آیا قارچ های پورسینی و شیتاکه یکی هستند؟

پورسینی و شیتاکه قارچ های مختلفی هستند. Porcini معمولاً به Boletus edulis و بولته های خوراکی نزدیک به هم اشاره دارد که دارای سطح منافذ اسفنجی-در زیر کلاهک هستند. شیتاکه Lentinula edodes است، یک قارچ پرورش یافته با آبشش در زیر کلاهک تیره تر. هر دو می توانند به عمق طعم دهنده اضافه کنند، اما از نظر گونه، عطر، بافت، استفاده از ساقه، فرم های موجود و نحوه رفتار آنها در دستور غذا متفاوت است.

آیا قارچ های پورسینی و شیتاکه یکی هستند؟

برای یک آشپز، این بدان معناست که یک جایگزین می تواند در برخی از سوپ ها و سس ها موثر باشد، اما ظرف را تغییر می دهد. برای یک خریدار، نام ها را نمی توان به جای یکدیگر در مشخصات یا اعلامیه مواد تشکیل دهنده استفاده کرد. این راهنما آنها را از طریق تصمیماتی که هنگام سفارش قارچ تازه یا منجمد برای خدمات غذایی و غذاهای آماده اهمیت دارد، مقایسه می کند.

آیا پورسینی و شیتاکه همان قارچ هستند؟

خیر. Porcini و shiitake نه گونه های مشابهی هستند و نه نام های تجاری مشابهی دارند. یک پورسینی معمولی یک گلوله با لوله‌هایی است که به منافذ ریز در قسمت زیرین کلاهک ختم می‌شوند. شیتاکه آبشش تابشی دارد. خرچنگ ساقه ای ضخیم و اغلب کم رنگ و کلاهکی مایل به قهوه ای- مایل به قهوه ای است. شیتاکه معمولا دارای کلاهک قهوه ای با ساقه کم رنگ تر و اغلب فیبری است. این ساختارهای قابل مشاهده راهی ساده برای توضیح تفاوت در یک نمونه دست نخورده ارائه می دهند.

زمینه تجارت نیاز به دقت بیشتری دارد. بسته به بازار و مقررات، "پورسینی" ممکن است برای Boletus edulis یا یک گروه مورد توافق از گونه های مرتبط استفاده شود. «شیتاکه» باید Lentinula edodes را شناسایی کند. اگر محصولی برش خورده یا بریده شود، قسمت زیرین متمایز کننده ممکن است در بسیاری از قطعات وجود نداشته باشد. بنابراین، خریدار باید نام علمی، منبع، و قابلیت ردیابی اعلام شده را به جای فرض محتویات یک عکس از یک قارچ قهوه ای تأیید کند.

آیا پورسینی و شیتاکه همان قارچ هستند؟

این دو همچنین وارد زنجیره تامین متفاوت می شوند. شیتاکه به طور گسترده بر روی کنده یا بستر کشت می شود. گوشت خوک معمولاً به صورت وحشی جمع آوری می شود زیرا کشت در مقیاس تجاری دشوار است. این تفاوت بر فصلی بودن، درجه بندی، سازگاری و نوع اسناد منبعی که خریدار باید درخواست کند تأثیر می گذارد. منبع یابی وحشی نیازمند شناسایی و بازرسی دقیق گونه ها است. کشت کنترل بیشتری بر روی اندازه و شرایط رشد ارائه می‌کند، اگرچه هر تامین‌کننده هنوز باید الزامات ایمنی و کیفیت مواد غذایی مورد توافق را برآورده کند.

هیچ کدام از این دو قارچ به طور خودکار "بهتر" نیستند. طعم غنی پورسینی ممکن است دقیقاً همان چیزی باشد که یک ریزوتو به آن نیاز دارد، در حالی که یک تکه شیتاکی تمیز می‌تواند در سرخ کردن-به‌طور ایده‌آل باشد. تولید کننده ای که یک آبگوشت درست می کند ممکن است یکی را ترجیح دهد، از مخلوط استفاده کند یا یک قارچ متفاوت را کاملاً انتخاب کند. انتخاب درست به طعم، لقمه، نمایش بصری، ادعای برچسب، هزینه و روش تولید غذای نهایی بستگی دارد.

اگر یک تامین کننده جایگزینی را پیشنهاد می کند زیرا یک محصول در دسترس نیست، نمونه و مشخصات اصلاح شده را بخواهید. سفارش خرید پورچینی نمی تواند بی سر و صدا تبدیل به شیتاکه شود، زیرا هر دو قارچ هستند. هویت گونه یک واقعیت تجاری و برچسب‌گذاری اساسی است. جایگزینی مجاز دستور العمل تصمیم جداگانه ای است که خریدار پس از ارزیابی می گیرد.

گونه ها و ساختار قابل مشاهده

قسمت زیرین Porcini متخلخل است. در Boletus edulis جوان، سطح منافذ رنگ پریده است. با بلوغ می تواند زرد و سپس زیتونی شود. رنگ کلاه می تواند از بژ تا قهوه ای مایل به قرمز عمیق تر باشد و گوشت آن معمولاً سفید تا کم رنگ است. یک ساقه ممکن است یک شبکه ظریف در نزدیکی قسمت بالایی خود نشان دهد. این ویژگی‌ها توضیح می‌دهند که چرا یک برش پورسینی ممکن است همزمان چندین رنگ داشته باشد: کلاهک قهوه‌ای، گوشت روشن و لایه منافذ مایل به زرد.

نمونه محصول پورسینی منجمد گرین لند

شیتاکه به جای منافذ، آبشش دارد. هنگامی که درپوش برگردانده می شود، آبشش ها به صورت صفحات تابشی نازک قابل مشاهده هستند. کلاهک آن عموماً قهوه ای است و ممکن است سطحی بافت دار یا کمی ترک خورده داشته باشد. ساقه اغلب سخت تر از کلاهک است. در بسیاری از آماده‌سازی‌های آشپزخانه، ساقه را از یک سوتی قابل مشاهده جدا می‌کنند، سپس اگر دستور پخت و دستور پخت اجازه می‌دهد، به طور جداگانه برای طعم‌دهی به استاک استفاده می‌شود. این یک انتخاب بافت عملی است، نه مدرکی مبنی بر ناامن بودن ساقه.

تفاوت بصری زمانی که محصولات برش، مکعب، خشک یا پخته می شوند کمتر آشکار می شود. یک تاس قهوه ای کوچک در مورد قسمت زیرین اصلی اطلاعات کمی دارد. برای بسته‌های یخ‌زده، عکس‌های قطعات معرف می‌تواند کمک کند، اما برچسب، اعلام گونه و سوابق تامین‌کننده دارای شناسایی هستند. خریدار همچنین باید بررسی کند که آیا بسته همه یک گونه است یا یک ترکیب. مخلوط قارچ ممکن است مفید باشد، اما نمی توان آن را در داخل به عنوان یک گونه واحد بدون تایید محتویات آن فروخت.

شناسایی قارچ وحشی یک کار تخصصی است. ویژگی های این مقاله برای درک محصولات تجاری تأیید شده است، نه برای تصمیم گیری در مورد خوراکی بودن یک نمونه علوفه ای. قارچ‌های مشابه-می‌توانند آسیب جدی ایجاد کنند. تدارکات باید به جای مقایسه بصری به تنهایی بر منابع واجد شرایط، نام های علمی و بخش های قابل ردیابی تکیه کند.

در مشخصات دریافت کننده، قطعه و فرم را ذکر کنید. پورسینی کامل، برش‌های پورسینی، کلاهک شیتاکه و شیتاکه کامل هر کدام بازده و تاثیر بصری متفاوتی را ایجاد می‌کنند. اگر آشپزخانه مجبور باشد ساقه های چوبی یا لایه های منافذ آسیب دیده را اصلاح کند، هزینه قابل استفاده تغییر می کند. یک آزمایش آماده سازی کنترل شده کوچک بیش از قیمت هر کارتن را نشان می دهد.

برای برچسب زدن{0}غذای آماده، بپرسید که چگونه گونه اعلام شده و چه مقدار در فرمول نشان داده شده است. برچسبی که گوشت خوک را صدا می کند، انتظارات متفاوتی را نسبت به برچسبی که می گوید ترکیب قارچ عمومی است ایجاد می کند. سوابق دستور غذا باید این ادعا را تایید کند. این امر به ویژه زمانی مهم است که طعم دهنده ها، پودرها و تکه های قارچ قابل مشاهده با هم در یک محصول ظاهر شوند.

طعم و عطر در یک ظرف تمام شده

Porcini به دلیل نمای خاکی، آجیلی و چوبی مشخص ارزش دارد. پورسینی خشک شده می تواند شدید باشد زیرا خشک شدن باعث غلیظ شدن و تغییر عطر می شود. پورسینی تازه یا منجمد مشابه پودر پورسینی خشک نیست. هر دو نوع و قالب بر نتیجه تأثیر می گذارد. سس فرموله شده با پورسینی خشک پس از جایگزینی گرم به گرم با قطعات یخ زده نباید انتظار داشت که طعم یکسانی داشته باشد.

شیتاکه دارای شخصیتی خوش طعم و غنی از اومی{0}}است که اغلب به صورت دودی یا گوشتی توصیف می‌شود، مخصوصاً وقتی خشک شود. شیتاکی تازه یا منجمد نسبت به بسیاری از فرآورده های خشک شده ملایم تر است. روش پخت اهمیت دارد: قهوه‌ای شدن در تابه داغ، نت‌های متفاوتی نسبت به جوشیدن در آبگوشت ایجاد می‌کند. اگر یک خلاصه توسعه محصول به سادگی می گوید "طعم قارچ قوی"، یک آزمایش نمونه باید وضعیت آماده سازی و روش پخت را قبل از مقایسه تامین کنندگان مشخص کند.

طعم و عطر در یک ظرف تمام شده

در یک آبگوشت شفاف، شیتاکه می‌تواند یک نت طعم‌دار مشخص و یک برش قابل مشاهده را ایجاد کند. پورسینی می‌تواند پس‌زمینه خاکی عمیق‌تری ایجاد کند که ممکن است بر یک آبگوشت سبک در سطح گنجاندن مشابه غالب باشد. در یک سس خامه ای، پورسینی ممکن است نتیجه تیره تر و معطرتری ایجاد کند. شیتاکه می تواند یک لقمه سفت تر و تعادل طعم متفاوتی به آن اضافه کند. هیچ یک از این دو گزینه در کل صحیح نیست. سرآشپز باید آن را در پایه واقعی، با نمک، چربی و سایر مواد موجود از قبل میل کند.

طعم با فرآوری تغییر می کند. بلانچ کردن، انجماد، خشک کردن و پخت{1} قبل از هر کدام می تواند عطر و انتشار آب را تغییر دهد. نمونه یک تامین کننده باید در همان قالبی که به صورت تجاری ارائه می شود آزمایش شود. عکسی از گوشت خوک تازه می‌گوید کمی در مورد عملکرد حسی یک بسته یخ‌زده خرد شده. خریدار باید جزئیات برش، بسته بندی، مبدا و پردازش نمونه را بخواهد تا با قیمت آن مطابقت داشته باشد.

مقايسه هزينه نيز به همين نظم نياز دارد. پورسینی اغلب دارای قیمت متفاوتی نسبت به شیتاکه پرورشی است، اما معیار معنادار مقدار مورد نیاز برای رسیدن به طعم و ظاهر مورد نظر پس از پختن است. گنجاندن گوشت خوک کوچکتر ممکن است خاکی بودن مورد نظر را در سس به دست آورد. ممکن است یک گنجایش شیتاکه بزرگتر برای همان شدت مورد نیاز باشد، اما بافت مفیدی را ارائه می دهد. چندین نرخ گنجاندن را آزمایش کنید و هزینه هر قسمت تمام شده را محاسبه کنید.

اگر یک فرمول حاوی هر دو باشد، به هر کدام یک کار اختصاص دهید. پورسینی می‌تواند عطر را حفظ کند در حالی که شیتاکه تکه‌های قابل مشاهده می‌دهد، یا برعکس ممکن است برای یک غذای خاص مناسب باشد. نسبت، برش و ترتیب پخت را در دستور غذا بنویسید. ترکیبی که فقط به این دلیل انتخاب می شود که هر دو ماده در دسترس هستند ممکن است از دسته ای به دسته دیگر منتقل شوند و استانداردهای حسی را اشتباه بگیرند.

بافت، ساقه و برش های عملی

گوشت خوک ماهی قابل توجه است اما می تواند با بلوغ متفاوت باشد. قطعات سفت جوان ممکن است یک برش قابل تشخیص را نگه دارند. یک لایه منافذ بالغ می تواند نرم تر باشد و ممکن است در پخت و پز شکسته شود. گوشت خوک منجمد می‌تواند هنگام ذوب شدن مایع آزاد کند و ممکن است نرم‌تر از تازه شود، به‌ویژه اگر قبل از تفت دادن{3}}با حرارت بالا کاملاً ذوب شود. این آن را نامناسب نمی کند. به سس ها، ریزوتو، سوپ و سایر غذاهایی اشاره می کند که می توانند مایع را جذب کرده و از عطر استفاده کنند.

کلاه شیتاکه اغلب جویدن دلپذیری را حفظ می کند. ساقه‌های آن‌ها می‌تواند فیبری باشد، بنابراین برش‌های قابل مشاهده معمولاً از کلاهک‌ها یا از قارچ‌های کامل با ساقه سخت جدا می‌شوند. بنابراین، محصولی که به‌صورت کامل شیتاکه فروخته می‌شود، ممکن است بازدهی قابل استفاده متفاوتی نسبت به برش‌های درپوش{2}} داشته باشد. بپرسید که برش شامل چه چیزی است. اگر ساقه ها در پر کردن یا استاک خرد شده قابل قبول باشند، یک قالب کامل ممکن است مقرون به صرفه باشد. اگر محصول نهایی نیاز به برش های کلاهکی مرتب دارد، خرید یک برش درپوش مشخص می تواند کار آماده سازی و تنوع را کاهش دهد.

بافت، ساقه و برش های عملی

اندازه برش بیشتر از ظاهر تأثیر می گذارد. برش های نازک به سرعت پخته می شوند و سطح بیشتری را در معرض از دست دادن رطوبت قرار می دهند. تکه‌های بزرگ ممکن است مهم‌تر به نظر برسند، اما نیاز به یک مرحله پخت طولانی‌تر یا متفاوت دارند. تاس می تواند طعم را به طور مساوی از طریق پر کردن پخش کند. در قالب‌های منجمد، قطعات کوچک‌تر ممکن است راحت‌تر تقسیم شوند، در حالی که برش‌های نازک شکننده ممکن است ریزه‌های بیشتری ایجاد کنند. به جای تکیه بر کلمه "برش خورده"، محدوده اندازه و تلورانس هدف را بیان کنید.

یک آزمایش ساده-در کنار-می‌تواند بافت را اندازه‌گیری کند. وزن مساوی از هر محصول را با روش مورد نظر بپزید، سپس وزن پخته شده، مایع آزاد، یکپارچگی قطعه و لقمه را با هم مقایسه کنید. اگر ظرف روی یک خط می‌نشیند، نتیجه را پس از نگهداری در دمای سرویس ثبت کنید. تکه ای که فقط از یک ماهیتابه جذاب به نظر می رسد ممکن است بعد از 30 دقیقه در سس نرم شود. یک محصول برای یک سوت رستوران سریع دارای هدف عملکرد متفاوتی با محصولی است که در یک وعده غذایی آماده شده پاسخ داده شده است.

ساقه ها و لایه های منفذی بر عملکرد تراش تأثیر می گذارند. هزینه قابل استفاده را به عنوان قیمت خرید تقسیم بر مقداری که واقعاً وارد مواد غذایی قابل فروش می شود محاسبه کنید. ارزان ترین کارتن ممکن است بعد از کار و تراش ارزان ترین نباشد. یک بسته قبل از برش منجمد-می‌تواند بخشی از آن کار را به بالادست منتقل کند، اما انتشار آب و توزیع اندازه قطعه{4}}ش باید آزمایش شود. مقایسه قیمت‌های فاکتور خام به تنهایی این هزینه‌ها را از دست می‌دهد.

در نهایت، بافت دلیلی برای جلوگیری از جایگزینی گاه به گاه است. یک کلاه شیتاکه می‌تواند جویدن را به یک سبزی هم بزنید{1}}جایی که تکه‌های پورسینی نرم شده متفاوت باشد. پورچینی می‌تواند در طعم ریزوتو ذوب شود، جایی که برش‌های جویدنی شیتاکه ممکن است متمایز باقی بمانند. همان مقوله خوش طعم دلالت بر همان حس دهانی ندارد.

چگونه انجماد تصمیم خرید را تغییر می دهد

انجماد زمانی مفید است که یک منو به قارچ در خارج از پنجره عرضه تازه یا در حجم های متغیر نیاز دارد. قطعات IQF را می توان از یک کیسه، با توجه به دستورالعمل های حمل و نقل تامین کننده و طرح ایمنی غذای آشپزخانه- تقسیم کرد. فرم می تواند شستشو، پیرایش و مقداری از دست رفتن فساد را کاهش دهد. این باعث نمی شود که هر قارچ قابل تعویض باشد و تضمین نمی کند که یک برش منجمد دقیقاً مانند یک قارچ تازه رفتار کند.

Porcini و Shiitake با توجه به ساختار، برش و پردازششان واکنش متفاوتی نشان می دهند. یک بسته پورسینی منجمد ممکن است مقدار قابل توجهی مایع در طول پخت و پز آزاد کند. یک کلاه شیتاکه می تواند جویدن قابل تشخیص تری را حفظ کند، اما هنوز در ظرف تمام شده به آزمایش نیاز دارد. هیچ‌کدام از مشاهده‌ها یک مشخصات جهانی نیستند. فرآیند تولید و کیفیت بسیار مهم است. یک نمونه واقعی از درجه، برش و بسته مورد نظر را بخواهید.

نمونه محصول شیتاکه منجمد گرین لند

بسته های منجمد را از نظر هویت، یکپارچگی و شرایط بررسی کنید. اگر سفارش خرید نیاز به IQF داشته باشد، ممکن است{1}}قطعات رایگان جریان داشته باشند. انباشته شدن سنگین یا یخ داخلی می تواند نشان دهد که رسیدگی نیاز به بازبینی دارد. سوابق زنجیره سرد-را بررسی کنید و رویه پذیرش توافق شده را دنبال کنید. محصولی که به طور نامناسب ذوب شده باشد با انجماد مجدد قابل قبول نیست. تصمیمات را جدا از ترجیحات آشپزی دریافت کنید.

روش پخت مناسب ممکن است متفاوت باشد. قطعات یخ زده اضافه شده به یک تابه یا کتری داغ می تواند از یخ زدگی طولانی که باعث می شود در مایع آزاد شده بنشیند، جلوگیری کند، در صورتی که دستورالعمل و دستور تهیه کننده اجازه دهد. یک سس می تواند حاوی آن مایع باشد. رویه پیتزا ممکن است ابتدا نیاز به کاهش رطوبت داشته باشد. برای هر دو گونه، فرآیند مورد استفاده در آزمایش را مستند کنید، زیرا تغییر بار یا حرارت تابه می‌تواند نتیجه را بیش از یک تفاوت کوچک بین تعداد زیادی تغییر دهد.

اندازه بسته نیز مهم است. خریدار خدمات غذایی که از چند صد گرم در روز استفاده می‌کند ممکن است با بسته‌های کوچک‌تر قابل بسته‌بندی یا بسته‌بندی کمتر هدر دهد، در حالی که یک کارخانه می‌تواند بسته‌های بزرگ‌تر را به نحو احسن استفاده کند. بسته باید متناسب با فضای فریزر، چرخش تعداد زیادی و زمان مجاز پس از باز شدن باشد. بپرسید که آیا تامین کننده می تواند برش و بسته بندی مورد نیاز را به جای پذیرش یک پیشنهاد مناسب برای فرم نامناسب ارائه دهد.

در گرین لند، قبل از توصیه پورسینی منجمد یا شیتاکه منجمد، در مورد غذای مورد نظر صحبت می کنیم. خریداری که به دنبال یک نت خاکی قوی، یک تکه قابل مشاهده یا یک لقمه محکم است، سه سوال مختلف می پرسد. یک آزمایش-در کنار-دستورالعمل با استفاده از محصولات نقل‌قول‌شده می‌تواند انتخاب را با شواهد حل کند.

جایی که یکی می تواند جایگزین دیگری شود

جایگزینی زمانی بسیار محتمل است که قارچ به جای ویژگی ذکر شده، یک ماده پس زمینه خوش طعم باشد. سس تیره، سوپ مخلوط یا پر کردن ریز خرد شده ممکن است پس از تنظیم مقدار و چاشنی، هر دو گونه را بپذیرد. حتی در آنجا طعم تغییر می کند. یک آزمایش کوچک انجام دهید، رنگ و بافت را بعد از فرآیند پخت کامل ارزیابی کنید، و به جای استفاده از دستور العمل بی صدا-برای-یک سوئیچ، دستور غذا را به روز کنید.

هنگامی که منو وعده یک گونه خاص را می دهد، جایگزینی کمتر متقاعد کننده است. یک ریزوتو پورسینی دارای عطر مورد انتظار است و باید حاوی پورسینی اعلام شده باشد. یک کاسه نودل شیتاکه منتظر کلاهک قابل مشاهده و نیش آشنای شیتاکه است. تغییر گونه ممکن است بر توضیحات منو، اعلام مواد تشکیل دهنده، انتظارات مشتری و هزینه تاثیر بگذارد. خریدار یا توسعه‌دهنده محصول باید قبل از تولید مجوز آن تغییر را صادر کند.

جایی که یکی می تواند جایگزین دیگری شود

هنگامی که پورسینی را با شیتاکه در سوپ جایگزین می‌کنید، در نظر بگیرید که تکه‌های شیتاکه ممکن است متمایزتر باقی بمانند و مشخصات معطر متفاوتی به ارمغان بیاورند. ممکن است مقدار کمی از یک ماده گوشتی تایید شده برای نت مورد انتظار باقی بماند، در حالی که شیتاکه بافت حجیم را تامین می کند. وقتی شیتاکه را با پورچینی در سس جایگزین می‌کنید، مایع آزاد را کاهش داده یا مدیریت کنید و بررسی کنید که آیا طعم خاکی‌تر بر مواد سبک‌تر غلبه می‌کند یا خیر. اینها فرضیه های آزمایشی هستند، نه فرمول های جهانی.

گزینه دیگر انتخاب یک برش متفاوت به جای گونه های مختلف است. اگر کل شیتاک نیاز به اصلاح بیش از حد ساقه داشته باشد، برش های کلاهک ممکن است مشکل را حل کند. اگر برش‌های پورسینی مایع زیادی برای رویه قابل رویت آزاد کنند، یک محصول پورسینی از قبل پخته شده یا با اندازه‌های متفاوت ممکن است عملکرد بهتری داشته باشد. جایگزینی گونه ها نباید اولین پاسخ به مشکل قالب باشد.

برای تهیه، جایگزین را به عنوان یک ماده تایید شده با مشخصات و تامین کننده خود مستند کنید. تعیین کنید چه زمانی ممکن است از آن استفاده شود، دستور غذا تغییر کند و آیا به برچسب یا به‌روزرسانی منو نیاز است یا خیر. این از تبدیل شدن یک تعویض اضطراری به یک استاندارد کنترل نشده جلوگیری می کند. مرجع حسی که تایید را توجیه می کند حفظ کنید.

برای پخت و پز خانگی، انعطاف پذیری گسترده تر است: از قارچ مورد علاقه خود استفاده کنید و ظرف را بر اساس طعم تنظیم کنید. برای غذاهای تجاری، تکرارپذیری و نامگذاری واقعی اهمیت دارد. به همین دلیل است که خریدار بیشتر از اینکه هر دو قارچ قهوه ای خوراکی هستند سؤال می کند.

نحوه تعیین گونه و فرم در یک RFQ

یک RFQ باید با هویت دقیق قارچ شروع شود. Lentinula edodes را برای شیتاکه بیان کنید، یا گونه های پذیرفته شده پورسینی و نام تجاری را تعریف کنید. منشا، حالت تازه یا منجمد، روش پردازش در صورت لزوم، برش، محدوده اندازه، ترکیب کلاهک/ساقه، بسته بندی، و حجم مورد انتظار سالانه یا ماهانه را اضافه کنید. اگر خریدار به ظاهر قابل مشاهده خاصی نیاز دارد، یک مرجع نماینده پیوست کنید و برنامه آشپزی را شرح دهید.

برای کالاهای منجمد، جداسازی قطعات، جریمه‌های مجاز، شرایط یخ یا لعاب در صورت لزوم، وزن خالص، دمای مورد نیاز، کدگذاری لات، و مدت زمان ماندگاری{0}}و راهنمای استفاده از تأمین‌کننده را بخواهید. برای خوک‌ماهی، حد بلوغ منافذ قابل قبول و آسیب حشرات را تعیین کنید. برای شیتاکه، مشخص کنید که آیا ساقه ها گنجانده شده اند و نسبت یا شرایط قابل قبول آنها. اینها نمونه هایی از سوالات مفید هستند. محدودیت های نهایی باید با استفاده و محصول تایید شده تامین کننده مطابقت داشته باشد.

یک نمونه تولید{0}}نماینده درخواست کنید. هر دو گزینه قارچ را با نرخ ثابتی در دستور پخت واقعی بپزید. بازده، مایع آزاد شده، ظاهر، طعم و بافت را پس از نگهداری یا گرم کردن عادی ثبت کنید. کار مورد نیاز برای اصلاح یا تنظیم محصول را در نظر بگیرید. یک هیئت حسی باید بداند که کدام ویژگی ها به جای اینکه صرفاً به یک نمونه ترجیحی رأی دهند، مورد قضاوت قرار می گیرند.

اسناد تجاری را نیز بررسی کنید: نام علمی، بیانیه مواد تشکیل دهنده، منشاء، قابلیت ردیابی، گواهی{0}}ایمنی مواد غذایی یا سوابق مربوط به بازار شما، و هرگونه ادعایی که محصول دارد. برای خروس‌های وحشی جمع‌آوری‌شده، کنترل‌های شناسایی گونه‌ها شایسته توجه ویژه هستند. برای شیتاکه، سوابق کشت و پردازش ممکن است مرکزی باشد. الزامات بسته به بازار مقصد و مشتری متفاوت است، بنابراین خریدار باید اسناد را با بررسی نظارتی خود هماهنگ کند.

نحوه تعیین گونه و فرم در یک RFQ

پورسینی و شیتاکه هر دو می‌توانند از ترکیبات قارچ منجمد مفید باشند، اما مشکلات حسی و تولیدی متفاوتی را حل می‌کنند. قابل اطمینان ترین سفارشی است که گونه و فرم را به وضوح بیان می کند، یک نمونه واقعی را تأیید می کند، و معیارهای پذیرش را به ظرف نهایی متصل می کند. این امر باعث می شود که تعویض زمانی که مفید باشد عمدی باشد و از تغییر تصادفی در آنچه مشتری دریافت می کند جلوگیری می کند. یکی از مقایسه‌های مفید، یک آزمایش ساده سه-بخشی است. هر محصول منجمد را به تنهایی در شرایط اندازه گیری شده مشابه بپزید و کاهش وزن و مایع آزاد را ثبت کنید. سپس هر کدام را با وزن ثابت در دستور غذای مورد نظر قرار دهید و از تیم آشپزی بخواهید که عطر، لقمه و جذابیت بصری را کسب کند. در نهایت، با استفاده از مقدار مورد نیاز برای رسیدن به هدف، از جمله پیرایش و کار، ظرف را هزینه کنید. ارزان‌ترین کیلوگرم ممکن است گران‌ترین وعده قابل قبول را به همراه داشته باشد، در حالی که یک محصول با طعم قوی ممکن است به دوز کمتری نیاز داشته باشد. در صورت عملی از یک مزه کور استفاده کنید، بنابراین انتظارات در مورد نام قارچ معتبر، قبل از اینکه کسی طعم غذا را بچشد، نتیجه را تعیین نمی کند.

در مشخصات همچنین باید بگوییم که آیا قارچ پس از پختن قابل مشاهده است یا خیر. اگر در یک سس مخلوط ناپدید شود، خریدار ممکن است طعم و عملکرد ثابت را در اولویت قرار دهد. اگر تاپینگ نامگذاری شده باشد، شکل و هویت آن اهمیت بیشتری دارد. این تمایز می تواند یک برش متفاوت از یک گونه را قبل از در نظر گرفتن گونه متفاوت توجیه کند. همچنین به تامین کننده هدف مشخصی برای نمونه گیری می دهد. درخواست برای "قارچ منجمد، ممتاز" برای حمایت از یک نقل قول معنی دار بسیار گسترده است، در حالی که "کلاه های برش خورده شیتاکه برای رویه نودل قابل مشاهده" یا "خرگوشی خرد شده برای سس کاهش یافته" مبنایی ملموس برای بحث ارائه می دهد.

اگر یک منوی فصلی از هر دو قارچ استفاده می‌کند، نام موجودی را غیرقابل انکار نگه دارید و به کارکنان آماده‌کننده آموزش دهید. محصولات ممکن است از طریق یک کیسه مات مشابه به نظر برسند، به خصوص در قطعات کوچک. یک جایگزینی نادرست می تواند یک عنصر اعلام شده و نتیجه حسی را تغییر دهد. پاک کردن برچسب ها، موقعیت های سطل جداگانه و کدهای دستور غذا کنترل های ساده ای هستند. هنگامی که آشپزخانه از توسعه به تولید معمولی حرکت می کند، آنها به اندازه یک نمونه خوب اهمیت دارند.

جداپورسینی منجمدوشیتاکه یخ زدهصفحات محصول تمایز گونه ها را واضح می کند. خریدار می‌تواند نمونه‌هایی را از هر محدوده درخواست کند و برش‌های نقل‌شده را با یک روش دستوری مقایسه کند.