کند.

مارچوبه یخ زده را برای یک نتیجه فر قابل تکرار مشخص کنید

ما به تیم های خرید کمک می کنیم تا فرم و درجه بندی مارچوبه را با روش پخت مورد نظر مطابقت دهند. برای نیزه‌های کامل-در فر، با قطر، طول، وضعیت نوک، برش و نسبت قابل قبول قطعات شکسته شروع کنید. جداسازی یخ زده و سطح{3}}شرایط یخ مورد انتظار را لحاظ کنید. این جزئیات به تامین کننده هدف واضح تری نسبت به درخواست برای کیفیت برتر می دهد.

با نحوه پختن نمونه موافقت کنید. نوع فر، تنظیم، ابعاد سینی، وزن محصول، دوز روغن، نقطه عطف و ارزیابی نهایی را یادداشت کنید. یک نمونه تامین کننده که در یک بار سبک تست شده و یک دسته تولیدی که در یک سینی شلوغ پخته شده است، آزمایش‌های متفاوتی هستند. بازتولید شرایط یکسان تشخیص یک تغییر محصول را از یک تغییر تجهیزات یا جابجایی آسان تر می کند.

بازده پخته شده را می توان به سادگی اندازه گیری کرد: قسمت یخ زده را که وارد فرآیند می شود و قسمت پخته شده را پس از یک فاصله زمانی مشخص وزن کنید. روغن یا سس اضافه شده را ثابت نگه دارید و بگویید که آیا در وزن نهایی گنجانده شده است یا خیر. عدد حاصل فقط با آن روش ضمیمه مفید است. مقایسه ادعای بازدهی بدون روش آزمایش بین تامین کنندگان دشوار است.

عکس محصول گرین لند قبل از استفاده از کوره آزمایشی به عنوان مرجع پذیرش، با فرم تجاری و میزان تحمل موافقت کنید.