نحوه بلانچ کردن گل کلم

بلانچ کردن برای یک ظرف می تواند نقطه پایانی متفاوتی داشته باشد. یک سرآشپز ممکن است بخواهد گل کلم قبل از برشته کردن یا اضافه کردن آن به سس تا حدی نرم شود، در حالی که بلانچینگ نگهداری برای کنترل فعالیت آنزیم قبل از ذخیره سازی در نظر گرفته شده است. قبل از انتخاب زمان، این هدف را تعیین کنید.

تصمیم بگیرید که آیا برای انجماد یا تمام کردن یک ظرف آماده می شوید

کلمه بلانچینگ یک عملیات حرارتی مختصر را پوشش می دهد که در بسیاری از آماده سازی ها با خنک سازی سریع دنبال می شود. هدف آن تعیین می کند که چگونه نتیجه باید قضاوت شود. برای انجماد خانگی، درمان بخشی از یک روش نگهداری آزمایش شده است. برای پخت و پز فوری، ممکن است به سادگی زمان اتمام را کاهش دهد یا یک بافت ترجیحی ایجاد کند. یک نمونه دقیق{4}}به خودی خود ثابت نمی‌کند که عملیات نگهداری کافی بوده است.

سبزیجات تازه حاوی آنزیم هایی هستند که پس از برداشت فعال باقی می مانند. انجماد این واکنش ها را کند می کند اما لزوما آنها را کاملا متوقف نمی کند. یک تیمار بلانچینگ مناسب فعالیتی را کاهش می دهد که در غیر این صورت می تواند به تغییرات نامطلوب در طول ذخیره سازی کمک کند. رامرکز ملی نگهداری غذای خانگیتوضیح می دهد که بلانچینگ می تواند از نظر کیفیت بدتر از حذف مرحله باشد، در حالی که بلانچ بیش از حد می تواند طعم، رنگ، ویتامین ها و مواد معدنی را کاهش دهد.

این بدان معنا نیست که طولانی ترین بلانچ ممکن بهترین گل کلم منجمد را می دهد. گرما سبزی را نیز نرم می کند. یک سر که به شکل گلچه های ظریف بریده شده است، توانایی محدودی برای تحمل درمان طولانی مدت و پختن بعدی دارد. هدف، درمان مناسب برای اندازه و روش قطعه مشخص شده است و به دنبال آن خنک سازی سریع است. درمان ناکافی و نرم شدن بیش از حد می تواند نتیجه ناامید کننده ای ایجاد کند.

برای یک غذا که بلافاصله سرو می شود، به پخت باقی مانده فکر کنید. گل کلم هایی که برای پخت طولانی آماده می شوند، نباید به نرمی گل کلم هایی که فقط یک بار نهایی در یک تابه می ریزند، نرم شوند. دستور کامل، از جمله هسته بزرگترین قطعه را تست کنید. بنابراین زمان بلانچ کردن آشپزی یک پارامتر دستور پخت است تا یک دستورالعمل جهانی نگهداری.

در یک محصول منجمد تجاری، بپرسید شرایط بلانچینگ ارائه شده به چه معناست. توضیح ممکن است به محصولی اشاره داشته باشد که برای پخت بیشتر آماده شده است، و به طور خودکار وضعیت آماده-- خوردن را مشخص نمی کند. برچسب، اعتبار سنجی فرآیند و مشخصات مورد توافق باید کاربرد مورد نظر را تعریف کند. مشتری که نیاز به استفاده بدون مرحله پخت بعدی دارد، نیاز دارد که به صراحت به آن نیاز پرداخته شود.

این مقاله بر آماده سازی بلانچینگ، زمان بندی، خنک سازی و ارزیابی تمرکز دارد. بسته بندی و مدیریت فریزر درازمدت- از الزامات خود پیروی می کند. متمایز نگه داشتن این تصمیمات به شناسایی منبع مشکل کمک می کند: یک عملیات حرارتی با زمان بندی نامناسب نیاز به اصلاح متفاوتی نسبت به بسته آسیب دیده یا روش پخت نهایی نامناسب دارد.

حتی گلچه ها و ایستگاه بلانچینگ را آماده کنید

با گل کلم فشرده و سالم شروع کنید. برگ ها را بردارید و سر را به قطعاتی با اندازه مشابه تقسیم کنید و فقط ساقه سالم مورد نیاز برای گلچه مورد نظر را حفظ کنید. روش NCHFP قطعاتی را در عرض یک اینچ مشخص می کند. بخش های بزرگ ساقه و قطعات بسیار کوچک باید به جای فشار دادن به یک دسته خانگی از هم جدا شوند و انتظار می رود که رفتار یکسانی داشته باشند.

عرض کشک مفید است، اما ضخامت ساقه نیز مهم است. گلچه ای با سر پهن و سفید و ساقه ای نازک متفاوت از قطعه ای که هسته ضخیم بر آن غالب است گرم می شود. بخش های ساقه بزرگ را به طور یکنواخت تر برش دهید یا از آنها در آماده سازی دیگری استفاده کنید. برش مداوم این شانس را افزایش می دهد که بزرگترین قطعه بدون نرم کردن کوچکترین قطعات، درمان کافی را دریافت کند.

گل کلم را زیر آب جاری بشویید و از ظروف تمیز، یک سبد تمیز و یک ظرف خنک کننده تمیز استفاده کنید. شستشو به حذف خاک و زباله کمک می کند. محصولات آلوده را استریل نمی کند. راراهنمای تولید FDAتوصیه می کند از استفاده از صابون، مواد شوینده یا شستشوی محصولات تجاری خودداری کنید. گل کلم شسته شده را جدا از مواد غذایی خام حیوانی-و از پارچه های تمیز کننده استفاده شده نگهداری کنید.

قبل از گرم کردن دسته اول، خنک کننده را تنظیم کنید. پس از اتمام زمان بلانچ کردن، جستجوی یخ یا پاک کردن سینک، زمان پخت کنترل نشده را اضافه می کند. یک کاسه یا ظرف به اندازه کافی بزرگ از آب سرد آماده داشته باشید و در صورت نیاز برای سرد نگه داشتن آن یخ داشته باشید. یک آبکش تمیز یا سبد آبکش نیز باید در دسترس باشد تا گل کلم پس از سرد شدن خیس نشود.

یک گلدان به مقدار کافی آب و ظرفیت گرمایی برای مقدار گل کلم اضافه شده نیاز دارد. راهنمای عمومی بلانچ کردن آب خانگی NCHFP-از یک گالن آب به ازای هر پوند سبزیجات آماده استفاده می‌کند. بررسی عملی این است که آیا آب به سرعت به جوش باز می گردد یا خیر. اگر گلدان بیش از حد بارگذاری شود، یک درمان اسمی سه دقیقه‌ای می‌تواند شامل یک دوره غیرقابل پیش‌بینی گرمایش با دمای پایین‌تر- باشد.

در صورت لزوم چندین دسته قابل کنترل بسازید. گل کلم فرآوری نشده را در حین انتظار خنک نگه دارید و از انباشتن قطعات تمام شده در یک ظرف گرم و عمیق خودداری کنید. سازماندهی ایستگاه کاری به ترتیب شستشو، برش، گرم کردن، خنک‌کردن و تخلیه، کارکرد را کاهش می‌دهد و تکرار آن را آسان‌تر می‌کند. یک تایمر باید به وضوح قابل مشاهده باشد و شخصی که دسته را اجرا می کند باید دقیقا بداند که چه زمانی شروع می شود.

زمانی که آب به جوش آمد تایمر را شروع کنید

برای تکه های گل کلم مشخص شده،دستورالعمل NCHFP گل کلمبرای سه-دقیقه آب بلانچ تماس بگیرید. این صفحه شامل نمک در آب بلانچینگ اعلام شده خود، چهار قاشق چایخوری در هر گالن است. به جای صرف زمان از یک منبع و تغییر اندازه قطعه یا تجهیزات بر اساس دیگری، از روش انتخابی کامل پیروی کنید.

1. آب بلانچینگ آماده شده را به جوش بیاورید.
2. تکه های گل کلم را به اندازه-در آب پایین بیاورید، ترجیحاً در سبدی که امکان گردش خوب وجود دارد.
3. طبق دستور روی آن را بپوشانید و اجازه دهید آب دوباره به جوش بیاید.
4. زمانی که جوش از سر گرفته می شود، تایمر سه{0}دقیقه ای را شروع کنید.
5. وقتی تایمر تمام شد فوراً دسته را بردارید و به آب خنک کننده منتقل کنید.

دوره بهبودی یک بررسی فرآیند مفید است. NCHFP می گوید که آب باید ظرف یک دقیقه به جوش برگردد. ریکاوری طولانی تر نشان دهنده مصرف بیش از حد سبزیجات نسبت به مقدار آب جوش است. دسته بعدی را کاهش دهید یا از تجهیزات مناسب با ظرفیت بیشتر استفاده کنید. با حدس زدن یک دقیقه اضافی جبران نکنید و سپس آن برنامه بداهه را به عنوان یک روش معتبر در نظر بگیرید.

گل کلم باید با وسیله گرمایی احاطه شود. قطعات محکم بسته بندی شده، سبدی که خیلی کوچک است یا گلچه هایی که از بالای آب بیرون زده اند، می توانند نوردهی ناهمواری ایجاد کنند. سبد را فقط همانطور که روش و تجهیزات اجازه می دهد، هم بزنید یا حرکت دهید، عملکرد را کنترل کنید و از سوختگی جلوگیری کنید. هدف تماس یکنواخت به جای هم زدن شدید است که کشک را می شکند.

هنگامی که چندین دسته در حال اجرا هستند شروع را به درستی ضبط کنید. یک تایمر که از لحظه ورود سبزیجات به قابلمه شروع می شود، می تواند قبل از سپری شدن مدت زمان لازم برای جوشیدن، منقضی شود. برعکس، گذاشتن یک سبد تمام شده در آب داغ در حالی که کار دیگری تکمیل می شود، قرار گرفتن در معرض حرارت ثبت نشده را اضافه می کند. هر یک از این اشتباهات، مقایسه نتایج را دشوار می کند.

ارتفاع نیز برای حفظ خانه مهم است زیرا آب در ارتفاعات بالاتر در دمای پایین تری می جوشد. به جای اینکه فرض کنید یک روش سطح دریا در همه جا کار می کند، از تنظیم ارتفاع از راهنماهای توسعه یا حفاظت قابل اجرا استفاده کنید. مرجع سه دقیقه ای این مقاله یک روش شروع استاندارد برای قطعات مشخص شده است، نه دستورالعملی برای نادیده گرفتن راهنمایی های ارتفاعی محلی.

زمان بندی یک کنترل است، در حالی که بافت یک مشاهده است. ممکن است پس از درمان مورد نیاز، گلچه همچنان احساس سفت شدن داشته باشد. بلانچ را تمدید نکنید فقط به این دلیل که انتظار دارید در این مرحله یک بافت کاملاً پخته شود. پخت نهایی حرارت بیشتری می‌افزاید و روش نگهداری برای تهیه غذای آماده برای سرو طراحی نشده است.

به سرعت خنک شده و آب های سطحی را حذف کنید

خنک شدن از ادامه نرم شدن گل کلم پس از خارج کردن از بلنچر جلوگیری می کند. کشک و ساقه حاوی گرمایی هستند که حتی زمانی که دیگر در آب جوش نیست در داخل قطعه حرکت می کند. سینی که روی پیشخوان باقی می‌ماند بسیار کمتر از یک حمام آب سرد{2}}به‌درستی آماده شده خنک می‌شود، به‌ویژه وقتی قطعات روی هم انباشته می‌شوند.

دسته را به سرعت به آب سرد یا یخ تمیز منتقل کنید. به آب اتاق بدهید تا در اطراف گلچه ها گردش کند و با ورود دسته های متوالی آن را سرد نگه دارید. یک کاسه کوچک که بعد از اولین سبد ولرم می شود نمی تواند همان شرایط خنک کننده را برای سبد بعدی فراهم کند. در صورت لزوم آب یا یخ را تجدید کنید و روش نگهداری انتخابی را دنبال کنید.

قسمت های ساقه بزرگتر و همچنین کشک بیرونی را بررسی کنید. در حالی که مرکز گرم باقی می ماند، سطح ممکن است سرد باشد. هدف این است که گرمای باقیمانده را به سرعت از بین ببرید بدون اینکه گل کلم بیش از حد لازم در آب بماند. خیساندن طولانی مدت پس از سرد شدن، متغیر دیگری را وارد بافت و رطوبت سطح می کند.

قطعات خنک شده را کاملاً آبکش کنید. آب حبس شده بین شاخه های کشک می تواند در بسته نهایی جمع شود یا در اطراف قطعات مجاور منجمد شود. ظاهر آزاد-روی آن تا حدی به مدیریت آب آن سطح- بستگی دارد، اگرچه تخلیه به تنهایی فرآیند IQF صنعتی را بازتولید نمی کند. از فشردن گلچه ها خودداری کنید. می تواند کشک را خرد کند و مایع بیشتری از بافت آزاد کند.

از یک سطح تخلیه تمیز استفاده کنید و گل کلم خنک شده را از آلودگی مجدد محافظت کنید. حوله ای که برای پاک کردن پیشخوان یا دست های خشک استفاده می شود برای تماس مستقیم با سبزیجات آماده مناسب نیست. آب خنک‌کننده، سبدها و سینی‌های تخلیه بخشی از فرآیند تماس{2}}غذا هستند، بنابراین وضعیت آنها به اندازه مرحله شستشوی اصلی اهمیت دارد.

برای یک عملیات تجاری، خنک کردن و آبگیری نیاز به کنترل های تعریف شده خود دارد. کیفیت آب، زمان ماند، عمق محصول و روش حذف رطوبت سطح باید متناسب با خط و محصول باشد. نمونه خریدی که آب اضافی را حمل می کند ممکن است به بحث در مورد فرآیند نیاز داشته باشد، اما قبل از تعیین علت باید نسبت به محصول توافق شده و روش آزمایش ارزیابی شود.

نقطه پایانی مفید یک قطعه خنک و تخلیه شده با شرایط بلانچینگ مورد نظر است. از آنجا، به سرعت به مرحله بعدی برنامه ریزی شده بروید، خواه انجماد باشد یا آماده سازی آشپزخانه کنترل شده. باقی ماندن دسته در انتظار در یک اتاق گرم، زمانی را اضافه می کند که تایمر بلانچینگ آن را ضبط نمی کند.

کم رنگ شدن و نرم شدن بیش از حد را تشخیص دهید

بلانچینگ کم می تواند فعالیت آنزیمی کافی را برای کمک به کاهش کیفیت در طول ذخیره سازی ایجاد کند. تغییر طعم یا تغییر رنگ حاصل ممکن است به تدریج ایجاد شود. بنابراین ظاهر خوب بلافاصله پس از خنک شدن دلیلی بر کافی بودن درمان نیست. روش، ابعاد قطعه و سوابق فرآیند، شواهد قابل اعتماد تری نسبت به بررسی سریع بصری به تنهایی ارائه می دهند.

بیش از حد بلانچینگ اغلب آسان تر است که به یکباره متوجه شوید. کشک می تواند شکننده شود، ساقه ها مقاومت خود را از دست می دهند و قطعات کوچک ممکن است در حین زهکشی جدا شوند. انجماد بعدی، حمل و نقل و پخت نهایی می تواند این ضعف را بیشتر آشکار کند. محصولی که در یک عکس یخ زده دست نخورده به نظر می رسد ممکن است همچنان در فرآیند پخت مورد نظر فرو بریزد.

اینها مسیرهای بررسی هستند، نه تشخیص ظاهری. چندین علت می تواند نتایج مشابهی ایجاد کند. یک نمونه گل کلم ممکن است نرم باشد زیرا بیش از حد بلانچ شده بود، به دلیل پخته شدن بیش از حد در آشپزخانه آزمایشی یا به دلیل نامناسب بودن مواد خام. یک متغیر را در یک زمان مقایسه کنید و جزئیات آماده سازی را حفظ کنید.

برای آشپزخانه، از یک لاگ آزمایشی ساده استفاده کنید: اندازه برش، وزن دسته ای، مقدار آب، زمان جوشیدن مجدد، بلانچ زمان بندی شده، روش خنک کردن و دستور نهایی. رکورد به اندازه کافی کوتاه است که تکرار شود، اما به اندازه کافی دقیق است که تغییر را آشکار کند. اگر همه دسته‌های بعدی نرم‌تر هستند، بررسی کنید که آیا شرایط گرمایش یا سرمایش با پیشرفت کار تغییر کرده است.

برای یک کارخانه، ارزیابی کنترل آنزیمی{0}}می‌تواند شامل اعتبارسنجی فرآیند و بررسی‌های تحلیلی مناسب باشد. انتخاب آزمون و محدودیت های پذیرش آن به برنامه فنی محصول تعلق دارد. یک خریدار نباید محدودیتی برای آزمایش آنزیم{3}}از یک مقاله عمومی ابداع کند یا فرض کند که یک نتیجه منفی تکی همه ویژگی های ایمنی محصول را ثابت می کند.

ما گل کلم تحویلی را بر اساس رنگ، ساختار و عملکرد پخت و پز توافق شده ارزیابی می کنیم، با اطلاعات مربوط به محصول و فرآیند موجود برای بررسی. هنگامی که یک نمونه با شکست مواجه شد، مشکل قابل مشاهده را دقیقاً توصیف کنید. "گلچه ها پس از روش پخت اعلام شده به قطعات کوچک شکستند" به تامین کننده نقطه بررسی واضح تری نسبت به "بلانچ کردن اشتباه است" می دهد.

فرآیندهای آب، بخار و کارخانه را متمایز نگه دارید

آب و بخار گرما را متفاوت انتقال می دهند. یک سبد غوطه ور در آب جوش با اطراف قطعات تماس پیدا می کند، در حالی که بخار دادن به حرکت و متراکم شدن بخار در اطراف محصول بستگی دارد. عمق بارگذاری، تناسب درب و طراحی تجهیزات بر آن تماس تأثیر می گذارد. یک تصفیه آب سه{3}دقیقه ای نباید به طور خودکار به تصفیه بخار سه-دقیقه ای تبدیل شود.

دانشگاه مینه‌سوتا، پنج دقیقه برای سفید کردن گل‌های گل کلم با بخار یک-اینچی در کنار ورودی آب سه- دقیقه‌ای فهرست کرده است. سایر راهنمایی های نگهداری ممکن است سفید کردن آب را به عنوان روش اصلی برای گل کلم توصیه کند. یک روش کامل و قابل اجرا را انتخاب کنید و آن را دنبال کنید. توصیه های مختلف را میانگین نگیرید یا یک برنامه ترکیبی ایجاد نکنید زیرا تجهیزات مشابه به نظر می رسد.

مایکروویو یکی دیگر از فرآیندهای گرمایش متفاوت است. مایکروویو می‌تواند گل کلم را با موفقیت برای یک وعده غذایی بپزد، اما این باعث نمی‌شود که آن را به‌عنوان یک ماده نگهدارنده معادل آن بپزید. توزیع نابرابر انرژی و بارگذاری متغیر می تواند تأیید آنزیم را دشوار کند. NCHFP سفید کردن مایکروویو را برای انجماد خانگی توصیه نمی کند. هنگامی که کیفیت ذخیره سازی هدف است، از یک روش نگهداری پشتیبانی شده استفاده کنید.

اصطلاح بلانچینگ در پرورش گل کلم نیز دیده می شود. در آنجا می‌تواند به معنای محافظت از کشک در حال رشد از نور، اغلب با برگ‌ها، برای حفظ ظاهر سفید دلخواه باشد. این عمل باغبانی جدا از گرم کردن گل کلم بریده شده در آشپزخانه یا کارخانه است. تایمر پخت ندارد و سبزی را برای نگهداری یخ زده آماده نمی کند.

یک بلنچر صنعتی ممکن است از آب، بخار مداوم یا سیستم معتبر دیگری استفاده کند. محصول تحت شرایط کنترل شده حرکت می کند و تجهیزات ممکن است مقادیر بسیار بیشتری نسبت به گلدان خانگی پردازش کند. برنامه عملیاتی باید هندسه واقعی قطعه، جریان محصول و خنک سازی بعدی را در نظر بگیرد. روش خانگی به جای مشخصات عملیات تجاری، درک پس زمینه را فراهم می کند.

برای خرید، پیش تصفیه محصول و استفاده مورد نظر را بدون درخواست تنظیمات عمومی که ممکن است برای تجهیزات تامین کننده نامناسب باشد، تأیید کنید. تیم های فنی می توانند مدارک فرآیند مورد نیاز برای تایید را مبادله کنند. مشخصات دریافت کننده باید شرایط مورد نیاز خریدار و معیارهای توافق شده مورد استفاده برای ارزیابی آن را شرح دهد.

تغییر در اندازه برش، بارگیری محصول یا کاربرد نهایی ممکن است نیاز به بررسی جدید داشته باشد. برنامه‌ای که قبلاً برای گلچه‌های کوچک استفاده می‌شد، نباید برای بخش‌های ضخیم ساقه یا استیک‌های دست نخورده مناسب فرض شود. سوال مربوطه این است که آیا محصول و فرآیند واقعی با هم ارزیابی شده اند؟

کیفیت بلانچینگ را به مشخصات خرید گل کلم تبدیل کنید

با برنامه نهایی شروع کنید. یک قسمت سبزی قابل مشاهده ممکن است به گلچه هایی نیاز داشته باشد که پس از گرم شدن مجدد دست نخورده و نرم باقی می مانند. یک خط پوره ممکن است ساختار نرم تری را بپذیرد اما به رنگ و طعم ثابت نیاز دارد. گل کلم برنجی به کنترل ذرات و رطوبت نیاز دارد که با گلچه های کامل متفاوت است. الزامات بلانچینگ باید از این نتایج پشتیبانی کند.

راگرین لند{0}}محدوده گل کلم منجمد غذاییشامل چندین فرم برای استفاده پخته شده است. ما فرم، اندازه، نسبت ساقه، شرایط بلانچینگ و بسته بندی را در برابر الزامات سفارش تأیید می کنیم. نام محصول به تنهایی عملکرد دقیق پیش تصفیه یا کاربرد را مشخص نمی کند، بنابراین هنگام درخواست نمونه، روش آماده سازی مورد نظر را ارائه دهید.

از یک نمونه معرف استفاده کنید و دستورالعمل های پخت پیشنهادی را دنبال کنید. بلافاصله پس از پخت و پز و پس از نگهداری یا گرم کردن واقعی محصول را ارزیابی کنید. یکپارچگی کشک، نرمی ساقه، رنگ طبیعی، طعم و مقدار مایع آزاد را ثبت کنید. هنگامی که عملکرد اندازه گیری می شود، روش تخلیه و اینکه آیا نتیجه شامل مایع پخت و پز می شود را مشخص کنید.

قبل از مقایسه تامین کنندگان، اساس پذیرش را به توافق برسانید. یک نمونه ممکن است دارای نسبت بیشتری از ساقه یا قطعات کوچکتر باشد که بر بافت و رهاسازی آب تأثیر می گذارد. دیگری ممکن است در سطح بلانچینگ متفاوتی عرضه شود. این تفاوت ها باید در مقایسه قابل مشاهده باشند نه اینکه در زیر همان برچسب "IQF cauliflower" پنهان شوند.

بسته بندی، شناسایی قطعه و سوابق زنجیره سرد-از ارزیابی کیفیت پشتیبانی می کنند. دستورالعمل های ذخیره سازی، شرایط حمل و نقل، ماندگاری باقیمانده و هرگونه بازرسی یا اسناد محصول مورد نیاز را تأیید کنید. رابرنامه سبزیجات منجمد گسترده ترمی‌تواند به خریداران کمک کند تا برش‌ها و ترکیب‌های مرتبط را هماهنگ کنند، اما هر جزء همچنان به مشخصات تایید شده خود نیاز دارد.

روش پخت نمونه و مشکلی که باید حل شود را با استعلام تجاری ارسال کنید. سپس می توانیم فرم محصول موجود، طرح نمونه، مقدار، بسته بندی و الزامات مقصد را بررسی کنیم. یک حساب روشن از گل کلم پخته شده مورد نظر، به تیم های فنی و خرید مبنای عملی برای توافق می دهد.

یافته های نمونه تایید شده را در کنار مشخصات امضا شده نگه دارید. وقتی دسته بعدی رفتار متفاوتی داشت، قبل از تصمیم گیری در مورد تغییر، همان آماده سازی را تکرار کنید. این روال، کنترل بلانچینگ را با نتیجه ای که مشتری واقعاً استفاده می کند، مرتبط می کند و بحث های کیفیت را دقیق تر می کند.