نحوه تفت دادن گل کلم منجمد

آن را گرم، خشک، با فاصله و مستقیم از یخ زده تفت دهید

نقطه شروع قابل اطمینان 425 درجه فارنهایت (220 درجه) به مدت 25 تا 35 دقیقه روی یک تابه ورق فلزی از قبل گرم شده است. یخ شل را تکان دهید، توده ها را جدا کنید، گلچه های یخ زده را به آرامی با روغن بپوشانید، سپس هر قطعه را با هوای گرم تماس بگیرید و رطوبت آزاد شده را برای خروج از آن قرار دهید. بعد از قهوه ای شدن طرف اول یکبار بچرخانید. اگر فر شما خنک کار می کند یا گلچه ها بزرگ هستند، از انتهای بلندتر پنجره استفاده کنید.

برای قهوه‌ای شدن سریع‌تر، دمای 450 درجه فارنهایت (230 درجه) می‌تواند تقریباً در 20 تا 28 دقیقه کار کند، اما زودتر بررسی کنید زیرا قطعات کوچک و گلچه‌های شکسته ابتدا تیره می‌شوند. اگر کیسه حاوی یخ زدگی شدید، توده جامد یا لعاب آشکار است، از استثنای ذوب-زهکشی-در زیر توضیح داده شده استفاده کنید. هدف لبه های قهوه ای ترد با مرکز داغ و حساس است-نه گلچه خشک شده و نه گودال بخار.

چرا گل کلم یخ زده قبل از قهوه ای شدن نرم می شود؟

گل کلم منجمد فقط گل کلم تازه در دمای سردتر نیست. گلچه های تجاری معمولاً بریده می شوند، شسته می شوند، بریده می شوند، سفید می شوند، خنک می شوند، تخلیه می شوند و منجمد می شوند. مرکز ملی نگهداری غذای خانگی همچنین توصیه می‌کند که گل‌های گل کلم یک اینچی را قبل از انجماد در خانه سفید کنید زیرا بلانچ کردن تغییرات کیفیت مرتبط با فعالیت آنزیم را کاهش می‌دهد. این پیش تصفیه به این معنی است که سبزی منجمد قبل از اینکه به فر شما برسد مقداری حرارت دریافت کرده است.

انجماد بافت گیاه را تغییر می دهد زیرا آب درون و بین سلول ها یخ تشکیل می دهد. یک بررسی{1}}بررسی شده از غذاهای سلولی منجمد، تبلور یخ، حرکت آب، و اثرات ساختاری در بافت گیاهی را توصیف می‌کند. هنگامی که گلچه گرم می شود، مقداری از آبی که در داخل بافت نگه داشته می شود راحت تر آزاد می شود. به همین دلیل است که گل کلم منجمد می تواند به سرعت لطیف شود، حتی زمانی که بیرون آن هنوز رنگ پریده است. اجاق باید ابتدا سطح را ذوب کند، یخ شل را ذوب کند و آب آزاد شده را تبخیر کند. تنها در این صورت است که قسمت بیرونی به طور موثر قهوه ای خشک می شود.

این یک مسابقه بین تبخیر و نرم شدن بیش از حد- ایجاد می کند. یک ظرف شیشه ای خنک، یک تابه شلوغ، یا تپه بزرگ گلچه ها، تبخیر را کند می کند. قطعات ذوب شده تابه را خنک می کنند، بخار آنها گلچه های همسایه را احاطه می کند و گل کلم در یک محیط مرطوب به نرم شدن ادامه می دهد. یک ورق فلزی از قبل گرم شده آن مرحله مرطوب را کوتاه می کند. فاصله گذاری به طور جادویی آب را حذف نمی کند، اما بخار را به جایی می دهد که می رود.

شکل گل کلم نیز مهم است. یک تاج فشرده دارای جوانه های ریز زیادی است که روغن و چاشنی را در خود نگه می دارد. سطح بریده شده ساقه سطح قهوه ای گسترده تری را فراهم می کند. قطعات کوچک شکسته قبل از داغ شدن یک گلچه 4 تا 6 سانتی متری در مرکز خشک و تیره می شوند. ساقه های بلند می توانند پس از قهوه ای شدن تاج محکم بمانند. اگر یک کیسه هر سه را با هم مخلوط کرد، انتظار پخت و پز کاملاً هماهنگ را نداشته باشید. کوچک‌ترین قطعات را از داغ‌ترین لبه ماهیتابه دور کنید و فقط گلچه‌های یخ‌زده بسیار بزرگ را برش دهید، اگر این کار با خیال راحت و بدون فشار دادن چاقو از داخل یک بلوک جامد انجام شود.

دستورالعمل USDA ایمنی را از کیفیت جدا می کند: مواد غذایی که به طور مداوم در دمای 0 درجه فارنهایت (-18 درجه ) نگهداری می شوند، برای نگهداری طولانی مدت یخ زده می ماند-در حالی که بسته بندی، دمای فریزر و زمان بر کیفیت غذا خوردن تأثیر می گذارد. برای برشته کردن، آن تفاوت کیفیت قابل مشاهده است. یک کیسه با جریان آزاد با یخبندان کم نسبت به کیسه ای که گرم شده، دوباره یخ زده و توده ها ایجاد شده است، آب سطحی کمتری آزاد می کند. برشته کردن نمی‌تواند ساختار سلولی اولیه را بازیابی کند، اما می‌تواند یک نمای بیرونی خشک و قهوه‌ای ایجاد کند که محصول ورودی و تنظیم تابه درست باشد.

برای یک بحث عمیق تر در مورد تغذیه، نگاه کنیدآیا گل کلم منجمد سالم است؟. نکته عملی در اینجا بافت است: برشته کردن ترد بیشتر به رطوبت سطح، هندسه گلچه، انرژی تابه و گردش هوا بستگی دارد تا زمان پخت جادویی.

روش فر شماره دار

طرز تفت دادن گل کلم منجمد مرحله به مرحله

1. فر و ماهیتابه را گرم کنید.یک تابه ورق فلزی سنگین و لبه دار را در طبقه وسط قرار دهید و فر را با دمای 425 درجه فارنهایت (220 درجه) گرم کنید. اجازه دهید فر به دمای کامل برسد؛ 5 تا 10 دقیقه دیگر به ظرف فلزی کمک می کند تا گرما را ذخیره کند. ورق فلزی تیره-به خوبی استفاده شده سریعتر از شیشه یا سرامیک ضخیم قهوه ای می شود زیرا سریعتر پاسخ می دهد و گلچه ها را در یک سطح خنک نگه نمی دارد.
2. مستقیماً از فریزر کار کنید.کیسه را فقط زمانی باز کنید که فر و تابه آماده شد. با خم کردن کیسه بسته یا ضربه زدن آرام روی آن، توده های شل را جدا کنید. کریستال های شل یخ را به جای ریختن روی تابه از کیسه دور بریزید. گلچه ها را آبکشی نکنید؛ که دقیقاً آب سطحی را که می‌خواهید حذف کنید اضافه می‌کند.
3. افراط در اندازه آشکار را مرتب کنید.اندازه اصلی را با هم نگه دارید. خرده ها و تکه های شکسته کوچک را به یک منطقه کوچک منتقل کنید تا بتوانید زودتر آنها را جدا کنید. اگر گلچه به طور چشمگیری بزرگتر از بقیه است و بریدن آن بی خطر است، آن را از طریق ساقه تقسیم کنید. چاقو را به زور از داخل یک خوشه یخ زده سخت نگذارید.
4. به آرامی و یکنواخت بپوشانید.برای یک کیسه 12 تا 16 اونس (340 تا 450 گرم)، با حدود 1 تا 1 ½ قاشق غذاخوری روغن پخت و پز با حرارت بالا شروع کنید یا از اسپری روغن خوب استفاده کنید. هدف یک لایه نازک روی جوانه ها و صورت های بریده شده است، نه جمع شدن روغن روی سینی. روغن تماس حرارتی و قهوه ای شدن را بهبود می بخشد، اما روغن بیش از حد می تواند بدون حل مشکل آب، سطح را چرب کند.
5. فصل برای صحنهقبل از تفت دادن، نمک، فلفل، پودر سیر، پاپریکا یا چاشنی دیگر خشک و کم{0}}را اضافه کنید. سس های مرطوب، آب لیمو، سبزی های تازه، پنیر سفت رنده شده و شکر حاوی لعاب را تا دیروقت نگه دارید. چاشنی های مایع اولیه خشک شدن سطح را کند می کند. پنیر و شکر می توانند قبل از اینکه گلچه بزرگ نرم شود بسوزد.
6. یک لایه باز بارگذاری کنید.تابه داغ را با دقت بردارید. گلچه ها را طوری باز کنید که بیشتر قطعات فضای قابل مشاهده ای در اطراف خود داشته باشند و حداقل یک صفحه برش پهن با فلز تماس پیدا کند. یک نیم ورق استاندارد معمولاً می تواند یک کیسه خرده فروشی را جابجا کند. اگر دو کیسه یک لایه متراکم تشکیل دادند، از دو تابه استفاده کنید. سوال تعیین کننده این نیست که آیا هر قطعه دقیقاً یک اینچ از هم فاصله دارد یا خیر. این است که آیا رطوبت آزاد شده می تواند بدون نشستن سبزیجات در بخار یکدیگر فرار کند.
7. تفت دهید، سپس یک بار بچرخانید.ظرف را سریعا به فر برگردانید. به مدت 15 تا 18 دقیقه بدون باز کردن درب کباب کنید. وقتی اولین طرف تماس شروع به قهوه ای شدن کرد، گلچه ها را برگردانید، سپس 10 تا 17 دقیقه دیگر تفت دهید. اگر از همرفت استفاده می کنید، 3 تا 5 دقیقه زودتر شروع به بررسی کنید و اگر فن سریعتر از یک طرف قهوه ای شد، ظرف را بچرخانید.
8. با ظاهر و بافت تمام کنید.هنگامی که تاج ها و صورت های بریده شده لکه های قهوه ای نشان دادند، سطح آن خشک به نظر می رسد و ساقه ضخیم در حالی که هنوز شکل خود را حفظ کرده است، گل کلم را جدا کنید. پارمزان را برای 2 تا 4 دقیقه آخر اضافه کنید، یا فقط در حین تماشای مداوم از یک پایان مختصر مرغ گوشتی استفاده کنید. بلافاصله در یک بشقاب باز سرو کنید. گیر انداختن دسته زیر فویل کار ترد شدن را در عرض چند دقیقه معکوس می کند.

فاصله گذاری محیط پخت و پز را تغییر می دهد: یک لایه مرطوب متراکم بخار را در اطراف گلچه ها نگه می دارد، در حالی که یک لایه باز کم عمق به ظرف اجازه می دهد تا گرما را بازیابی کند و سطح آن خشک شود.

مدت زمان تفت دادن گل کلم یخ زده

در دمای 425 درجه فارنهایت (220 درجه)، اکثر گل‌های گل کلم یخ‌زده آزاد-در حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه زمان نیاز دارند. این پاسخ مفیدی است، اما برای هر کیسه ای تضمینی نیست. یک گلچه کوچک 2 تا 4 سانتی متری با یخ کم ممکن است در اواسط دهه 20 قهوه ای شود. یک گلچه بزرگ 4 تا 6 سانتی متری، تابه ورقه ای کم رنگ، بار سنگین یا فر آهسته می تواند به مدت 35 تا 40 دقیقه حرکت کند. جدول زیر محدوده تصمیم گیری را به جای دقت کاذب نشان می دهد.

یک ماهیتابه پر از فریزر می تواند دمای فر را به طور موقت پایین بیاورد. اگر طرف اول شما در 18 دقیقه هنوز رنگ پریده است، چرخاندن هر چند دقیقه کمکی نخواهد کرد. در را ببندید و اجازه دهید گرما بازیابی شود. اگر گلچه ها از قبل قهوه ای هستند اما بزرگ ترین ساقه ها خیلی سفت هستند، دمای فر را تا 400 درجه فارنهایت کاهش دهید و به جای سوزاندن قطعات کوچک، چند دقیقه بیشتر به آنها فرصت دهید.

از اول منجمد یا ذوب شده؟ از شرایط کیف استفاده کنید

روش غالب کباب کردن از یخ زده است، و این پیش‌فرض ما برای یک کیسه IQF رایگان-روان است. سریع است، نیازی به تخلیه ندارد و جابجایی را کاهش می دهد. توصیه های رقیب برای ذوب ابتدا به طور خودکار اشتباه نیست. یک مشکل محصول ورودی متفاوت-را حل می کند.

گل کلم را روی پیشخوان نگذارید تا آب شود. اگر راه دوم را انتخاب کردید، آن را در یک آبکش روی سینی در یخچال قرار دهید، بگذارید آب ذوب شود و سپس گلچه ها را کاملاً پاک کنید. گلچه ذوب شده و سفید شده در حال نرم شدن است. داغ کباب کنید و زودتر چک کنید. این مسیر می تواند کنترل سطح را بهبود بخشد، اما بافت تازه را بازیابی نمی کند و زمان جابجایی را افزایش می دهد.

برای خرابی های تجاری مکرر، ذوب را تنها راه حل تلقی نکنید. بسته‌های یخی یا انباشته ممکن است بسته‌بندی یا تغییر زنجیره سرد را نشان دهد که تیم‌های خرید و کنترل کیفیت باید بررسی کنند.

عیب یابی

اگر گل کلم ترد نیست ابتدا مرحله مرطوب را تشخیص دهید

اکثر شکست ها قبل از پنج دقیقه آخر شروع می شوند. کباب کردن بیشتر نمی تواند ظرف پر از آب ذوب را اصلاح کند و زمان بیشتر می تواند گلچه مرطوب را به جای ترد شدن، نرم و خشک کند. علامت را با اولین علت احتمالی مطابقت دهید.

پخت گل کلم منجمد در رستوران یا آشپزخانه مرکزی

روش خانگی تنها در صورتی مقیاس می‌شود که عمق سینی و بازیابی فر مشابه باشند. دوبرابر کردن گل کلم در یک تابه با دو برابر کردن دستور غذا یکسان نیست. جرم سرد را افزایش می دهد، سطح باز را کاهش می دهد و مدت زمان باقی ماندن بخار در اطراف غذا را افزایش می دهد. رستورانی که به دو کیلوگرم نیاز دارد باید از تابه‌های ورقه‌ای بیشتر یا ماهیتابه‌های برشته شده کم عمق استفاده کند-نه از یک ماهیتابه عمیق هتل که لبه آن بسته شده باشد.

یک آزمایش تولید را با یک بار مشخص در هر سینی شروع کنید. دمای محصول منجمد، وضعیت کیسه، اندازه گلچه، نوع فر، دمای تنظیم شده، زمان بازیابی واقعی، اولین-زمان چرخش، عملکرد نهایی، و زمان نگهداری را ثبت کنید. آن سیاهه کوچک یک دستورالعمل مبهم مانند "برشتن تا زمانی که ترد شود" را به یک استاندارد آشپزخانه قابل تکرار تبدیل می کند. اگر از اجاق ترکیبی استفاده می شود، برنامه گرمای خشک- را انتخاب کنید و از بخار اضافه در مرحله قهوه ای شدن خودداری کنید.

دو سینی در یک اجاق معمولی ممکن است از یکدیگر محافظت کنند. هنگامی که ظرفیت اجازه می دهد، موقعیت قفسه را باز بگذارید، پس از تنظیم سطح، از جلو به عقب بچرخانید، و سطوح قفسه را فقط یک بار عوض کنید. باز کردن درب هر پنج دقیقه بیش از آنکه صرفه جویی کند گرما را هدر می دهد. در تجهیزات همرفت، زمان آزمایش را قبل از کاهش دما کاهش دهید. هوای متحرک می تواند تبخیر را بهبود بخشد اما همچنین می تواند قطعات کوچک را به سرعت تیره کند.

برگزاری داغ نقطه معمولی است که در آن یک کباب موفق شکست می خورد. تابه‌های عمیق، درب‌ها و دسته‌های روی هم، بخار را به دام می‌اندازند. اگر سرویس نمی تواند فوری باشد، گل کلم را در کم عمق ترین لایه بدون پوشش عملی و برای کوتاه ترین زمان معتبر نگه دارید. سس مرطوب را در پاس اضافه کنید. برای گرم کردن مجدد، زمانی که بافت لبه اهمیت دارد، از سینی باز داغ به جای چرخه مایکروویو سرپوشیده استفاده کنید.

برای تهیه-غذای آماده، اندازه برش و سطح بلانچینگ باید با فرآیند کامل پخت-سرد-گرم کردن مجدد، نه تنها با اولین آزمایش فر مطابقت داشته باشد. راهنمای ما بهسبزیجات منجمد برای پخت و غذاهای آمادهاین تناسب کاربردی گسترده تر را توضیح می دهد.

ثبات تجاری به بار سینی، بازیابی فر، سرعت تقسیم بندی و زمان بین برشته کردن و بسته شدن بسته نهایی غذا بستگی دارد.

کنترل خریدار

گل کلمی را که فرآیند فر شما می تواند تحمل کند را مشخص کنید

اگر برشته کردن لبه ترد بخشی از وعده محصول است، مشخصات خرید باید متغیرهایی را توصیف کند که بر رفتار سینی تأثیر می‌گذارند. قیمت هر کارتن به تنهایی نمی تواند نشان دهد که آیا مقدار زیادی بازده قابل استفاده، ظاهر و پنجره پخت یکسانی را ارائه می دهد یا خیر.

چک لیست خرید گل کلم منجمد برای برنامه های بو دادن

فرم محصول و اندازه گلچهمشخص کنید که آیا به گلچه های کامل، برش خورده، گل کلم خرد شده، گل کلم برنجی یا مخلوط نیاز دارید. برای طرف های برشته شده قابل مشاهده، گلچه های 3 تا 5 سانتی متری اغلب یک محدوده میانی عملی هستند. قطعات کوچکتر 2 تا 4 سانتی متری می توانند به خوبی تقسیم شوند و به سرعت برشته شوند، در حالی که گلچه های بزرگتر 4 تا 6 سانتی متر هویت بشقاب قوی تری ایجاد می کنند اما به زمان بیشتری نیاز دارند. اندازه مورد انتظار و نحوه استفاده از قطعات بزرگ و کم اندازه را بیان کنید. ماراهنمای اندازه برش سبزیجات منجمد{0}}چارچوب تصمیم گیری گسترده تری را فراهم می کند.

نسبت ساقه، قطعات شکسته و ریز.یک ساقه ضخیم بلند متفاوت از یک تاج فشرده پخته می شود. قطعات بیش از حد زود قهوه ای یا می سوزند و عملکرد جذاب صفحه را کاهش می دهند. ساقه های قابل قبول، جوانه های شل، قطعات خرد شده و قطعات کوچک را در نمونه و مشخصات تعریف کنید.

هدف بلانچینگ و بافت.گل کلم منجمد معمولاً قبل از انجماد IQF بلانچ می شود، اما سطح بلانچینگ باید با فرآیند پایین دستی مطابقت داشته باشد. یک جزء غذای آماده-که برشته، سرد، بسته‌بندی و دوباره گرم می‌شود، ممکن است نیاز به بافت متفاوتی از سمت رستوران داشته باشد که مستقیماً از فر سرو می‌شود. به جای اینکه فرض کنید هر گلچه یخ زده یکسان رفتار می کند، استفاده مورد نظر را با تامین کننده تایید کنید.

یخ سطحی و وضعیت جریان آزاد-.محصولی را بخواهید که به صورت جداگانه در زیر زنجیره سرد تایید شده جدا باقی بماند. انباشتگی جدی، یخ زدگی بیش از حد و آسیب بسته را به عنوان نگرانی های دریافتی تعریف کنید. یک مقدار{2}}رایگان تقسیم بندی آسان تر است و بار سینی قابل پیش بینی بیشتری را فراهم می کند. همچنین وسوسه کارکنان آشپزخانه برای آب کردن یک بلوک جامد در شرایط ناامن یا کنترل نشده را کاهش می دهد.

رنگ و عیوب.تغییرات طبیعی سفید تا کرم{0}} طبیعی است. موافق باشید که چگونه زردی، لکه های تیره، مواد برگ، تاج های آسیب دیده، پوسیدگی، مواد خارجی و بوی ناخوشایند- قضاوت می شود. برشته کردن تغییر رنگ قابل مشاهده را تشدید می کند، بنابراین محدودیت های ظاهری باید با نمایش نهایی آبکاری شده یا خرده فروشی مطابقت داشته باشد.

بسته بندی و طرح سهم.یک کارتن فله 10 کیلوگرمی ممکن است برای کارخانه ای مناسب باشد که دارای اعتدال و توزین کنترل شده باشد، در حالی که کیسه های داخلی 1 کیلوگرمی یا 2.5 کیلوگرمی می تواند جابجایی برای خدمات غذایی را کاهش دهد. برنامه‌های برچسب‌های خرده‌فروشی و خصوصی{4}}به دستورالعمل‌های آشپزی نیاز دارند که بر اساس وزن واقعی کیسه و اندازه محصول تأیید شده باشد. طرح‌های مختلط{6}}ظرف باید مشخصات گل کلم را از سایر سبزیجات متمایز کند.

زنجیر سرد و دریافت.گرین لند{0}}بر اساس سفارش تایید شده، برنامه‌های ذخیره‌سازی و ارسال مواد غذایی منجمد را در درجه -18 درجه یا کمتر از آن دارد. تیم های دریافت کننده باید وضعیت کارتن، دمای محصول، کلوخه شدن، یخ زدگی قابل مشاهده، مهر و موم کیسه ها، کد لات و هرگونه شواهدی مبنی بر سوء استفاده از یخ زدایی مجدد را بررسی کنند. کیسه را فقط پس از شکست در پخت قضاوت نکنید.

اسناد و تایید نمونه.قبل از یک سفارش تجاری، مشخصات محصول، جزئیات بسته بندی، محدوده گواهی، COA یا اطلاعات آزمایش را طبق توافق، سوابق ردیابی و اسناد حمل و نقل بخواهید. آزمایش کباب را با یک نمونه معرف اجرا کنید و روش تابه را ثبت کنید. نمونه تایید شده و یادداشت های آشپزی را با قرارداد خرید هماهنگ نگه دارید.

ما به خریداران، واردکنندگان، توزیع‌کنندگان، پردازش‌کنندگان و تیم‌های برچسب خصوصی{0}}خدمات غذایی کمک می‌کنیم قبل از برنامه‌ریزی سفارش، این نکات را تأیید کنند. راهنمای ما را ببینیدسبزیجات منجمد برای خریداران خدمات غذایییا وسیع تر را مرور کنیدمحدوده سبزیجات منجمد IQF.

یک بررسی نمونه باید محدوده گلچه، قطعات، یخ سطحی، وضعیت جریان آزاد-، بسته بندی، و نتیجه یک آزمایش کوره ثبت شده را مقایسه کند.

سوالات متداول

مشخصات گل کلم منجمد را حول نتیجه پخت بسازید

اندازه گلچه مورد نیاز خود، ساقه و محدودیت قطعه شکسته-، هدف سفید کردن و بافت، بسته بندی، مقدار، مقصد، فر یا برنامه غذای آماده، نیازهای برچسب خصوصی-و اسناد درخواستی را برای ما ارسال کنید. ما می‌توانیم یک نمونه استاندارد،{4}}طرح مختلط کانتینر، زمان تحویل و زنجیره سرد{5}} را با تیم خرید شما بررسی کنیم.